以14種河套小麥粉作為研究對象,采用主成分和聚類統(tǒng)計(jì)分析小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)、吹泡指標(biāo)對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:濕面筋、蛋白質(zhì)與饅頭彈性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指標(biāo)P值、W值與饅頭比容呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.768和0.709）。前5個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率分別為41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.9%,可以較好地反映小麥粉品質(zhì)的綜合信息。聚類分析表明第4類小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值較小,弱化度較大,而饅頭硬度最大。 

【文章來源】：食品與機(jī)械. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

聚類分析群集圖


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