【摘要】：中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)香氣獨(dú)特、味道鮮美,深受消費(fèi)者青睞,初步研究發(fā)現(xiàn)蒸制后由脂質(zhì)降解生成的醛類、酮類等為其主要香氣物質(zhì),但有關(guān)其香氣物質(zhì)的形成機(jī)制尚未明晰。本研究以此為出發(fā)點(diǎn),通過研究中華絨螯蟹蒸制前后可食部位中脂質(zhì)及脂肪酸的含量變化,探討蒸制過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成與脂質(zhì)組成變化間的關(guān)系,初步確定中華絨螯蟹關(guān)鍵香氣物質(zhì)的主要來源部位和脂質(zhì);在此基礎(chǔ)上,通過構(gòu)建以溫度-時(shí)間為主的脂質(zhì)熱氧化體系,系統(tǒng)研究中華絨螯蟹各可食部位中分離純化的脂質(zhì)成分、人工合成的特定脂質(zhì)成分及脂肪酸純品在加熱過程中的氧化降解特性,確定其關(guān)鍵香氣物質(zhì)的來源脂質(zhì)成分及脂肪酸,以解析和驗(yàn)證中華絨螯蟹脂質(zhì)來源關(guān)鍵香氣物質(zhì)的形成機(jī)制,主要研究結(jié)果如下:1.中華絨螯蟹重要可食部位中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的確定。(1)雌、雄蟹性腺、肝胰腺得率約占總可食部位的35~50%,且性腺具“高蛋白”,肝胰腺具有“高脂肪”的特征,是中華絨螯蟹中香氣物質(zhì)的主要來源;(2)采用感官分析和電子鼻技術(shù)對(duì)性腺、肝胰腺及蟹黃/蟹膏整體香氣輪廓進(jìn)行區(qū)分,雌蟹性腺和肝胰腺對(duì)蟹黃香氣輪廓的形成均有較大作用,而雄蟹僅肝胰腺對(duì)蟹膏香氣輪廓的形成有較為顯著的影響,因此在今后的研究中雄蟹性腺將不作為主要研究對(duì)象;(3)蒸制雌蟹性腺中關(guān)鍵香氣物質(zhì)為:三甲胺、3-甲基丁醛、庚醛和苯甲醛,雌蟹肝胰腺:三甲胺、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、糠醛、1-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃,雄蟹肝胰腺:三甲胺、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、2-壬酮和2-戊基呋喃;(4)中華絨螯蟹性腺/肝胰腺中關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要包括醛類、酮類,它們主要來自于脂類/脂肪酸的熱氧化降解,因此中華絨螯蟹體內(nèi)的脂質(zhì)和脂肪酸組成對(duì)其香氣形成可能具有極其重要的作用�？傊�,對(duì)蟹黃、蟹膏香氣輪廓貢獻(xiàn)顯著的重要可食部位為雌蟹性腺、肝胰腺和雄蟹肝胰腺,但基于對(duì)不同可食部位中香氣物質(zhì)氣味強(qiáng)度的檢測(cè),本研究今后將以總體氣味強(qiáng)度最高的雄蟹肝胰腺作為主要研究對(duì)象,對(duì)其關(guān)鍵香氣物質(zhì)研究機(jī)制進(jìn)行深入探討。2.中華絨螯蟹重要可食部位中關(guān)鍵脂質(zhì)及脂肪酸的確定。(1)蒸制前后雌、雄中華絨螯蟹性腺、肝胰腺中總脂含量均顯著性下降,其中雌蟹性腺在蒸制過程脂質(zhì)含量下降是以甘油三酯(triacylglycerol,TG)、甘油二酯(diacylglycerol,DG)和游離脂肪酸(free fatty acids,FFA)的變化為主,而雌、雄蟹肝胰腺以腦磷脂(phosphatidylethanolamine,PE)和FFA的變化為主;(2)蒸制過程中,對(duì)雌蟹性腺關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成有重要作用的關(guān)鍵脂肪酸為:TG型C18:1n-9c、C18:2n-6c、C18:3n-3、C20:5n-3和C22:6n-3,DG型C14:1、C16:1、C17:1n-7、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C24:1n-9、C18:3n-6和C20:3n-6,FFA型C14:1、C16:1、C18:1n-9t、C18:1n-9c和C18:2n-6c;(3)對(duì)雌蟹肝胰腺關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成有重要作用的關(guān)鍵脂肪酸為:PE型C16:1、C18:1n-9t、C18:2n-6c、C20:2n-6、C18:3n-6、C20:3n-6、C20:4n-6、C20:5n-3和C22:6n-3,FFA型C14:1、C16:1、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:2n-6c、C18:3n-3、C20:3n-6和C20:5n-3;(4)對(duì)雄蟹肝胰腺中關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成有重要作用的關(guān)鍵脂肪酸為:PE型C16:1、C22:1n-9、C18:2n-6c、C20:4n-6、C20:5n-3和C22:6n-3,FFA型C17:1n-7、C18:1n-9c、C22:1n-9和C18:2n-6c。3.基于雄蟹肝胰腺中分離純化得到的PE和FFA脂質(zhì)熱氧化體系的構(gòu)建。(1)以雄蟹肝胰腺樣品中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量為指標(biāo),確定PE優(yōu)化的熱氧化條件為175℃加熱60min,FFA優(yōu)化的熱氧化條件為175℃加熱90min;(2)在優(yōu)化的熱氧化條件下,PE中共檢測(cè)到香氣物質(zhì)22種,其中包括關(guān)鍵香氣物質(zhì)己醛、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、2-壬酮和2-戊基呋喃;FFA中共檢測(cè)到19種,其中包括關(guān)鍵香氣物質(zhì)己醛、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛和2-戊基呋喃;(3)無論是PE還是FFA,在優(yōu)化條件下獲得的氧化脂質(zhì)中香氣物質(zhì)含量均顯著升高,其中醛類和呋喃類香氣物質(zhì)變化最為明顯,主要是由于脂肪在氧化過程中,不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生較多小分子醛、酮類等羰基基化合物,從而使得優(yōu)化條件下氧化脂質(zhì)中醛類和呋喃類物質(zhì)的含量明顯升高。