發(fā)布時(shí)間：2021-08-17 16:45

　　以解凍損失率、蒸煮損失率、解凍pH值、蛋白質(zhì)溶解性、水分分布等為指標(biāo),研究4℃解凍、室溫解凍、流水解凍、微波解凍、超聲解凍5種解凍方式對(duì)冷凍泥鰍肌肉組織理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響,并分析了各指標(biāo)之間的相關(guān)性。研究結(jié)果表明:不同解凍方式對(duì)泥鰍魚肉解凍損失率存在顯著性差異（P <0.05）;流水解凍對(duì)泥鰍魚肉解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、蛋白質(zhì)的溶解性影響最小;對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)肌漿蛋白的溶解度與其他指標(biāo)的相關(guān)性較好,都呈顯著相關(guān);采用掃描電鏡觀察解凍后的魚肉的微觀結(jié)構(gòu),解凍后泥鰍魚肉的肌肉纖維間隙變大,其中,超聲解凍的間隙最大,微波解凍后出現(xiàn)部分蛋白變性;采用低場核磁共振測定橫向弛豫時(shí)間,發(fā)現(xiàn)解凍后泥鰍魚肉的水分狀態(tài)和含量發(fā)生變化。5種解凍方式中,流水解凍后的泥鰍魚肉解凍損失率和蒸煮損失率最小,質(zhì)構(gòu)特性好,最終確定冷凍泥鰍的最優(yōu)解凍方式為流水解凍。 

【文章來源】：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2020,38(06)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

搖解凍方式對(duì)泥鰍魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1搖Effectofthawingmethodsontexturecharacteristicsofloach搖表4搖指標(biāo)的相關(guān)性分析Tab.4搖Correlationanalysisofindexs不同小寫字母表示差異顯著(P<0郾05)

?T2的變化見表5。微波解凍后,T20峰面積增加,室溫解凍、4益解凍、流水解凍和超聲解凍的結(jié)合水消失。從T21、T22峰頂點(diǎn)時(shí)間來看,除超聲解凍外,其余解凍方式到達(dá)峰頂點(diǎn)的時(shí)間均延遲;從T21的峰面積來看,除流水解凍外,其他解凍方式樣品的不易流動(dòng)的水均有不同程度的下降;從T22的峰面積來看,流水解凍和超聲解凍的峰面積顯著增加,室溫解凍、4益解凍、微波解凍的峰面積減少。超聲解凍的T22面積最大,可能與超聲的機(jī)械效應(yīng)有關(guān),機(jī)械圖3搖不同解凍方式泥鰍魚肉的橫向弛豫時(shí)間分布Fig.3搖Distributionoftransverserelaxationtimeofloachwithdifferentthawingmethods搖效應(yīng)可將部分不易流動(dòng)的水轉(zhuǎn)移至細(xì)胞外,成為自由水。從T2總面積來看,解凍后總面積均減少,其中微波解凍的損失最高,流水解凍的損失最小,這與本文之前的解凍損失率研究結(jié)果相一致。利用LF鄄NMR可研究物料中的水分分布和流動(dòng)性情況[25]。解凍后,微波的T20峰右移并且峰面積有所增加,這可能是由于微波加強(qiáng)了水與蛋白質(zhì)之間的相互交聯(lián)作用,使部分水轉(zhuǎn)變成結(jié)合水。通過對(duì)5種解凍方式水分分布和研究發(fā)現(xiàn),流水解凍魚肉樣品的水分分布與新鮮樣品最為接近,其余樣品均表現(xiàn)出不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象,這與其他方式高解凍損失、蒸煮損失、超微結(jié)構(gòu)等指標(biāo)呈現(xiàn)高度相關(guān)。第38卷第6期搖搖搖搖搖搖搖鄭搖捷等:解凍方式對(duì)冷凍泥鰍肌肉組織理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響98

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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