將木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯磷酸酯雙淀粉以不同比例添加到芋圓中,探究不同淀粉對芋圓品質及其冷藏性能的影響,并對這四種淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性進行分析研究。結果表明:木薯羥丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和凍融穩(wěn)定性。加水量為10%～15%,變性淀粉添加量為60%左右,此時芋圓的感官品質和冷藏穩(wěn)定性最好。添加木薯羥丙基淀粉,不僅可以降低芋圓的失水率,而且在改善芋圓的透明度、光澤和色澤等方面的效果尤其明顯。 

【文章來源】：江蘇調味副食品. 2020,(04)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

Brabender粘度曲線

淀粉糊凍融穩(wěn)定性的評價指標是析水率。淀粉糊的析水率越低穩(wěn)定性越好。由圖2可知，不同淀粉的凍融穩(wěn)定性排序如下:木薯原粉<木薯磷酸酯雙雙淀粉<木薯醋酸酯淀粉<木薯羥丙基淀粉。不同的化學試劑和修飾方法能夠不同程度地影響淀粉的凍融穩(wěn)定性，因為淀粉糊的凍融穩(wěn)定性與淀粉的分子結構、分子量大小等密切相關[12]。2.2 芋圓品質分析

由圖3可知，當加水量為15%時，添加木薯羥丙基淀粉的芋圓失水率最低。添加另外兩種變性淀粉的芋圓的失水率最低時的加水量為10%�？梢钥闯�，淀粉自身差異會影響芋圓冷藏的穩(wěn)定性。當加水量超過某一定值后，芋圓的失水率隨著加水量的增加明顯提高，這是因為在水分含量較多時進行速凍，水沒有全部形成玻璃態(tài)[13]，甚至會形成較大冰晶，導致解凍時失水更多。由表2可知，當加水量增加時，面團狀態(tài)較均勻，芋圓的色澤、透明度和細膩度也有所改善，感官效果更好;但加水量過多會使面團較軟，芋圓口感缺乏彈性。木薯羥丙基淀粉添加10%的水量制成的芋圓感官評分最高，在光澤、色澤、韌性和口感上都明顯優(yōu)于添加其他淀粉制成的芋圓。整體上來看，使用木薯磷酸酯雙淀粉的效果遠不如使用木薯羥丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉的效果。水分含量一定程度上會影響芋圓的外觀、口感，由于不同淀粉的吸水能力不同，木薯羥丙基淀粉的保水性和透明度最佳，使得芋圓外觀更細膩、口感更好、色澤更透亮。木薯原粉添加10%水量時制成的芋圓感觀效果最好，但由于木薯原粉吸水能力最差，水量添加過多會使面團過軟，成型效果不好。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3332011