大豆分離蛋白是從大豆中提取出來的優(yōu)質(zhì)蛋白資源,它含有豐富的蛋白質(zhì),常作為食品添加劑應(yīng)用于食品生產(chǎn)中,起到功能性作用,例如與NaCl共同作用在魚糜產(chǎn)品中起到凝膠的作用�，F(xiàn)如今,我國對大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)和性能的研究較普遍,但專攻于凝膠作用的研究卻很少。因此,本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白為原材料,選用三個(gè)廠家大豆分離蛋白(分別為金龍、益發(fā)合、山松)進(jìn)行試驗(yàn)研究。通過對金龍、益發(fā)合、山松大豆分離蛋白樣品進(jìn)行的理化檢測結(jié)果得出三個(gè)廠家樣品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量占比相差不大。其中蛋白質(zhì)含量對比來看均90%左右,但未超過90%;三者水分含量2-3%;三者脂肪含量0.5-0.7%;三者灰分含量4-6%;因此,三個(gè)廠家的大豆分離蛋白的營養(yǎng)成分含量基本相似。通過對金龍、益發(fā)合、山松大豆分離蛋白樣品進(jìn)行的氨基酸組分檢測結(jié)果得出三種樣品的氨基酸檢測中,同類型氨基酸占比基本接近,中性氨基酸占比約52%,酸性氨基酸占比約30%,堿性氨基酸占比約17%。大豆分離蛋白耐鹽性差異與氨基酸的組成無較大關(guān)聯(lián)。根據(jù)對蛋白質(zhì)組分檢測結(jié)果顯示7S和11S蛋白含量分別為90.08%和91.22%,蛋白組分對大豆分離蛋白耐鹽性差異影...

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 大豆分離蛋白的概述
        1.1.1 大豆分離蛋白的存在形式
        1.1.2 大豆分離蛋白的特性
        1.1.3 大豆分離蛋白的應(yīng)用
    1.2 離子強(qiáng)度的概述
    1.3 酶促反應(yīng)的概述
    1.4 凝膠作用的概述
    1.5 大豆分離蛋白國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.5.1 國內(nèi)現(xiàn)狀
        1.5.2 國外現(xiàn)狀
    1.6 研究目的與內(nèi)容
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究內(nèi)容
第二章 大豆分離蛋白中蛋白組分對凝膠特性的影響
    2.1 理化檢測
        2.1.1 材料與儀器
        2.1.2 試驗(yàn)方法
        2.1.3 結(jié)果與分析
    2.2 大豆分離蛋白中氨基酸組成的差異化分析
        2.2.1 材料與儀器
        2.2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.3 結(jié)果與分析
    2.3 大豆分離蛋白中球蛋白組分的差異化分析
        2.3.1 材料與儀器
        2.3.2 分離富集7s和11s球蛋白的試驗(yàn)方法
        2.3.3 結(jié)果與分析
第三章 離子強(qiáng)度對大豆分離蛋白水合體系凝膠強(qiáng)度的影響
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 材料
        3.1.2 儀器
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 稱量與打漿
        3.2.2 灌腸
        3.2.3 水浴及冷卻
        3.2.4 凝膠強(qiáng)度的測定
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 NaCl濃度對金龍大豆分離蛋白水合體系凝膠特性的影響
        3.3.2 NaCl濃度對益發(fā)合大豆分離蛋白水合體系凝膠特性的影響
        3.3.3 NaCl濃度對山松大豆分離蛋白水合體系凝膠特性的影響
    3.4 小結(jié)
    3.5 對照試驗(yàn):味精對大豆分離蛋白凝膠特性的影響研究
        3.5.1 試驗(yàn)方法
        3.5.2 數(shù)據(jù)處理
        3.5.3 結(jié)果分析
第四章 離子強(qiáng)度對大豆分離蛋白乳化體系凝膠強(qiáng)度的影響
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 材料
        4.1.2 儀器
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 稱量與打漿
        4.2.2 灌腸
        4.2.3 水浴及冷卻
        4.2.4 凝膠強(qiáng)度的測定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 NaCl濃度對金龍大豆分離蛋白乳化體系凝膠特性的影響
        4.3.2 NaCl濃度對益發(fā)合大豆分離蛋白乳化體系凝膠特性的影響
        4.3.3 NaCl濃度對山松大豆分離蛋白乳化體系凝膠特性的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 耐鹽性大豆分離蛋白在速凍食品中的應(yīng)用
    5.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    5.2 感官評價(jià)
    5.3 小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝



本文編號：3737986