以失水率、固形物增加率和含水量為指標(biāo),探討滲透脫水對干燥前期的檸檬片品質(zhì)影響;同時(shí),以真空冷凍干燥、熱風(fēng)預(yù)干燥-真空冷凍干燥、滲透脫水-真空冷凍干燥3種方式為對照,以復(fù)水率、VC含量、色差L值、凍干總時(shí)間、干片質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo),比較"熱風(fēng)預(yù)干燥-滲透脫水-真空冷凍干燥"組合方式對檸檬干片品質(zhì)的影響.試驗(yàn)結(jié)果表明:滲透脫水可增加檸檬干片的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,"熱風(fēng)干燥-滲透脫水-真空冷凍干燥"較3種對照方式可縮短凍干時(shí)間0.3 h～2 h,采用該法制備的檸檬干片復(fù)水率（68.19%）、表面色差L值（61.57）與3種對照方式的差別不大,但VC含量為最低,且較對照組1、對照組2、對照組3所制產(chǎn)品的VC含量分別低52.18 mg/100g、8.96 mg/100g、48.65 mg/100g. 

【文章來源】：韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,41(06)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同溶質(zhì)的滲透效果比較

不同濃度的滲透液粘度

濃度對滲透過程的傳質(zhì)影響主要表現(xiàn)為兩方面：一是滲透壓差隨滲透液濃度增大后相應(yīng)升高，可加快物料的脫水速率，但超過一定濃度后的滲透液對進(jìn)一步提高脫水效果的能力將減弱；另一方面，溫度等條件一定的情況下，溶液濃度過高會增大體系粘度，引起物料傳質(zhì)阻力增大的同時(shí)，也會造成更多溶質(zhì)（糖類、鹽類等）內(nèi)滲，可能引起物料外觀、組織結(jié)構(gòu)和口感等綜合品質(zhì)的降低[5].圖3表明，隨果糖液濃度的升高，檸檬片的水分損失增加，含水量先降低后增大，于50°Brix時(shí)最低至48.92%，此時(shí)相應(yīng)的WL為19.47 g/g;SG則隨溶液濃度升高呈先增大后降低的變化趨勢，且在50°Brix濃度時(shí)最大至14.22 g/g，造成這一現(xiàn)象的可能原因是果糖液濃度升高使檸檬片表面附近溶液的傳質(zhì)阻力增大，果糖進(jìn)入檸檬內(nèi)部組織的速率減緩，導(dǎo)致SG降低，這與Rahman[14]等人的研究結(jié)果一致；同時(shí)，溶液濃度升高引起的粘度增大同樣也會阻礙果糖內(nèi)滲，成為SG增大的限制性因素[15]．因此，從獲得較佳的滲透脫水效果及原料干燥品質(zhì)角度考慮，本試驗(yàn)選擇50°Brix為最優(yōu)果糖液濃度．

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]滲透脫水—凍結(jié)與玻璃化貯藏對芒果品質(zhì)的影響及動力學(xué)模擬[D]. 趙金紅.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014

碩士論文
[1]芒果真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥工藝研究[D]. 羅彩連.湘潭大學(xué) 2015
[2]圣女果滲透脫水及滲后熱風(fēng)干燥特性研究[D]. 范君.福建農(nóng)林大學(xué) 2013



本文編號：3333996