以小葉芥菜作為發(fā)酵原料,對比經(jīng)蒸汽、微波、紫外處理后的泡青菜和對照組泡青菜在發(fā)酵過程中pH值、總酸、亞硝酸鹽含量以及菌落數(shù)的變化情況和發(fā)酵17 d時(shí)泡菜水中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),探究不同前處理方式對小葉芥菜發(fā)酵過程的影響。結(jié)果表明:蒸汽處理組泡青菜pH值下降速度最快,率先達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn),其成品中亞硝酸鹽含量最低,在發(fā)酵過程中乳酸菌總數(shù)最多;微波處理后的小葉芥菜在發(fā)酵過程中pH值下降快,總酸含量高,亞硝酸鹽含量低,但風(fēng)味物質(zhì)種類及濃度均低于對照組。頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME/GC-MS）的檢測結(jié)果表明,異硫氰酸烯丙酯、癸醇、癸醛、苯甲醛、beta-紫羅酮是泡青菜的特征性風(fēng)味物質(zhì),蒸汽處理組中各種具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)濃度更高。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同前處理方式下泡青菜發(fā)酵過程中pH含量的變化

不同前處理方式下泡青菜發(fā)酵過程中總酸含量的變化

小葉芥菜發(fā)酵過程中,亞硝酸鹽含量變化如圖3所示。各組樣品的亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)先增加后減小的變化趨勢。發(fā)酵過程中,微波處理組和蒸汽處理組的亞硝酸鹽含量明顯低于對照組,紫外處理組與對照組差異不大。發(fā)酵第1天,蒸汽處理組和微波處理組亞硝酸鹽含量分別為8.11 mg/kg和5.87 mg/kg,對照組和紫外組分別為10.04 mg/kg和9.23 mg/kg。在發(fā)酵第3天時(shí)出現(xiàn)亞硝峰,對照組的亞硝峰峰值最高為13.74 mg/kg,紫外、蒸汽、微波處理組分別為11.40、10.58、7.81 mg/kg。發(fā)酵17 d時(shí),蒸汽和微波處理組泡青菜亞硝酸鹽含量分別為2.11 mg/kg和2.59 mg/kg,對照組和紫外組分別為4.62 mg/kg和5.60 mg/kg。上述結(jié)果表明,蒸汽和微波處理組亞硝酸鹽含量較低,這可能是由于蒸汽處理提高了蔬菜中亞硝酸鹽向水中溶解的溶出率[9-10],而微波處理可以有效降低蔬菜中硝酸還原酶的活性減少亞硝酸鹽的合成[11]。2.3 前處理方式對菌落數(shù)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同發(fā)酵方式對蘿卜泡菜理化特性和風(fēng)味的影響[J]. 云琳,毛丙永,崔樹茂,唐鑫,趙建新,陳衛(wèi).  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(13)
[2]山葵醬的制備及貨架期預(yù)測研究[J]. 張勇,盧云浩,何強(qiáng).  中國調(diào)味品. 2020(03)
[3]不同處理方法對香椿中亞硝酸鹽含量變化的研究[J]. 宋正蕊.  中國檢驗(yàn)檢測. 2019(06)
[4]燙漂處理對香椿亞硝酸鹽含量及色澤的影響[J]. 杜德魚,張貝貝,雷免花,姜曉萱,鐵敏.  陜西農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(09)
[5]不同蔬菜原料發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分解析[J]. 汪冬冬,張其圣,陳功,張芮瑞,張紅梅,申文熹,唐垚,李恒,張偉,王勇,伍亞龍,朱翔.  食品工業(yè)科技. 2018(03)
[6]西南酸菜腌漬風(fēng)味影響因素研究及發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 栗宏.  天津科技. 2014(06)
[7]自然發(fā)酵泡菜微生物群落變化的研究[J]. 李文斌,宋敏麗,唐中偉,溫艷珍,吳曉麗.  中國食物與營養(yǎng). 2008(11)
[8]微波烹調(diào)蔬菜阻斷N-亞硝胺形成的研究[J]. 王琪,田迪英.  中國食品學(xué)報(bào). 2008(03)

碩士論文
[1]四川泡青菜的原料篩選及發(fā)酵和貯藏過程中品質(zhì)的分析[D]. 何芝菲.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3303951