以兩種不同筋力的小麥籽粒為原料制備胚乳顆粒粉,研究了不同粉碎方式對小麥粉粒度及品質(zhì)的影響。采用撞擊磨（IM）、錘式磨（HM）、萬能粉碎機(jī)（UP）對胚乳顆粒粉進(jìn)行不同程度的粉碎,得到不同粒度級的小麥粉,并測定其粒度分布、理化特性和糊化特性。結(jié)果顯示:3種方式相比,IM粉碎后的低筋小麥粉的粒徑大于高筋小麥粉,但小麥粉D₉₀均大于120μm,破損淀粉含量較低（碘吸收率均<80%）; HM粉碎后的高筋小麥粉的粒徑大于低筋小麥粉,小麥粉粒徑大于100μm的顆粒最少,破損淀粉含量最高（碘吸收率>90%）,且小麥粉的基本指標(biāo)變化顯著（P<0.05）,其中水分含量隨著粉碎次數(shù)的增加而大幅度下降,小麥粉的糊化溫度較低;不論筋力高低,UP處理后的小麥粉亮度最高。 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2020,41(05)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同粉碎方式對小麥粉粒度分布的影響

小麥粉品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響面制品的品質(zhì)，而破損淀粉含量則是決定小麥粉品質(zhì)的重要因素之一[14]。在制粉過程中小麥籽粒會受到一系列機(jī)械力的作用，如擠壓、剪切、撞擊等，從而導(dǎo)致一些淀粉顆粒破裂、表面粗糙，這種外觀破損、晶體結(jié)構(gòu)受到破壞的淀粉稱為破損淀粉[15]。破損淀粉易水解、更易被酶水解。適當(dāng)?shù)钠茡p淀粉含量能夠提高面團(tuán)的吸水性、持氣性，從而增大面包的體積[16]。從圖2可知，破損淀粉含量隨著小麥粉粒徑的減小呈現(xiàn)出增長的趨勢，這與姬翔等[17]的研究結(jié)果一致。其中揚(yáng)麥20小麥粉經(jīng)IM處理后，破損淀粉含量增長幅度較大，但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其他兩種處理方式，這是因為IM對胚乳顆粒的粉碎程度較低，得到的小麥粉粒徑較大，對淀粉顆粒的損傷程度也就較低�？v觀兩種小麥品種，由HM處理的樣品其破損淀粉含量在3種處理方式中均最高，可能是因為樣品在HM中受到的錘擊、碰撞和摩擦等作用力較強(qiáng)，胚乳顆粒被粉碎成粒度較小的顆粒，淀粉受損程度較高，這與Wang等[18]的研究結(jié)果一致。已有研究指出，破損淀粉含量升高會使面條品質(zhì)劣化，使其色澤加深、黏度降低、蒸煮損失率增加、適口性變差[19-20]。對比兩個小麥品種，在相同粉碎條件下，新麥26小麥粉比揚(yáng)麥20更容易被粉碎成較小的顆粒，而且新麥26小麥粉的破損淀粉含量較高，表明小麥筋力越強(qiáng)，蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合程度越高，使其破碎需要更大的作用力。2.2.4 不同粉碎方式對小麥粉糊化特性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]不同粒度小麥粉組成的差異及其對面制品品質(zhì)的影響[D]. 孫創(chuàng)舉.河南工業(yè)大學(xué) 2016
[3]不同損傷程度小麥淀粉糊化性質(zhì)差異機(jī)理研究[D]. 李靜.江南大學(xué) 2016
[4]粒度對小麥粉及傳統(tǒng)主食饅頭品質(zhì)的影響[D]. 李方杰.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[5]面粉質(zhì)量對鮮濕面條品質(zhì)影響的研究[D]. 張杏麗.河南工業(yè)大學(xué) 2011



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