目的分析廣東客家黃酒關(guān)鍵工藝對(duì)氨基酸的組成、含量以及呈味特征的影響。方法采用日立氨基酸自動(dòng)分析儀,分析測(cè)定氨基酸含量,計(jì)算氨基酸分值、味道強(qiáng)度值（dose-over-threshold,DoT）等指標(biāo)確定氨基酸對(duì)黃酒的影響。結(jié)果客家黃酒中總氨基酸含量在2658.99～5420.63mg/L之間,其中黑豆黃酒各氨基酸含量及總量最高,商品板栗黃酒氨基酸含量最低,客家黃酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,兩者合計(jì)占氨基酸總量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。計(jì)算不同酒樣氨基酸的味道強(qiáng)度只有谷氨酸（Glu）的DoT值大于1,說明黃酒中決定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黃酒的味道指數(shù)（taste index, TI）排序?yàn)?商品黑豆黃酒>紹興古越龍山花雕酒>商品板栗糯米酒>貯藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。結(jié)論基于對(duì)客家黃酒中17種水解氨基酸的分析,表明不同的原料、發(fā)酵過程、炙酒方法、貯存時(shí)間等因素對(duì)氨基酸組成和含量影響較大,本研究中使用劑量比域因子（DoT）方法和味道指數(shù)（TI）... 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(24)

【文章頁數(shù)】：13 頁

【部分圖文】：

客家黃酒分析中所使用的17種水解氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)圖譜

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3322196