芹菜汁發(fā)酵條件優(yōu)化及替代亞硝酸鹽對調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響
發(fā)布時間：2021-09-02 06:47
優(yōu)化芹菜汁的發(fā)酵條件并探討發(fā)酵芹菜汁替代亞硝酸鹽對調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。試驗將新鮮芹菜榨汁,分別添加3種商業(yè)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,篩選亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化率最高的發(fā)酵劑,并優(yōu)化發(fā)酵條件。之后將發(fā)酵芹菜汁（fermented celery juice,FCJ）添加到調(diào)理豬肉餅中,并設(shè)置亞硝酸鈉對照組（nitrite,NT）和空白對照組（control check,CK）,測定貯藏過程中調(diào)理豬肉餅的感官品質(zhì)、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸值、生物胺和色差等指標(biāo),考察發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:芹菜汁的最佳發(fā)酵劑類型為lyocarni VBM-60型,當(dāng)添加量為3.125×104CFU/mL,發(fā)酵溫度30℃,p H值恒定維持6.0,發(fā)酵48 h時芹菜汁中的亞硝酸鹽含量最高,達(dá)到1 357.45 mg/kg。添加發(fā)酵芹菜汁的調(diào)理肉餅在貯藏過程中,表現(xiàn)出較好的感官品質(zhì)和較低的亞硝酸鹽殘留,并能抑制脂質(zhì)氧化,FCJ組對色胺、組胺和酪胺的抑制能力與NT組相當(dāng),腐胺和總生物胺含量低于CK組。通過感官評定可知CK組、NT組和FCJ組調(diào)理肉餅分別在18、30 d和24 d達(dá)到感官可接受期限的極限點。由此表...
【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(19)北大核心
【文章頁數(shù)】：8 頁
【部分圖文】：
發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅中亞硝酸鹽殘留量的影響
圖3為發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅中亞硝酸鹽殘留量的影響。由圖3可知，在貯藏期間，3組亞硝酸鹽殘留量在第6天之前明顯降低（P<0.05），之后基本維持穩(wěn)定。3組進(jìn)行比較，不添加亞硝酸鹽的CK組由于自身微生物的分解作用，肉餅中殘留1.34 mg/kg～5.49 mg/kg的亞硝酸鹽，而NT組和FCJ組的亞硝酸鹽殘留量則在前期顯著下降的基礎(chǔ)上維持在10.08 mg/kg～12.75 mg/kg和7.71 mg/kg～8.86 mg/kg的水平，且FCJ組的亞硝酸鹽殘留水平始終低于CK組。相關(guān)文獻(xiàn)對添加韭蔥粉發(fā)酵香腸[14]、芹菜粉乳化香腸[15]亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行了研究，均顯示其中亞硝酸鹽殘留量要低于添加化學(xué)型亞硝酸鹽的香腸，并且最終保持平衡，與本試驗研究結(jié)果類似。上述結(jié)果也表明使用富含硝酸鹽的蔬菜汁代替無機(jī)亞硝酸鹽的添加會賦予產(chǎn)品更高的安全性。
TBARS值反映脂質(zhì)過氧化程度，涵蓋了大部分氧化反應(yīng)產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，因而常作為判定脂質(zhì)過氧化程度的指標(biāo)[16]。圖4為發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅TBARS值的影響。由圖4可知，TBARS值隨著貯藏時間的延長呈顯著上升趨勢（P<0.05）。其中，CK組TBARS值顯著高于其他兩組（P<0.05）。第24天時，CK組TBARS值為0.62 mg/kg，而NT組和FCJ組分別為0.41 mg/kg和0.48 mg/kg且差異不顯著（P>0.05），顯示出較好的抗氧化活性。李沛然等[17]考察發(fā)酵芹菜粉在灌腸中的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)試驗組灌腸的TBARS值低于對照組。孫冬梅等也研究了芹菜中黃酮類物質(zhì)的抗氧化活性，并將芹菜粉應(yīng)用到肉制品中，發(fā)現(xiàn)芹菜粉是一種有效的自由基清除劑，可降低肉制品的TBARS值[18]。但在后期的貯藏過程中，NT組的抗氧化性高于FCJ組（P<0.05），說明發(fā)酵芹菜汁的抗氧化能力與化學(xué)型亞硝酸鹽有一定差距。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]兩種復(fù)合菌制作天然腌制灌腸效果研究[J]. 李沛然,朱迎春,楊華,梁麗雅,馬儷珍. 食品研究與開發(fā). 2019(20)