4.優(yōu)化的脂質(zhì)熱氧化體系下,雄蟹肝胰腺中PE和FFA關(guān)鍵脂質(zhì)分子種的鑒定。(1)無論是PE還是FFA,在優(yōu)化的熱氧化條件下加熱前后,脂肪酸含量顯著下降,且下降趨勢(shì)與雄蟹肝胰腺樣品蒸制條件下PE、FFA變化趨勢(shì)一致,進(jìn)一步說明PE和FFA組分對(duì)雄蟹肝胰腺中小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的顯著貢獻(xiàn);(2)在優(yōu)化的熱氧化條件下加熱前后,PE組分中含量顯著下降的PE分子種為:PE(18:2/20:4)、PE(18:0/22:6)、PE(16:0/20:5)、PE(18:0/20:4)、PE(16:0/22:6)、PE(16:0/20:4)、PE(16:0/18:2)、PE(20:5/18:2)、PE(18:0/18:2),其變化顯著的PE分子種的�；伙柡椭舅徭湻謩e是C18:2、C20:4、C20:5和C22:6,與前期研究結(jié)果一致,這9種分子種可作為對(duì)雄蟹肝胰腺樣品中關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成貢獻(xiàn)顯著的前體物質(zhì);(3)在優(yōu)化的熱氧化條件下加熱前后,FFA組分中含量顯著下降的脂肪酸為:C17:1n-7、C18:1n9-c、C22:1n-9和C18:2n-6c,可作為對(duì)雄蟹肝胰腺樣品中關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成貢獻(xiàn)顯著的前體物質(zhì)。5.優(yōu)化的脂質(zhì)熱氧化體系中,人工合成關(guān)鍵脂質(zhì)分子種中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的鑒定。優(yōu)化的脂質(zhì)熱氧化條件下,雄蟹肝胰腺中關(guān)鍵香氣物質(zhì)己醛的產(chǎn)生來源為:PE(16:0/18:2)、PE(18:0/18:2)、PE(18:0/20:4)、PE(16:0/22:6)、PE(18:0/22:6)、FFA(C17:1)、FFA(C18:1)和FFA(C18:2);庚醛為:PE(16:0/18:2)、PE(18:0/18:2)、PE(18:0/20:4)、PE(16:0/22:6)、FFA(C17:1)、FFA(C18:1)、FFA(22:1)和FFA(C18:2);壬醛為PE(16:0/18:2)、PE(18:0/18:2)、PE(18:0/20:4)、PE(16:0/22:6)、PE(18:0/22:6)和FFA(22:1);(E,E)-2,4-庚二烯醛為:PE(16:0/22:6)和PE(18:0/22:6);苯甲醛為:PE(16:0/18:2)、PE(18:0/18:2)、PE(18:0/20:4)、PE(16:0/22:6)和PE(18:0/22:6);2-壬酮為:PE(16:0/18:2)和PE(18:0/18:2);2-戊基呋喃為:PE(16:0/18:2)、PE(18:0/18:2)、PE(18:0/20:4)、FFA(22:1)和FFA(18:2)。6.蒸制條件下,添加人工合成關(guān)鍵脂質(zhì)分子種對(duì)雄蟹肝胰腺中關(guān)鍵香氣物質(zhì)形成作用的驗(yàn)證。(1)添加5種PE分子種能顯著提高雄蟹肝胰腺樣品熱反應(yīng)體系中己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-壬酮和2-戊基呋喃這7種關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量,尤其是添加PE(18:0/18:2)和PE(18:0/22:6)這2種PE分子種,其次是添加PE(16:0/18:2)和PE(18:0/20:4)。添加4種FFA分子種能顯著提高蟹樣熱反應(yīng)體系中除苯甲醛和2-壬酮外的5種關(guān)鍵香氣物質(zhì)的含量;(2)不同F(xiàn)FA分子種標(biāo)準(zhǔn)品產(chǎn)生的醛、酮類香氣物質(zhì)的含量高于PE分子種。這可能是由于PE分子種在加熱過程中,一部分PE分子種的脂肪酸直接降解為香氣物質(zhì),而另一部分PE分子種上的脂肪酸先斷裂為FFA后,FFA再進(jìn)一步降解生成香氣物質(zhì),因此FFA比PE等其他脂質(zhì)組分更易發(fā)生氧化降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì);(3)PE分子種結(jié)構(gòu)中Sn-2位點(diǎn)上結(jié)合C18:2時(shí),Sn-1位點(diǎn)上結(jié)合C16:0的PE分子種比結(jié)合C18:0的更具易氧化降解能力;當(dāng)PE分子種結(jié)構(gòu)中Sn-2位點(diǎn)上結(jié)合C22:6時(shí),Sn-1位點(diǎn)上結(jié)合C18:0比結(jié)合C16:0的更具易氧化降解能力。而當(dāng)Sn-1位點(diǎn)結(jié)合的脂肪酸相同時(shí),Sn-2位點(diǎn)上結(jié)合不同脂肪酸產(chǎn)生香氣物質(zhì)的含量隨脂肪酸鏈長(zhǎng)和不飽和度的增加而增加,尤其是醛、酮、醇、呋喃類香氣物質(zhì),它們被報(bào)道為不飽和脂肪酸雙鍵加熱氧化的產(chǎn)物。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS254.1

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本文編號(hào)：2504295