本研究旨在研制一種新型的保健休閑苦瓜金盞菊保健果凍。以苦瓜、金盞菊為主要原料,以魔芋膠、卡拉膠、黃原膠混合而成的膠粉為主要膠體,結(jié)合單因素試驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)對(duì)果凍的生產(chǎn)工藝及配方進(jìn)行研究。結(jié)果表明,當(dāng)配方為膠粉（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠為1∶1∶1）1.8%、甜味劑（木糖醇∶山梨糖醇∶低聚果糖為2∶1∶1）2.5%、金盞菊花0.8%、β-環(huán)狀糊精0.5%、檸檬酸0.05%時(shí),所得果凍產(chǎn)品色澤均勻、口感細(xì)膩、酸甜適口。 

【文章來(lái)源】：食品安全導(dǎo)刊. 2020,(33)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

苦瓜金盞菊果凍制作工藝流程

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的β-環(huán)狀糊精對(duì)果凍苦味的影響見(jiàn)圖2。為了在保留苦瓜有效成分的同時(shí),使其苦味變淡,達(dá)到大部分人可接受的程度,參考李琪等人[9]的方法,采用β-環(huán)狀糊精對(duì)苦瓜汁進(jìn)行苦味掩蓋處理。由圖2可知,隨著β-環(huán)狀糊精添加量的增加,感官評(píng)分逐漸提高。添加0.5%β-環(huán)狀糊精的果凍,感官評(píng)分最高,苦味的掩蓋效果最好。

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的金盞菊花對(duì)果凍外觀的影響見(jiàn)圖3。添加適量的金盞菊花瓣作為點(diǎn)綴,使果凍的外觀更加精致的同時(shí),還可增進(jìn)果凍的保健效果。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的金盞菊花時(shí),果凍的色澤透明淺金,苦味較重;添加0.8%的金盞菊花,果凍色澤透明金黃,甜味適中;添加1.0%的金盞菊花時(shí),金黃色澤過(guò)于飽和,甜味較重。因此,添加0.8%的金盞菊花時(shí)的感官評(píng)分最高,最終選擇添加0.8%的金盞菊花。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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