發(fā)布時間：2021-08-12 10:49

　　選擇Elliker、MRS兩種選擇性培養(yǎng)基,從西藏靈菇中分離出6株乳酸菌,通過鏡檢、革蘭氏染色及過氧化氫酶實驗,初步鑒定Q1、Q2、Q3、Q4、Q5為桿菌,Q6為鏈球菌。通過測定保水率、乳清析出率、酸化能力、后酸化能力、感官評定等指標研究6種菌株發(fā)酵牦牛酸奶的性能。結果表明:Q5菌株發(fā)酵牦牛酸奶的保水率最好為69.78%;Q1、Q5菌株的乳清析出率分別為2.86%、2.84%,適用于發(fā)酵牦牛酸奶;Q1、Q3、Q5菌株的酸化能力較弱;Q3、Q5菌株的后酸化能力弱;其中Q5菌株發(fā)酵牦牛酸奶的感官評分最高,發(fā)酵的牦牛酸奶組織狀態(tài)良好、色澤均勻、口感細膩,表現(xiàn)出良好的品質(zhì)。該研究對改善牦牛酸奶酸味突出、后酸化能力強的問題具有較大意義。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(22)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

菌落形態(tài)圖

顯微鏡中菌株革蘭氏染色結果圖（400×）

不同的菌株在發(fā)酵乳中的保水率不同，一般來說，發(fā)酵乳的保水率越高，說明發(fā)酵乳的品質(zhì)越好[24]。圖3中，Q1～Q6菌株的保水率依次為63.35%、55.42%、59.50%、61.38%、69.78%、49.75%；其中Q5菌株在發(fā)酵乳中的保水率最高，比保水率最低的Q2菌株高出14.36個百分點，且不同菌株之間的保水率差異性顯著（P<0.05）。李曉鵬從甘南牧區(qū)22份傳統(tǒng)牦牛乳酸奶樣品中分離得到乳酸菌菌株的最高保水率為73.50%[25]；相比之下，本文從西藏靈菇中分離得到的乳酸菌菌株Q5最高保水率為69.78%，研究結果相似。2.4 分離菌株在發(fā)酵乳中乳清析出率測定結果

【參考文獻】：
期刊論文
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[10]老酸奶發(fā)酵生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究[J]. 姚淑渠.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2012(09)

碩士論文
[1]藏靈菇發(fā)酵乳預防肥胖和高脂血癥作用研究[D]. 李廣智.吉林大學 2008
[2]甘肅天祝放牧白牦牛乳營養(yǎng)成分及脂肪酸研究[D]. 妥彥峰.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2006



本文編號：3338183