食用菌風(fēng)味影響因素及其評價研究進(jìn)展
發(fā)布時間：2021-09-15 11:24
食用菌因其獨(dú)特風(fēng)味,成為風(fēng)味領(lǐng)域研究的熱點(diǎn),其風(fēng)味品質(zhì)也是影響消費(fèi)的重要因素,但食用菌風(fēng)味形成的影響因素很多,且風(fēng)味成分形成機(jī)理尚不明確。筆者綜述了食用菌中風(fēng)味物質(zhì)的種類、影響其風(fēng)味物質(zhì)的內(nèi)部和外部因素,介紹了風(fēng)味評價指標(biāo)及在食用菌風(fēng)味研究中的應(yīng)用,并對今后食用菌風(fēng)味物質(zhì)的研究及風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行了展望。
【文章來源】：食用菌學(xué)報. 2020,27(04)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：13 頁
【部分圖文】：
不同品種食用菌揮發(fā)性物質(zhì)含量及其種類
式中,Y是等鮮濃度(g MSG·100 g-1);ai是呈鮮氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的含量(g·100 g-1);aj是呈鮮核苷酸(5 ′-GMP、5 ′-IMP、5 ′-XMP、5 ′-AMP)的含量(g·100 g-1);bi是鮮氨基酸相對谷氨酸的值(谷氨酸=1,天冬氨酸=0.077);bj是呈味核苷酸相對5 ′-肌苷酸的值(5 ′-IMP=1、5 ′-GMP=2.3、5 ′-XMP= 0.61、5 ′-AMP =0.18);1218是協(xié)同作用常數(shù)。圖6 不同提取方式下雙孢蘑菇主要呈味物質(zhì)
表1 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的呈味特性與呈味閾值Table 1 Taste characteristics and taste threshold value of non-volatile flavor substances 名稱Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味閾值Threshold value/(mg·mL-1) 名稱Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味閾值Threshold value/(mg·mL-1) 天冬氨酸Aspartic acid 鮮味(+)Umami (+) 1.00 谷氨酰胺Glutamine 無味(-)Tasteless (-) / 酪氨酸Tyrosine 苦味(-)Bitter (-) / 5 ′-黃苷酸5 ′-Xanthylic acid 鮮味(+)Umami (+) 3.00a 谷氨酸Glutamate 鮮味(+)Umami (+) 0.30 5 ′-肌苷酸5 ′-Inosinate disodium 鮮味(+)Umami (+) 0.25 半胱氨酸Cysteine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) / 5 ′-鳥苷酸5 ′-Guanylic acid 鮮味(+)Umami (+) 3.00a 天冬酰胺Asparagine 無味(-)Tasteless (-) / 5 ′-腺苷酸5 ′-Adenosine 鮮味(+)Umami (+) 4.00a 纈氨酸Valine 甜味 /苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.40 酒石酸Tartaric acid 酸味(+)Sour (+) 2.10a 絲氨酸Serine 甜味(+)Sweet(+) 1.50 蘋果酸Malicacid 酸味(+)Sour (+) 3.70a 甲硫氨酸Methionine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) 0.30 檸檬酸Citric acid 酸味(+)Sour (+) 0.003 色氨酸Tryptophan 苦味(-)Bitter (-) / 富馬酸Fumaric acid 酸味(+)Sour (+) 1.80a 蘇氨酸Threonine 甜味(+)Sweet(+) 2.60 琥珀酸Succinic acid 酸味/鮮味(+)Sour/Umami(+) 0.39 亮氨酸Leucine 苦味(-)Bitter(-) 1.90 Gly-Leu-Pro-Asp 鮮味/咸味(+)Umami/Salty (+) / 丙氨酸Alanine 甜味(+)Sweet(+) 0.60 Gly-His-Gly-Asp 鮮味/咸味(+)Umami/Salty (+) 0.28a 賴氨酸Lysine 甜味/苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.50 Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu 酸味/鮮味/澀味(+)Sour/Umami/Astrictive (+) 10.19a 精氨酸Arginine 苦味/甜味(+)Bitter/Sweet (+) 0.50 Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala 酸味/澀味/甜味(+)Sour/Astrictive/Sweet (+) 13.16a 組氨酸Histidine 苦味(-)Bitter (-) 0.2 Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His 酸味/鮮味/澀味/咸味(+)Sour/Umami/Astrictive/ Salty (+) 12.63a 苯丙氨酸Phenylalanine 苦味(-)Bitter (-) 0.9 +：令人愉快的；-：令人不愉快的；/：無呈味閾值；a：單位為mmol·L-1+:pleasant;-:unpleasant；/：no taste threshold;a:the unit is mmol·L-1呈味肽是對食品風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn),且相對分子質(zhì)量低于5000 u(原子質(zhì)量單位)的寡肽,包括特征滋味肽和風(fēng)味前體肽。