為了延長藍莓的貯藏期,本研究以藍莓為原料,研究了丁香酚緩釋保鮮、丁香提取液、乙醇熏蒸、氣調(diào)保鮮、丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)保鮮5種不同保鮮劑對其貯藏期品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,這5種保鮮劑能顯著抑制藍莓果實腐爛和質(zhì)量損失率,有效緩解可溶性固形物、可滴定酸、還原糖、Vc含量的降低,抑制MDA含量的上升,同時,可使藍莓果實保持較高的SOD活力。貯藏49 d時,經(jīng)丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)包裝的藍莓腐爛率和失重率分別為50.13%和2.71%,可溶性固形物、可滴定酸、還原糖、Vc、花色苷含量分別為7.06%、7.26 g/kg、4.14 g/100 g、0.93 g/100 g和117.48 mg/100 g,MDA含量為26.84 nmol/g,SOD活力為176.34 U/mL。與對照組相比,丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)包裝能延長藍莓14 d貯藏期。結(jié)果表明,5種保鮮處理對藍莓具有一定的保鮮作用,其中丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮方式最好。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

不同保鮮液對藍莓軟化腐爛率的影響

2.2 不同保鮮方法對藍莓質(zhì)量損失率的影響果實在貯藏期間的失重主要由失水和呼吸作用引起的。隨著果實的成熟、蒸騰作用和呼吸作用的進行，果實會逐步散失水分，造成果實的萎焉，光澤度的下降，因此果實質(zhì)量損失率的大小也是判斷保鮮效果的一個重要指標(biāo)，實驗結(jié)果如圖2所示。由圖可知，隨貯藏時間的延長，藍莓質(zhì)量損失率總體呈升高趨勢。貯藏期49 d時，不同處理組藍莓的質(zhì)量損失率的大小關(guān)系為：對照組（4.75%）>氣調(diào)保鮮組（3.73%）>乙醇熏蒸組（3.65%）>丁香提取液組（3.46%）>丁香酚緩釋組（3.12%）>丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)保鮮（2.71%）。這可能是由于貯藏時期丁香酚逐漸釋放，降低了藍莓蒸騰作用引起的水分流失，以及微生物繁殖導(dǎo)致的品質(zhì)損失，將失重率維持在較低的水平[21]。而氣調(diào)保鮮中氣體比例對減緩藍莓的呼吸強度作用，減少了蕨菜組織內(nèi)水分的流失和養(yǎng)分的消耗，從而降低了其失重[22]。由此可見，丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)保鮮能最大程度減緩藍莓貯藏期間的質(zhì)量損失。

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，是構(gòu)成果實風(fēng)味的重要物質(zhì)。其含量越高，食用品質(zhì)則越好，實驗結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，藍莓的可溶性固形物含量隨著在貯藏期的延長，其含量呈先上升后逐漸下降。貯藏第49 d時，5種保鮮處理方法組的可溶性固形物含量顯著高于對照組，對照組、丁香酚緩釋組、丁香提取液組、乙醇熏蒸組、氣調(diào)保鮮組和丁香酚緩釋結(jié)合氣調(diào)保鮮處理藍莓可溶性固形物含量分別為5.54%、6.95%、6.82%、6.23%、6.67%和7.06%。在貯藏中期，對照組可溶性固形物含量下降速度較快，而其他通過保鮮劑處理過的組別，可溶性固形物下降速度明顯小于對照組，有延緩可溶性固形物消耗的效果。這是由于在貯藏過程中，一方面高分子碳水化合物的水解轉(zhuǎn)化為可溶性糖，另一方面可溶性糖由于呼吸作用被不斷消耗，綜合作用的結(jié)果使可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏初期上升，后期呼吸消耗占優(yōu)勢使其趨于下降[23]。這5種保鮮劑的處理有效降低藍莓呼吸和代謝速率，從而減少了其可溶性糖的消耗[24,25]。2.4 不同保鮮方法對藍莓可滴定酸含量的影響

【參考文獻】：
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