大曲是白酒發(fā)酵過程的催化劑,是各類菌系、酶系、物系的復(fù)合體。大曲后熟期成熟度對出酒率和酒質(zhì)影響極大,但目前大曲質(zhì)量等級的確定主要依靠感官評價,理化檢測應(yīng)用較少。該文以鳳香型大曲為代表,用基于層次分析法的模糊數(shù)學(xué)評判系統(tǒng)對不同貯藏期的大曲指標(biāo)進(jìn)行比較分析,建立了科學(xué)評價大曲質(zhì)量的指標(biāo)體系模型,以期揭示大曲質(zhì)量與貯藏期的關(guān)系。結(jié)果表明,影響大曲成熟度的理化指標(biāo)權(quán)重由大到小依次為酒化力、糖化力、發(fā)酵力、酸度、液化力和酯化力、水分和淀粉;大曲在貯藏3～5個月各個指標(biāo)均表現(xiàn)優(yōu)異,具有較好的后熟期成熟度,尤其是在貯藏第3個月表現(xiàn)最為優(yōu)異。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【圖文】：

傳統(tǒng)鳳型大曲理化指標(biāo)隨貯藏時間的變化

基于前期試驗(yàn)，篩選出8個評價因子的指標(biāo)集X={X1,X2,X3…X8}，X1為酸度，X2為水分，X3為淀粉，X4為液化力，X5為發(fā)酵力，X6為糖化力，X7酯化力，X8為酒化力。并將這8個指標(biāo)因子分門別類為2項(xiàng)主要評價方向，即大曲耐儲性與大曲基本理化指標(biāo)。大曲耐儲性為B1即X1～X3，大曲基本理化指標(biāo)為B2即X4～X8。這8個評價因子基本可以反映大曲后熟期成熟度的綜合品質(zhì)，據(jù)此構(gòu)建出基于層次分析法的模糊數(shù)學(xué)綜合評價樹，如圖2所示。2.3.2 層次分析法確定指標(biāo)權(quán)重系數(shù)

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3368640