目的探究預(yù)處理對云南脆皮薯?xiàng)l中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通過選取油炸溫度、油炸時(shí)間和淀粉水溶液濃度的3個(gè)梯度設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn),對其品質(zhì)變化進(jìn)行測定以及感官綜合評分法評定,建立云南脆皮薯?xiàng)l的最佳加工工藝。為有效控制丙烯酰胺,在熱加工前,將馬鈴薯分別進(jìn)行熱燙（85℃下熱燙10 min）、半胱氨酸浸泡（常溫下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min）、熱燙+半胱氨酸浸泡（在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min）預(yù)處理,以未處理為對照組。熱加工后,分別對云南脆皮薯?xiàng)l樣品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo):水分含量、水分活度、質(zhì)量、顏色、還原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等進(jìn)行測定,分析不同預(yù)處理方式對云南脆皮薯?xiàng)l風(fēng)味品質(zhì)的影響,并對丙烯酰胺含量進(jìn)行測定,比較3種預(yù)處理方式對云南脆皮薯?xiàng)l中丙烯酰胺的抑制情況。結(jié)果用熱燙+半胱氨酸浸泡的預(yù)處理方式處理馬鈴薯后制作云南脆皮薯?xiàng)l,水分含量、顏色、還原糖、天冬酰胺與未處理組相比沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）;半胱氨酸含量與其他預(yù)處理組對比顯著增加;丙烯酰胺含量與單獨(dú)熱燙、未處理組相比明顯減少（P<0.05）。結(jié)論運(yùn)用半胱氨酸溶液浸泡并聯(lián)熱燙預(yù)處理云南脆... 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2020,11(19)

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種預(yù)處理方式對脆皮薯?xiàng)l中L*的影響(n=3)

跋?n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并聯(lián)加工對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中天冬酰胺含量的影響為探討3種前處理方式對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l天冬酰胺含量的影響,將切好的馬鈴薯分別用3種預(yù)處理方式處理,測定馬鈴薯在155℃下油炸0~14min的過程中天冬酰胺含量的變化。如圖4所示,經(jīng)3種不同預(yù)處理方式,油炸溫度為155℃,油炸6min后,經(jīng)Cys浸泡+熱燙、普通熱燙、Cys溶液常溫浸泡的云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中的天冬酰胺含量與對照組相比沒有顯著性差異(P>0.05)。圖43種預(yù)處理方式對脆皮薯?xiàng)l中天冬酰胺的影響(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并聯(lián)加工對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中Cys含量的影響為探討3種前處理方式對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)lCys含量的影響,將切好的馬鈴薯分別用3種預(yù)處理方式處理,測定馬鈴薯在155℃下油炸0~14min的過程中Cys含量的變化。

對脆皮薯?xiàng)l中L*的影響(n=3)Fig.2Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheL*infried(n=3)3.4并聯(lián)加工對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l還原糖含量的影響為探討3種前處理方式對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l還原糖含量的影響,將切好的馬鈴薯分別用3種預(yù)處理方式處理,測定馬鈴薯在160℃下油炸0~10min的過程中還原糖含量的變化。如圖3所示,經(jīng)3種不同預(yù)處理方式,油炸溫度為155℃,油炸6min后,經(jīng)Cys+熱燙、普通熱燙、Cys溶液常溫浸泡的云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中的還原糖含量與對照組相比沒有顯著性差異(P>0.05)。圖33種預(yù)處理方式對脆皮薯?xiàng)l中還原糖的影響(n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并聯(lián)加工對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中天冬酰胺含量的影響為探討3種前處理方式對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l天冬酰胺含量的影響,將切好的馬鈴薯分別用3種預(yù)處理方式處理,測定馬鈴薯在155℃下油炸0~14min的過程中天冬酰胺含量的變化。如圖4所示,經(jīng)3種不同預(yù)處理方式,油炸溫度為155℃,油炸6min后,經(jīng)Cys浸泡+熱燙、普通熱燙、Cys溶液常溫浸泡的云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中的天冬酰胺含量與對照組相比沒有顯著性差異(P>0.05)。圖43種預(yù)處理方式對脆皮薯?xiàng)l中天冬酰胺的影響(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并聯(lián)加工對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)l中Cys含量的影響為探討3種前處理方式對云南傳統(tǒng)脆皮薯?xiàng)lCys含量的影響,將切好的馬鈴薯分別用3種預(yù)處理方式處理,測定馬鈴薯在155℃下油炸0~14min的過程中Cys含量的變化。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號：3375492