研究添加3?mL/100 g仙草提取物對水分含量25%的豬肉脯25℃貯藏期間質(zhì)構(gòu)、感官、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明:仙草提取物組豬肉脯貯藏期間的拉伸強(qiáng)度及延展性均顯著高于空白對照組和2,6-二叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene,BHT）組（P<0.05）;3組豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值均隨貯藏時(shí)間的延長而顯著降低（P<0.05）;貯藏12 d后,各組豬肉脯總巰基含量及揮發(fā)性鹽基氮含量變化顯著（P<0.05）,與空白對照組相比,仙草提取物顯著延緩了豬肉脯貯藏過程中巰基的損失（P<0.05）,抑制了揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生;貯藏期間豬肉脯的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈顯著上升趨勢（P<0.05）,仙草提取物組及BHT組顯著低于空白對照組（P<0.05）;空白對照組、仙草提取物組及BHT組的菌落總數(shù)分別在貯藏12、18、15 d超過國標(biāo)限量,說明仙草提取物能夠?qū)⒇i肉脯在25℃條件下的貯藏時(shí)間延長6 d。綜上所述,仙草提取物能夠有效減緩豬肉脯脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化,抑制微生物生長,延長豬肉脯的貨架期。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

仙草提取物對豬肉脯貯藏期間總巰基含量的影響

2.7 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間TVB-N含量的影響TVB-N是衡量肉制品新鮮度的重要指標(biāo)，肉制品中的酶和微生物使得蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨及胺類等有毒、具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)，TVB-N含量越高說明肉的腐敗程度越高[27]。由圖2可知，25℃貯藏條件下3組豬肉脯的TVB-N含量呈顯著上升趨勢（P<0.05），空白對照組TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，這與吳斌[2 8]的研究結(jié)果相似。貯藏6 d后，仙草提取物組與BHT組的TVB-N含量均顯著低于空白對照組（P<0.05），說明仙草提取物與BHT均能有效抑制豬肉脯25℃貯藏后期的蛋白氧化，這與總巰基含量的研究結(jié)果一致。由于豬肉脯在貯藏過程中經(jīng)過130℃高溫烘烤，導(dǎo)致大部分酶失活，因此微生物的生長繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。

TBARs值是指動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物與TBARs反應(yīng)的結(jié)果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由圖3可知，3組豬肉脯的TBARs值均隨貯藏時(shí)間的延長顯著增加（P<0.05），空白對照組、仙草提取物組和BHT組的TBARs值分別由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整個(gè)貯藏期間，仙草提取物組及BHT組的TBARs值均低于空白對照組，說明仙草提取物及BHT均能顯著延緩豬肉脯貯藏過程中的脂質(zhì)氧化。栗俊廣等[30]也發(fā)現(xiàn)仙草提取物對豬油的氧化有顯著抑制作用，且作用效果與丁基羥基茴香醚相當(dāng)。仙草提取物可能通過消耗超氧自由基，進(jìn)一步阻止脂肪酸烷基自由基與氧的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，降低了脂質(zhì)氧化反應(yīng)速率，達(dá)到保護(hù)豬肉脯品質(zhì)的目的[31]。2.9 仙草提取物對豬肉脯貯藏期間菌落總數(shù)及大腸桿菌數(shù)量的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]仙草多糖對細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用[J]. 何傳波,鄧婷,魏好程,吳國宏,上官宇晨,熊何健.  食品科學(xué). 2020(13)
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[3]4℃貯藏下粵式鹽焗雞品質(zhì)變化及保質(zhì)期研究[J]. 周樂丹,艾民珉,凌子庭,張瑩,李恒勇,謝勇標(biāo),劉聰,潘珊珊,蔣愛民.  食品與機(jī)械. 2018(06)
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碩士論文
[1]番茄紅素在雞肉脯開發(fā)中的應(yīng)用研究[D]. 吳斌.喀什大學(xué) 2020
[2]休閑肉脯的研制及貯藏特性研究[D]. 馬永強(qiáng).吉林大學(xué) 2018



本文編號：3400365