以改性菊芋粉、改性莜麥粉、改性玉米粉、改性白蕓豆粉為原料,按照一定比例進(jìn)行混合,制得改性谷物沖調(diào)粉。以感官評分作為考核指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化改性谷物沖調(diào)粉配方。結(jié)果表明:以改性玉米粉為質(zhì)量基準(zhǔn),在改性菊芋粉、改性莜麥粉、改性白蕓豆粉添加量分別為5.9%、12.2%、5.5%時,改性谷物沖調(diào)粉感官評分最高（97.5）;影響改性谷物沖調(diào)粉感官評分的因素依次為改性菊芋粉添加量>改性白蕓豆粉添加量>改性莜麥粉添加量。 

【文章來源】：糧食與油脂. 2020,33(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

改性白蕓豆粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響由圖3可以看出：隨著改性白蕓豆粉添加量的82246810

改性谷物沖調(diào)粉配比的優(yōu)化據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，為進(jìn)一步確定工藝參數(shù)，以改性菊芋粉添加量、改性莜麥粉添加量、改性白蕓豆粉添加量為考察因素，以改性谷物沖調(diào)粉感官評分作為試驗(yàn)的考核指標(biāo)，利用響應(yīng)面軟件設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)，并進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理及分析，從而確定最佳配比。試驗(yàn)因素及水平見表1。表1因素水平表/%1.3.3改性谷物沖調(diào)粉感官評分感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2感官評分表2結(jié)果與分析2.1改性谷物沖調(diào)粉單因素試驗(yàn)2.1.1改性菊芋粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響由圖1可見：隨著改性菊芋粉添加量的增加，改性谷物沖調(diào)粉呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，在改性菊芋粉添加量為6%時，改性谷物沖調(diào)粉感官評分最高為98.23分。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是，在改性菊芋粉添加量較小時，由于原料中還有其他改性粉，菊芋風(fēng)味不明顯甚至沒有，造成評分較低。因此，選擇改性菊芋粉添加量4%、6%、8%為響應(yīng)面試驗(yàn)研究水平。100989694929088868482246810圖1改性菊芋粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響2.1.2莜麥改性粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響10098969492908886848248121620圖2改性莜麥粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響由圖2可以看出：隨著改性莜麥粉添加量的增加，改性谷物沖調(diào)粉感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，在改性莜麥粉添加量為12%時，改性谷物沖調(diào)粉感官評分最高。原因可能是莜麥經(jīng)過改性處理后，香氣成分較為突出，過低或者過高均會刺激口感，影響感官評分。因此，選擇改性莜麥粉添加量8%、12%、16%為響應(yīng)面試驗(yàn)研究水平。2.1.3改性白蕓豆粉添加量對改性

仍齟蠛蠹跣〉那魘疲?詬?性菊芋粉添加量為6%時，改性谷物沖調(diào)粉感官評分最高為98.23分。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是，在改性菊芋粉添加量較小時，由于原料中還有其他改性粉，菊芋風(fēng)味不明顯甚至沒有，造成評分較低。因此，選擇改性菊芋粉添加量4%、6%、8%為響應(yīng)面試驗(yàn)研究水平。100989694929088868482246810圖1改性菊芋粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響2.1.2莜麥改性粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響10098969492908886848248121620圖2改性莜麥粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響由圖2可以看出：隨著改性莜麥粉添加量的增加，改性谷物沖調(diào)粉感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，在改性莜麥粉添加量為12%時，改性谷物沖調(diào)粉感官評分最高。原因可能是莜麥經(jīng)過改性處理后，香氣成分較為突出，過低或者過高均會刺激口感，影響感官評分。因此，選擇改性莜麥粉添加量8%、12%、16%為響應(yīng)面試驗(yàn)研究水平。2.1.3改性白蕓豆粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響100989694929088868482246810圖3改性白蕓豆粉添加量對改性谷物沖調(diào)粉感官評分的影響由圖3可以看出：隨著改性白蕓豆粉添加量的增加，改性谷物沖調(diào)粉感官評分出現(xiàn)先增大后減小的現(xiàn)象，在改性白蕓豆粉添加量為6%時，改性谷物沖調(diào)粉感官評分達(dá)到最高。在沖調(diào)粉中，白蕓豆中的氨基酸組成能夠與谷物氨基酸形成互補(bǔ)，從

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3346144