本文關(guān)鍵詞：鄂爾多斯高原堿湖鈍頂螺旋藻生產(chǎn)加工關(guān)鍵因子研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《寧夏大學》 2015年

西式清真牛羊肉出口產(chǎn)品研發(fā)及質(zhì)量控制技術(shù)研究

劉夢  

【摘要】：目前,市場上出售的肉制品多為非清真肉制品,清真肉制品需求量大。以寧夏清真牛羊為原料生產(chǎn)的西式低溫清真肉制品可以填補目前市場上西式清真肉制品的空缺。本文對清真羊肉香腸、西式牛肉火腿和牛肉培根進行配方優(yōu)化。試驗結(jié)果為：清真羊肉香腸的最優(yōu)配方食鹽、大豆分離蛋白、淀粉、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、胡椒粉、味精、白糖、姜粉、肉豆蔻粉、冰水分別為3%、3%、8%、0.01%、0.4%、0.3%、0.2%、1%、0.1%、0.1%、45%；西式牛肉火腿的最優(yōu)配方食鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、白糖、味精、冰水分別為2%、2%、0.2%、0.01%、0.5%、0.8%、0.1%、22%；牛肉培根的最優(yōu)配方食鹽、白糖、三聚磷酸鈉、味精、亞硝酸鈉、冰水分別為2%、1%、0.4%、0.2%、0.01%、20%。按照最優(yōu)配方制作的三種西式低溫清真肉制品的感官評分高。在配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上,對西式低溫清真肉制品質(zhì)量品質(zhì)控制技術(shù)進行研究。以質(zhì)構(gòu)特性、TBARS、TVB-N和微生物指標為依據(jù),確定西式低溫清真肉制品質(zhì)量品質(zhì)控制技術(shù),并利用電子鼻分別研究三種西式低溫清真肉制品風味變化。結(jié)果如下：清真羊肉香腸的乳化終溫、乳酸鏈球菌素添加量、異抗壞血酸鈉添加量分別為12℃、0.05%、0.1%；西式牛肉火腿的滾揉時間、乳酸鏈球菌素添加量、異抗壞血酸鈉添加量分別為14h、0.05%、0.05%；牛肉培根的滾揉時間、乳酸鏈球菌素添加量、異抗壞血酸鈉添加量分別為20h、0.05%、0.1%。電子鼻可以很好地區(qū)分肉制品是否腐敗變質(zhì),可對肉制品貨架期進行快速檢測。根據(jù)歐美以及穆斯林的相關(guān)標準、法規(guī),并結(jié)合試驗結(jié)果,制訂了適用于清真羊肉香腸、西式牛肉火腿和牛肉培根的企業(yè)標準,為寧夏清真牛羊肉制品順利進入國際市場打下基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】：
【學位授予單位】：寧夏大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.6
【目錄】：

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