發(fā)布時間：2021-08-30 07:23

　　通過對青稞面條進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定、感官評價及面粉流變學(xué)特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量對青稞面條品質(zhì)及面團特性的影響。結(jié)果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面條黏性,增加面條彈性和咀嚼性,提升面條口感及品質(zhì)。添加谷朊粉能延長面團的形成時間和穩(wěn)定時間,提高蛋白面筋筋度及淀粉熱穩(wěn)定性,延緩面團的老化速度,增強青稞面粉加工特性。比較了谷朊粉不同添加量對面條品質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)谷朊粉添加量為8%時,面條質(zhì)構(gòu)特性及感官評價最佳。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

谷朊粉不同添加量對面條質(zhì)構(gòu)的影響

利用Mixolab混合實驗儀測定青稞混合粉的面筋蛋白特性及淀粉特性，分析谷朊粉對面團流變學(xué)特性的影響。由圖2可以看出，混合粉中添加谷朊粉會影響面團的蛋白特性及淀粉特性。2.4.1 對面團面筋蛋白特性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]谷朊粉對面筋和面團流變學(xué)及面條質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 崔晚晚,李利民,鄭學(xué)玲.  食品科技. 2018(06)
[2]谷朊粉、乳化劑對全麥面條品質(zhì)的影響[J]. 陳佳佳,任國寶,任晨剛,郇美麗.  糧食與油脂. 2018(06)
[3]谷朊粉對糙米粉面團性質(zhì)影響研究[J]. 吳娜娜,王娜,譚斌,田曉紅,翟小童,劉明.  糧油食品科技. 2018(03)
[4]青稞面條品質(zhì)改良的研究[J]. 張慧娟,黃蓮燕,張小爽,王靜.  食品研究與開發(fā). 2017(13)
[5]谷朊粉的添加量對青稞面條品質(zhì)的影響[J]. 魏新虹.  糧食加工. 2017(02)
[6]青稞粉配粉對小麥粉面條品質(zhì)的影響[J]. 普布多吉,王燦國,邊旦群培,閆寶瑩,程敦公.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(05)
[7]不同青稞品種的營養(yǎng)品質(zhì)評價[J]. 徐菲,黨斌,楊希娟,吳昆侖,遲德釗.  麥類作物學(xué)報. 2016(09)
[8]青稞和普通大麥全谷物功能成分差異分析[J]. 楊濤,閔康,曾亞文,普曉英,楊樹明,杜娟.  西南農(nóng)業(yè)學(xué)報. 2015(06)
[9]青稞-小麥混粉配比及醒發(fā)條件優(yōu)化[J]. 潘宏軍,伍婧,李珂,李宗軍.  糧食科技與經(jīng)濟. 2015(02)
[10]青稞全粉面條品質(zhì)改進(jìn)研究[J]. 任欣,閆淑琴,沈群.  食品工業(yè)科技. 2013(21)



本文編號：3372342