為開發(fā)一款非油炸方便面條,以真空冷凍干燥技術(shù)為方法,研究魔芋膠、谷朊粉、大樹堿、醋酸酯淀粉添加量對凍干方便面咀嚼指數(shù)的影響,在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法優(yōu)化凍干方便面的配方,得到凍干方便面的最佳配方:醋酸酯淀粉5.1%、魔芋膠25.4%、谷朊粉2.0%、大樹堿5.1%,該條件下制得的方便面條的咀嚼指數(shù)為98.6%,與模型預(yù)測值偏差較小,實驗優(yōu)化結(jié)果可靠,因此該模型有良好的預(yù)測性。 

【文章來源】：長春師范大學(xué)學(xué)報. 2020,39(12)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

凍干方便面生產(chǎn)工藝

魔芋膠對面條口感有較強作用[15],從圖2可看出,凍干面條的咀嚼性隨著魔芋膠添加量的增加先上升后下降,當(dāng)添加量為25%時,其面條的咀嚼指數(shù)最高。當(dāng)魔芋膠的添加量小于25%時,其面條彈性不足,沒有咀嚼感,而當(dāng)魔芋膠的添加量高于25%時,面條太硬,不容易咀嚼。說明適當(dāng)添加魔芋膠能顯著提高面條的咀嚼性。2.1.2 谷朊粉的添加量對凍干方便面咀嚼指數(shù)的影響

從圖3可看出,凍干面條的咀嚼性隨著谷朊粉添加量的增加先上升后下降,當(dāng)添加量為2%時,其面條的咀嚼指數(shù)最高。說明適當(dāng)添加谷朊粉能顯著提高面條的咀嚼性,對提高凍干面條的口感起到積極作用,這可能是由于谷朊粉含有蛋白質(zhì),促進面團中面筋形成,從而促進面團形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而提高面條的咀嚼性[16-17]。2.1.3 大樹堿的添加量對凍干方便面咀嚼指數(shù)的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3390765