通過對(duì)青稞面條進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定、感官評(píng)價(jià)及面粉流變學(xué)特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量對(duì)青稞面條品質(zhì)及面團(tuán)特性的影響。結(jié)果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面條黏性,增加面條彈性和咀嚼性,提升面條口感及品質(zhì)。添加谷朊粉能延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間,提高蛋白面筋筋度及淀粉熱穩(wěn)定性,延緩面團(tuán)的老化速度,增強(qiáng)青稞面粉加工特性。比較了谷朊粉不同添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)谷朊粉添加量為8%時(shí),面條質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)最佳。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

谷朊粉不同添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀測(cè)定青稞混合粉的面筋蛋白特性及淀粉特性，分析谷朊粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。由圖2可以看出，混合粉中添加谷朊粉會(huì)影響面團(tuán)的蛋白特性及淀粉特性。2.4.1 對(duì)面團(tuán)面筋蛋白特性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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