[2]不同天然保鮮液對氣調(diào)包裝冰溫貯藏鯰魚片品質(zhì)的影響[J]. 朱迎春,馬儷珍,黨曉燕,王洋. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2017(01)
[3]天然保鮮劑對豬肉微凍貯藏中生物胺含量的影響[J]. 黨曉燕,王凱麗,王瑋,朱迎春. 食品科學(xué). 2017(07)
[4]木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其轉(zhuǎn)化硝酸鹽影響因素的研究[J]. 趙亞娟,郇延軍,孫冬梅,閆曉蕾,許偉. 食品工業(yè)科技. 2012(05)
[5]芹菜粉對自由基的清除作用及在肉制品中的應(yīng)用[J]. 孫冬梅,郇延軍. 肉類研究. 2011(09)
本文編號：3378530
【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(19)北大核心
【文章頁數(shù)】：8 頁
【部分圖文】：
發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅中亞硝酸鹽殘留量的影響
圖3為發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅中亞硝酸鹽殘留量的影響。由圖3可知，在貯藏期間，3組亞硝酸鹽殘留量在第6天之前明顯降低（P<0.05），之后基本維持穩(wěn)定。3組進(jìn)行比較，不添加亞硝酸鹽的CK組由于自身微生物的分解作用，肉餅中殘留1.34 mg/kg～5.49 mg/kg的亞硝酸鹽，而NT組和FCJ組的亞硝酸鹽殘留量則在前期顯著下降的基礎(chǔ)上維持在10.08 mg/kg～12.75 mg/kg和7.71 mg/kg～8.86 mg/kg的水平，且FCJ組的亞硝酸鹽殘留水平始終低于CK組。相關(guān)文獻(xiàn)對添加韭蔥粉發(fā)酵香腸[14]、芹菜粉乳化香腸[15]亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行了研究，均顯示其中亞硝酸鹽殘留量要低于添加化學(xué)型亞硝酸鹽的香腸，并且最終保持平衡，與本試驗研究結(jié)果類似。上述結(jié)果也表明使用富含硝酸鹽的蔬菜汁代替無機(jī)亞硝酸鹽的添加會賦予產(chǎn)品更高的安全性。
TBARS值反映脂質(zhì)過氧化程度，涵蓋了大部分氧化反應(yīng)產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，因而常作為判定脂質(zhì)過氧化程度的指標(biāo)[16]。圖4為發(fā)酵芹菜汁對調(diào)理豬肉餅TBARS值的影響。由圖4可知，TBARS值隨著貯藏時間的延長呈顯著上升趨勢（P<0.05）。其中，CK組TBARS值顯著高于其他兩組（P<0.05）。第24天時，CK組TBARS值為0.62 mg/kg，而NT組和FCJ組分別為0.41 mg/kg和0.48 mg/kg且差異不顯著（P>0.05），顯示出較好的抗氧化活性。李沛然等[17]考察發(fā)酵芹菜粉在灌腸中的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)試驗組灌腸的TBARS值低于對照組。孫冬梅等也研究了芹菜中黃酮類物質(zhì)的抗氧化活性，并將芹菜粉應(yīng)用到肉制品中，發(fā)現(xiàn)芹菜粉是一種有效的自由基清除劑，可降低肉制品的TBARS值[18]。但在后期的貯藏過程中，NT組的抗氧化性高于FCJ組（P<0.05），說明發(fā)酵芹菜汁的抗氧化能力與化學(xué)型亞硝酸鹽有一定差距。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]兩種復(fù)合菌制作天然腌制灌腸效果研究[J]. 李沛然,朱迎春,楊華,梁麗雅,馬儷珍. 食品研究與開發(fā). 2019(20)
[2]不同天然保鮮液對氣調(diào)包裝冰溫貯藏鯰魚片品質(zhì)的影響[J]. 朱迎春,馬儷珍,黨曉燕,王洋. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2017(01)
[3]天然保鮮劑對豬肉微凍貯藏中生物胺含量的影響[J]. 黨曉燕,王凱麗,王瑋,朱迎春. 食品科學(xué). 2017(07)
[4]木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其轉(zhuǎn)化硝酸鹽影響因素的研究[J]. 趙亞娟,郇延軍,孫冬梅,閆曉蕾,許偉. 食品工業(yè)科技. 2012(05)
[5]芹菜粉對自由基的清除作用及在肉制品中的應(yīng)用[J]. 孫冬梅,郇延軍. 肉類研究. 2011(09)
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