因感官評價主觀性強(qiáng)、波動性大,為保證肉質(zhì)評價的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性,探索建立以客觀分析指標(biāo)為自變量的白切鴨肉質(zhì)感官評價預(yù)測模型。檢測不同原料制作白切鴨胸肉的硬度、咀嚼力、回復(fù)力、黏度、彈性、膠黏性、剪切力、離心損失、水分含量9個客觀分析指標(biāo),利用主成分分析從中篩選出硬度、咀嚼力、彈性、回復(fù)力、剪切力、離心損失和水分含量7個核心指標(biāo);以硬度、咀嚼力、多汁性、纖維感4個感官評價指標(biāo)為因變量,以7個客觀分析核心指標(biāo)為自變量,通過逐步回歸求出最優(yōu)擬合模型。4個感官評價指標(biāo)的預(yù)測模型校正系數(shù)都大于0.8,說明模型的預(yù)測能力和準(zhǔn)確度都比較高,能較好地用于指導(dǎo)生產(chǎn)和研發(fā)。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

白切鴨質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和保水指標(biāo)主成分載荷圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]脆肉鯇質(zhì)構(gòu)與感官評價的相關(guān)性研究[J]. 林婉玲,楊賢慶,李來好,胡曉,刁石強(qiáng),郝淑嫻,魏涯,鄧建朝,吳燕燕.  現(xiàn)代食品科技. 2013(01)
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博士論文
[1]多指標(biāo)綜合評價理論與方法問題研究[D]. 蘇為華.廈門大學(xué) 2000

碩士論文
[1]食品質(zhì)地特性（碎裂性與咀嚼性）參照物體系建立研究[D]. 段慧玲.北京農(nóng)學(xué)院 2013



本文編號：3330806