呈味肽不僅提供了滋味,還可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物,與糖醇類、脂肪酸等前體物發(fā)生美拉德反應(yīng)或自身降解,形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[20]。FENG等[21]對雙孢蘑菇水提物進(jìn)行超高效液相色譜串聯(lián)四級桿飛行時間質(zhì)譜(UPLC-Q-TOF/MS)分析,得到風(fēng)味特征強(qiáng)的呈味肽Gly-His-Gly-Asp,經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)其含量在0.28 mmol·L-1時即可實(shí)現(xiàn)增咸和增鮮的特性。宋詩清等[22]采用高壓蒸煮對草菇進(jìn)行預(yù)處理,提取液中鑒定出3種草菇呈味肽Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His,將呈味肽與其等質(zhì)量配比的氨基酸混合物進(jìn)行感官評價對比,發(fā)現(xiàn)呈味肽與等比混合物的呈味、增味效果并不一致。呈味肽的風(fēng)味主要受肽中氨基酸序列和結(jié)構(gòu)影響,相同質(zhì)量比的合成肽與天然呈味肽之間產(chǎn)生的呈味特性存在很大的差異。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于電子鼻和GC-IMS分析復(fù)熱對香菇湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 劉常園,方東路,湯靜,胡秋輝,趙立艷. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報. 2020(04)
[2]混合菌株發(fā)酵香菇下腳料調(diào)味品的研制[J]. 賀羽,李慧,王帥. 中國調(diào)味品. 2019(08)
[3]3種干燥方式對香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響[J]. 魯加惠,張雨露,梁進(jìn),張梁,張海偉. 食品工業(yè)科技. 2019(24)
[4]利用不同培養(yǎng)料栽培的草菇子實(shí)體揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J]. 余昌霞,趙妍,陳明杰,汪虹,李正鵬,潘桂芳,馮愛萍. 食用菌學(xué)報. 2019(02)
[5]GC-MS結(jié)合電子鼻分析干燥方式對杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 馬琦,伯繼芳,馮莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐懷德. 食品科學(xué). 2019(14)
[6]不同培養(yǎng)基質(zhì)對草菇營養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)的影響[J]. 余昌霞,陳明杰,李傳華,汪虹,趙妍,李正鵬,奚莉萍,馮愛萍,潘桂芳. 菌物學(xué)報. 2018(12)
[7]不同干燥方式對香菇含硫風(fēng)味化合物的影響[J]. 李文,楊焱,陳萬超,張勁松,于海龍,沈?qū)W香. 食用菌學(xué)報. 2018(04)
[8]HS-SPME-GC-MS結(jié)合HPLC分析5種食用菌鮮品中的風(fēng)味成分[J]. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 食品工業(yè)科技. 2019(03)
[9]不同杏鮑菇菌株工廠化栽培子實(shí)體的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其香氣評價[J]. 李巧珍,李曉貝,吳迪,李正鵬,李玉,周峰,楊焱. 食品科學(xué). 2019(06)
[10]香菇生長過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分組成及其風(fēng)味評價[J]. 李文,陳萬超,楊焱,張勁松,馮杰,于海龍. 核農(nóng)學(xué)報. 2018(02)
博士論文
[1]雙孢蘑菇冷凍干燥聯(lián)合微波真空干燥傳質(zhì)動力學(xué)及干燥過程中風(fēng)味成分變化研究[D]. 裴斐.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[2]雙孢蘑菇湯特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定及熬制過程風(fēng)味物質(zhì)釋放規(guī)律研究[D]. 李琴.江南大學(xué) 2011
碩士論文
[1]酶解法制備香菇菌柄與豬下腳料復(fù)合調(diào)味料研究[D]. 于洋.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2018
[2]杏鮑菇品種、栽培工藝及干制方式對其風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響研究[D]. 李曉貝.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院 2015
