為了得到三黑發(fā)酵豆乳飲料的最佳工藝,首先研究了黑米和黑芝麻的最佳烘烤條件,然后以黑豆、烘烤后黑米、烘烤后黑芝麻為原料,采用了單因素實驗和正交試驗研究了研究了三黑發(fā)酵豆乳的最佳比例,并對其理化指標和蛋白質進行測定。結果表明,添加水800mL,黑豆60g、烘烤后黑米20g、烘烤后黑芝麻20g,發(fā)酵溫度為40℃,蔗糖40g,接種量（L.B∶S.T=1∶1）為6%,發(fā)酵時間6h為最佳工藝條件,此時蛋白質含量為3.55g/100g,pH值4.21,酸度為27°T,符合發(fā)酵豆乳飲料的要求,為三黑發(fā)酵豆乳飲料工業(yè)化提供科學的數(shù)據(jù)參考。 

【文章來源】：飲料工業(yè). 2020,23(05)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

黑豆添加量對豆?jié){品質的影響

由圖2可知，當烘烤后黑米的添加量達到20g時感官評分為最高，當烘烤后黑米添加量超過20g時其感官評分呈下降的趨勢，口感發(fā)生變化，味道變差，所以在烘烤后黑米添加量在20g時，在此比例下烘烤后黑米香味適中，香味濃郁，味道爽滑，所以烘烤后黑米的添加量在20g最為合適。2.3.3 烘烤后黑芝麻添加量的確定

以水添加量600m L、黑豆的添加量60g、烘烤后黑米的添加量20g為固定值，分別添加烘烤后黑芝麻5、10、15、20g，根據(jù)感官評分來確定烘烤后黑芝麻的最佳添加量。由圖3可知，烘烤后黑芝麻合適的添加量在20g時感官評分最高，當烘烤后黑芝麻添加量超過20g時感官評分開始下降，味道不爽口，狀態(tài)粘稠，所以當烘烤后黑芝麻添加量在20g時，在此比例下的烘烤后黑芝麻香味濃郁，粘稠適中，烘烤后黑芝麻的添加量在20g最為合適。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3367184