本研究以草魚為原料,采用四種處理方式:對照組（只添加NaCl）、實驗組1（添加NaCl和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase,TGase））、實驗組2（添加NaCl且超聲）、實驗組3（添加NaCl和TGase且超聲）,對草魚肉進(jìn)行重組。通過測定其分子間作用力、巰基含量、濁度、溶解率等,分析重組過程中超聲波和TGase對重組草魚肉理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在重組草魚肉形成過程中,超聲波和TGase對離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫鍵均有不同程度的影響,促進(jìn)重組草魚肉的形成;與此同時,在重組草魚肉形成過程中,超聲波和TGase可以加速肌原纖維蛋白巰基氧化形成二硫鍵,增強(qiáng)其表面疏水性,增加其濁度,降低重組草魚肉蛋白質(zhì)溶解率;由SDS-PAGE電泳圖譜可知,在重組草魚肉形成過程中,三個實驗組在200 kDa附近的條帶逐漸變淡,甚至消失,可知重組過程中超聲波和TGase主要作用于肌原纖維蛋白重鏈。綜合各試驗指標(biāo)結(jié)果,超聲波和TGase均可促進(jìn)草魚肉蛋白質(zhì)交聯(lián),且兩者同時作用時交聯(lián)度最高,對指導(dǎo)草魚肉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)具有一定的參考價值。 

【文章來源】：食品工業(yè)科技. 2020,41(23)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

重組草魚肉形成過程中離子鍵的變化

氫鍵是蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的相互作用力,也是維護(hù)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力。由圖2可知,在四種不同方式處理過程中溶解蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢,這說明在熱誘導(dǎo)后期氫鍵開始發(fā)生斷裂,同樣氫鍵也不是重組草魚肉形成的主要作用力,這與楊青[22]研究結(jié)果一致。疏水相互作用是指蛋白質(zhì)在水溶液中由水誘導(dǎo)的非極性基團(tuán)之間的相互作用。目前普遍認(rèn)為疏水作用力是蛋白凝膠形成過程中最主要的作用力之一[28]。由圖3可知,隨著加熱時間的延長,蛋白質(zhì)的疏水相互作用力逐漸增強(qiáng),這可能因為熱誘導(dǎo)使包埋在蛋白質(zhì)里面的多肽鏈暴露在表面,從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,這與Takeda等[29]研究結(jié)果一致。加入TGase會影響蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或脫酰胺作用,從而導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)的變化,改變蛋白質(zhì)的疏水性,增強(qiáng)其疏水相互作用。加入TGase且超聲處理的樣品增加趨勢最顯著,可能是因為超聲波振動促進(jìn)蛋白質(zhì)分子和TGase的交聯(lián)作用[26],因此超聲波和TGase均能增強(qiáng)疏水作用,即能促進(jìn)重組草魚肉的形成,且兩者共同作用時效果更優(yōu)。

疏水相互作用是指蛋白質(zhì)在水溶液中由水誘導(dǎo)的非極性基團(tuán)之間的相互作用。目前普遍認(rèn)為疏水作用力是蛋白凝膠形成過程中最主要的作用力之一[28]。由圖3可知,隨著加熱時間的延長,蛋白質(zhì)的疏水相互作用力逐漸增強(qiáng),這可能因為熱誘導(dǎo)使包埋在蛋白質(zhì)里面的多肽鏈暴露在表面,從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,這與Takeda等[29]研究結(jié)果一致。加入TGase會影響蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或脫酰胺作用,從而導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)的變化,改變蛋白質(zhì)的疏水性,增強(qiáng)其疏水相互作用。加入TGase且超聲處理的樣品增加趨勢最顯著,可能是因為超聲波振動促進(jìn)蛋白質(zhì)分子和TGase的交聯(lián)作用[26],因此超聲波和TGase均能增強(qiáng)疏水作用,即能促進(jìn)重組草魚肉的形成,且兩者共同作用時效果更優(yōu)。二硫鍵主要由巰基基團(tuán)氧化形成,是蛋白質(zhì)經(jīng)過熱誘導(dǎo)形成凝膠的最主要的共價鍵[30]。由圖4可知,隨著加熱時間的延長二硫鍵逐漸增多,可能是因為加熱使蛋白分子逐漸展開,內(nèi)部巰基逐漸暴露出來,并促進(jìn)蛋白分子內(nèi)部的巰基形成二硫鍵[31]。且經(jīng)過超聲和加入TGase的樣品溶解蛋白質(zhì)含量更高,二硫鍵含量更高,這說明超聲波和TGase可以促進(jìn)分子間或分子內(nèi)交聯(lián),故在重組草魚肉形成過程中均可起到積極作用。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3394214