[3]香菇超微粉制作菇精調(diào)味品的工藝及其應(yīng)用研究[D]. 王會黨.江南大學(xué) 2012
[4]食用菌中核苷酸的提取及調(diào)味品開發(fā)研究[D]. 王小紅.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
本文編號：3395990
【文章來源】：食用菌學(xué)報. 2020,27(04)北大核心CSCD
【文章頁數(shù)】：13 頁
【部分圖文】：
不同品種食用菌揮發(fā)性物質(zhì)含量及其種類
式中,Y是等鮮濃度(g MSG·100 g-1);ai是呈鮮氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的含量(g·100 g-1);aj是呈鮮核苷酸(5 ′-GMP、5 ′-IMP、5 ′-XMP、5 ′-AMP)的含量(g·100 g-1);bi是鮮氨基酸相對谷氨酸的值(谷氨酸=1,天冬氨酸=0.077);bj是呈味核苷酸相對5 ′-肌苷酸的值(5 ′-IMP=1、5 ′-GMP=2.3、5 ′-XMP= 0.61、5 ′-AMP =0.18);1218是協(xié)同作用常數(shù)。圖6 不同提取方式下雙孢蘑菇主要呈味物質(zhì)
表1 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的呈味特性與呈味閾值Table 1 Taste characteristics and taste threshold value of non-volatile flavor substances 名稱Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味閾值Threshold value/(mg·mL-1) 名稱Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味閾值Threshold value/(mg·mL-1) 天冬氨酸Aspartic acid 鮮味(+)Umami (+) 1.00 谷氨酰胺Glutamine 無味(-)Tasteless (-) / 酪氨酸Tyrosine 苦味(-)Bitter (-) / 5 ′-黃苷酸5 ′-Xanthylic acid 鮮味(+)Umami (+) 3.00a 谷氨酸Glutamate 鮮味(+)Umami (+) 0.30 5 ′-肌苷酸5 ′-Inosinate disodium 鮮味(+)Umami (+) 0.25 半胱氨酸Cysteine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) / 5 ′-鳥苷酸5 ′-Guanylic acid 鮮味(+)Umami (+) 3.00a 天冬酰胺Asparagine 無味(-)Tasteless (-) / 5 ′-腺苷酸5 ′-Adenosine 鮮味(+)Umami (+) 4.00a 纈氨酸Valine 甜味 /苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.40 酒石酸Tartaric acid 酸味(+)Sour (+) 2.10a 絲氨酸Serine 甜味(+)Sweet(+) 1.50 蘋果酸Malicacid 酸味(+)Sour (+) 3.70a 甲硫氨酸Methionine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) 0.30 檸檬酸Citric acid 酸味(+)Sour (+) 0.003 色氨酸Tryptophan 苦味(-)Bitter (-) / 富馬酸Fumaric acid 酸味(+)Sour (+) 1.80a 蘇氨酸Threonine 甜味(+)Sweet(+) 2.60 琥珀酸Succinic acid 酸味/鮮味(+)Sour/Umami(+) 0.39 亮氨酸Leucine 苦味(-)Bitter(-) 1.90 Gly-Leu-Pro-Asp 鮮味/咸味(+)Umami/Salty (+) / 丙氨酸Alanine 甜味(+)Sweet(+) 0.60 Gly-His-Gly-Asp 鮮味/咸味(+)Umami/Salty (+) 0.28a 賴氨酸Lysine 甜味/苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.50 Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu 酸味/鮮味/澀味(+)Sour/Umami/Astrictive (+) 10.19a 精氨酸Arginine 苦味/甜味(+)Bitter/Sweet (+) 0.50 Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala 酸味/澀味/甜味(+)Sour/Astrictive/Sweet (+) 13.16a 組氨酸Histidine 苦味(-)Bitter (-) 0.2 Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His 酸味/鮮味/澀味/咸味(+)Sour/Umami/Astrictive/ Salty (+) 12.63a 苯丙氨酸Phenylalanine 苦味(-)Bitter (-) 0.9 +：令人愉快的；-：令人不愉快的；/：無呈味閾值；a：單位為mmol·L-1+:pleasant;-:unpleasant；/：no taste threshold;a:the unit is mmol·L-1呈味肽是對食品風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn),且相對分子質(zhì)量低于5000 u(原子質(zhì)量單位)的寡肽,包括特征滋味肽和風(fēng)味前體肽。