通過分析豆腐的理化組成、感官品質、質構特性及蛋白質分子作用力,研究凝固劑對豆腐品質及分子作用力的影響。結果表明,北豆腐（鹽鹵豆腐）蛋白質含量高、水分較低,形成的凝膠堅實挺括,硬度（（145.77±5.71）g）和咀嚼性（113.03±3.43）高,彈性較低;內酯豆腐凝膠質地柔軟細膩,彈性佳（1.72±0.11）。豆腐的蛋白質分子作用力結果表明,不同凝固劑制作的豆腐中,疏水作用和二硫鍵均是大豆凝膠形成的主導作用,氫鍵、離子鍵和非二硫共價鍵的作用較小。北豆腐由于壓榨工藝,疏水作用和二硫鍵顯著高于內酯豆腐,形成質地堅實、耐咀嚼的凝膠。該研究為豆制品加工品質控制提供參考依據(jù)。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

豆腐凝膠的感官評價

2.3 質構特性硬度、咀嚼性和彈性是評價豆腐品質的重要指標,硬度是指牙齒用來壓迫樣品的最大力,以壓縮階段的峰值表示;彈性指樣品經(jīng)壓縮后恢復原狀的能力,以壓縮后恢復的高度與壓縮距離的比值表示;咀嚼性指咀嚼固體樣品所需要的能量,綜合反映樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗能力[12]。不同口感的豆腐樣品經(jīng)質構儀測定的質地特性參數(shù)(TPA)如圖2所示。

大豆凝膠是蛋白質分子經(jīng)氫鍵、離子鍵、疏水相互作用、二硫鍵等作用聚集形成的有序三維網(wǎng)絡結構。鹽類凝固劑的成型機制主要為陽離子橋學說[14],蛋白質聚集體經(jīng)鈣或鎂離子形成連接,形成較穩(wěn)定的網(wǎng)絡結構,鈣鎂離子的種類及濃度對豆腐質地的影響較大。酸類凝固劑使蛋白質等電點下降,因靜電力下降發(fā)生聚集,形成彈性強、質地潤滑的軟凝膠。豆腐的蛋白質分子間作用力如圖3所示。如圖3所示,北豆腐、內酯豆腐中以二硫鍵(S4)的貢獻為主,其次為疏水相互作用(S3),離子鍵(S1)和氫鍵(S2)在豆腐中的貢獻較低,非二硫共價鍵(S5)含量較少,結果表明疏水作用和二硫鍵是大豆蛋白凝膠形成的主導作用力,氫鍵、離子鍵和非二硫共價鍵的作用較弱。不同種類豆腐中的離子鍵和氫鍵含量差別較小,離子鍵是正負離子間的靜電力形成的化學鍵,氫鍵是維持蛋白質α-螺旋、β-折疊等二級結構的重要作用力,由于氫鍵的鍵合力(8～40 kJ/mol)較弱[15],在煮漿、高溫凝固等加工環(huán)節(jié)容易被破壞。疏水作用和二硫鍵是大豆凝膠形成的重要分子作用力,研究表明,在豆腐加工過程中,大豆蛋白在加熱條件下變性,分子內部的巰基和疏水基團暴露,舒展的肽鏈通過二硫鍵和疏水相互作用形成蛋白聚集體,進而在鹽類、酸類或酶類作用下,形成致密、有序的三維蛋白凝膠結構[2],疏水相互作用和二硫鍵與凝膠結構的形成和質構特性密切相關。

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3310881