將木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯磷酸酯雙淀粉以不同比例添加到芋圓中,探究不同淀粉對(duì)芋圓品質(zhì)及其冷藏性能的影響,并對(duì)這四種淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明:木薯羥丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和凍融穩(wěn)定性。加水量為10%～15%,變性淀粉添加量為60%左右,此時(shí)芋圓的感官品質(zhì)和冷藏穩(wěn)定性最好。添加木薯羥丙基淀粉,不僅可以降低芋圓的失水率,而且在改善芋圓的透明度、光澤和色澤等方面的效果尤其明顯。 

【文章來(lái)源】：江蘇調(diào)味副食品. 2020,(04)

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

Brabender粘度曲線

淀粉糊凍融穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)指標(biāo)是析水率。淀粉糊的析水率越低穩(wěn)定性越好。由圖2可知，不同淀粉的凍融穩(wěn)定性排序如下:木薯原粉<木薯磷酸酯雙雙淀粉<木薯醋酸酯淀粉<木薯羥丙基淀粉。不同的化學(xué)試劑和修飾方法能夠不同程度地影響淀粉的凍融穩(wěn)定性，因?yàn)榈矸酆膬鋈诜�(wěn)定性與淀粉的分子結(jié)構(gòu)、分子量大小等密切相關(guān)[12]。2.2 芋圓品質(zhì)分析

由圖3可知，當(dāng)加水量為15%時(shí)，添加木薯羥丙基淀粉的芋圓失水率最低。添加另外兩種變性淀粉的芋圓的失水率最低時(shí)的加水量為10%�？梢钥闯�，淀粉自身差異會(huì)影響芋圓冷藏的穩(wěn)定性。當(dāng)加水量超過(guò)某一定值后，芋圓的失水率隨著加水量的增加明顯提高，這是因?yàn)樵谒趾枯^多時(shí)進(jìn)行速凍，水沒(méi)有全部形成玻璃態(tài)[13]，甚至?xí)纬奢^大冰晶，導(dǎo)致解凍時(shí)失水更多。由表2可知，當(dāng)加水量增加時(shí)，面團(tuán)狀態(tài)較均勻，芋圓的色澤、透明度和細(xì)膩度也有所改善，感官效果更好;但加水量過(guò)多會(huì)使面團(tuán)較軟，芋圓口感缺乏彈性。木薯羥丙基淀粉添加10%的水量制成的芋圓感官評(píng)分最高，在光澤、色澤、韌性和口感上都明顯優(yōu)于添加其他淀粉制成的芋圓。整體上來(lái)看，使用木薯磷酸酯雙淀粉的效果遠(yuǎn)不如使用木薯羥丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉的效果。水分含量一定程度上會(huì)影響芋圓的外觀、口感，由于不同淀粉的吸水能力不同，木薯羥丙基淀粉的保水性和透明度最佳，使得芋圓外觀更細(xì)膩、口感更好、色澤更透亮。木薯原粉添加10%水量時(shí)制成的芋圓感觀效果最好，但由于木薯原粉吸水能力最差，水量添加過(guò)多會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟，成型效果不好。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3332011