呈味肽不僅提供了滋味,還可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物,與糖醇類、脂肪酸等前體物發(fā)生美拉德反應(yīng)或自身降解,形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[20]。FENG等[21]對雙孢蘑菇水提物進(jìn)行超高效液相色譜串聯(lián)四級桿飛行時間質(zhì)譜(UPLC-Q-TOF/MS)分析,得到風(fēng)味特征強(qiáng)的呈味肽Gly-His-Gly-Asp,經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)其含量在0.28 mmol·L-1時即可實(shí)現(xiàn)增咸和增鮮的特性。宋詩清等[22]采用高壓蒸煮對草菇進(jìn)行預(yù)處理,提取液中鑒定出3種草菇呈味肽Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His,將呈味肽與其等質(zhì)量配比的氨基酸混合物進(jìn)行感官評價對比,發(fā)現(xiàn)呈味肽與等比混合物的呈味、增味效果并不一致。呈味肽的風(fēng)味主要受肽中氨基酸序列和結(jié)構(gòu)影響,相同質(zhì)量比的合成肽與天然呈味肽之間產(chǎn)生的呈味特性存在很大的差異。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于電子鼻和GC-IMS分析復(fù)熱對香菇湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 劉常園,方東路,湯靜,胡秋輝,趙立艷. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報. 2020(04)
[2]混合菌株發(fā)酵香菇下腳料調(diào)味品的研制[J]. 賀羽,李慧,王帥. 中國調(diào)味品. 2019(08)
[3]3種干燥方式對香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響[J]. 魯加惠,張雨露,梁進(jìn),張梁,張海偉. 食品工業(yè)科技. 2019(24)
[4]利用不同培養(yǎng)料栽培的草菇子實(shí)體揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J]. 余昌霞,趙妍,陳明杰,汪虹,李正鵬,潘桂芳,馮愛萍. 食用菌學(xué)報. 2019(02)
[5]GC-MS結(jié)合電子鼻分析干燥方式對杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 馬琦,伯繼芳,馮莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐懷德. 食品科學(xué). 2019(14)
[6]不同培養(yǎng)基質(zhì)對草菇營養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)的影響[J]. 余昌霞,陳明杰,李傳華,汪虹,趙妍,李正鵬,奚莉萍,馮愛萍,潘桂芳. 菌物學(xué)報. 2018(12)
[7]不同干燥方式對香菇含硫風(fēng)味化合物的影響[J]. 李文,楊焱,陳萬超,張勁松,于海龍,沈?qū)W香. 食用菌學(xué)報. 2018(04)
[8]HS-SPME-GC-MS結(jié)合HPLC分析5種食用菌鮮品中的風(fēng)味成分[J]. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 食品工業(yè)科技. 2019(03)
[9]不同杏鮑菇菌株工廠化栽培子實(shí)體的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其香氣評價[J]. 李巧珍,李曉貝,吳迪,李正鵬,李玉,周峰,楊焱. 食品科學(xué). 2019(06)
[10]香菇生長過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分組成及其風(fēng)味評價[J]. 李文,陳萬超,楊焱,張勁松,馮杰,于海龍. 核農(nóng)學(xué)報. 2018(02)
博士論文
[1]雙孢蘑菇冷凍干燥聯(lián)合微波真空干燥傳質(zhì)動力學(xué)及干燥過程中風(fēng)味成分變化研究[D]. 裴斐.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[2]雙孢蘑菇湯特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定及熬制過程風(fēng)味物質(zhì)釋放規(guī)律研究[D]. 李琴.江南大學(xué) 2011
碩士論文
[1]酶解法制備香菇菌柄與豬下腳料復(fù)合調(diào)味料研究[D]. 于洋.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2018
[2]杏鮑菇品種、栽培工藝及干制方式對其風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響研究[D]. 李曉貝.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院 2015
[3]香菇超微粉制作菇精調(diào)味品的工藝及其應(yīng)用研究[D]. 王會黨.江南大學(xué) 2012
[4]食用菌中核苷酸的提取及調(diào)味品開發(fā)研究[D]. 王小紅.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
本文編號：3395990
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