【摘要】：嫩度是決定牦牛肉品質(zhì)和分級(jí)的主要因素,宰后成熟可以有效改善牦牛肉的食用品質(zhì)尤其是嫩度。由于牦牛宰殺放血后,切斷了肌肉組織與外界環(huán)境的主要溝通、供氧,牦牛肉肌細(xì)胞有可能發(fā)生細(xì)胞凋亡(Apoptosis),宰后成熟過(guò)程與細(xì)胞凋亡過(guò)程類(lèi)似,所以將細(xì)胞凋亡理論應(yīng)用到牦牛肉宰后成熟機(jī)制是當(dāng)前研究的新領(lǐng)域,而細(xì)胞凋亡發(fā)生在牦牛肉宰后的哪一個(gè)階段,細(xì)胞凋亡的發(fā)生對(duì)宰后牦牛肉品質(zhì)及微觀(guān)結(jié)構(gòu)有怎樣重要的影響,目前還是未知數(shù)。本文以10頭青海大通牦牛作為研究對(duì)象,選取前軀肱三頭肌(TB)、中軀背最長(zhǎng)肌(ML)、后軀半膜肌(SM)作為實(shí)驗(yàn)樣品,研究宰后牦牛肉細(xì)胞內(nèi)環(huán)境因素變化是否有利于細(xì)胞凋亡的發(fā)生,觀(guān)察成熟過(guò)程中是否發(fā)生了細(xì)胞凋亡,并對(duì)宰后不同階段的細(xì)胞凋亡程度進(jìn)行量化和驗(yàn)證,探索凋亡效應(yīng)酶-3(Caspase-3)的活化途徑,確定Caspase-3對(duì)肌原纖維蛋白的水解作用,通過(guò)相關(guān)性分析闡明細(xì)胞凋亡的發(fā)生對(duì)牦牛肉品質(zhì)及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的作用,從而進(jìn)一步完善牦牛肉宰后成熟機(jī)制,為提高牦牛肉品質(zhì)、充分利用牦牛肉資源提供理論基礎(chǔ)。本研究包括六部分內(nèi)容,得到的主要結(jié)論如下:1宰后牦牛肉成熟過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)環(huán)境因素的變化不同部位牦牛肉中的Na+-K+-ATPase活力在宰后24h后顯著下降(p0.01),TB的Na+-K+-ATPase活力在宰后48h顯著下降(p0.01),ML和SM的肌細(xì)胞中Ca2+-ATPase活力在宰后前12h達(dá)到最大值,TB的Ca2+-ATPase活力在宰后24h達(dá)到最大值;宰后24h TB和SM的ATP含量逐漸趨于平穩(wěn),宰后48h ML的ATP含量逐漸趨于平穩(wěn);宰后不同部位牦牛肉中pH值均呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì);TB、ML、SM的pH值均在宰后48h下降到最小值,說(shuō)明宰后牦牛肉細(xì)胞內(nèi)環(huán)境因素有利于細(xì)胞凋亡的發(fā)生。2宰后牦牛肉成熟過(guò)程中細(xì)胞凋亡的形態(tài)學(xué)特征及細(xì)胞凋亡率研究宰后168h,線(xiàn)粒體幾乎全部開(kāi)始皺縮變成高電子密度的小黑點(diǎn),并且逐漸聚集在一起,隨著牦牛肉宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)胞間隙逐漸增大。細(xì)胞核核質(zhì)邊緣化,形成凋亡小體,同時(shí)細(xì)胞核皺縮的增加,說(shuō)明宰后牦牛肉成熟過(guò)程中發(fā)生了細(xì)胞凋亡;宰后2h到宰后72h凋亡細(xì)胞核的數(shù)量呈緩慢的線(xiàn)性增多,宰后72h以后迅速增多,宰后168h,TB和ML中陽(yáng)性細(xì)胞核數(shù)量差異極顯著(p0.01),說(shuō)明宰后牦牛肉成熟過(guò)程中確實(shí)發(fā)生了細(xì)胞凋亡。3宰后牦牛肉成熟過(guò)程中細(xì)胞凋亡因子及Caspase-3、8、9蛋白表達(dá)變化研究宰后牦牛肉中Caspase-3在17kDa處出現(xiàn)降解片段,Caspase-3活力發(fā)生顯著變化,說(shuō)明Caspase-3參與了牦牛肉成熟嫩化過(guò)程;Caspase-9在23kDa處出現(xiàn)降解片段,Caspase-9活力與Caspase-3活力極顯著相關(guān)(p0.001),說(shuō)明Caspase-9介導(dǎo)的內(nèi)源性途徑參與了Caspase-3的活化;Caspase-8劈開(kāi)為18kDa活化片段,相關(guān)性分析中Caspases-8與Caspase-3呈顯著相關(guān)性(p0.05),說(shuō)明牦牛肉在宰后初期缺氧的情況下活化了Caspase-8,并且Caspase-8介導(dǎo)的外源性途徑也參與了Caspase-3的活化。4宰后牦牛肉成熟過(guò)程中Caspase-3對(duì)肌原纖維蛋白的水解作用通過(guò)Caspase-3專(zhuān)一性抑制劑(DEVD)對(duì)不同部位牦牛肉進(jìn)行處理,借助SDS-PAGE全蛋白電泳和免疫印跡技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn),宰后前48h,TB和SM中DEVD組沒(méi)有出現(xiàn)肌鈣蛋白-T 30kDa和肌間線(xiàn)蛋白的降解產(chǎn)物,宰后48h,TB和SM中DEVD組出現(xiàn)肌鈣蛋白-T 30kDa和肌間線(xiàn)蛋白的降解產(chǎn)物,而ML中DEVD組的肌鈣蛋白-T的30kDa特征降解產(chǎn)物及肌間線(xiàn)蛋白的降解早于TB和SM中出現(xiàn),說(shuō)明Caspase-3在宰后前48h參與了肌原纖維蛋白的水解,結(jié)合之前的研究結(jié)果,進(jìn)一步說(shuō)明宰后初期細(xì)胞凋亡的發(fā)生,啟動(dòng)Caspases級(jí)聯(lián)反應(yīng),激活Caspase-3水解肌纖維蛋白,參與牦牛肉成熟嫩化。5宰后牦牛肉成熟過(guò)程中細(xì)胞凋亡的發(fā)生對(duì)其品質(zhì)的影響加壓損失和蒸煮損失與細(xì)胞凋亡率均呈顯著相關(guān)性(p0.05),Caspase-3活力與加壓損失呈顯著相關(guān)性(p0.01),細(xì)胞凋亡率與L*、a*、b*均呈顯著相關(guān)性(p0.05),Caspase-3活力與L*、a*、b*均呈顯著相關(guān)性(p0.01);MFI與細(xì)胞凋亡率呈顯著相關(guān)性(p0.05),MFI與Caspase-3活力呈顯著相關(guān)性(p0.01),剪切力值與細(xì)胞凋亡率呈極顯著相關(guān)性(p0.001),硬度、粘著性和咀嚼性與細(xì)胞凋亡率均呈顯著相關(guān)性(p0.05),Caspase-3活力只與彈性呈顯著相關(guān)性(p0.05)。以上結(jié)果說(shuō)明,牦牛肉宰后成熟過(guò)程中細(xì)胞凋亡的發(fā)生,及其程度的加深與牦牛肉品質(zhì)變化是同步進(jìn)行的。6宰后牦牛肉成熟過(guò)程中細(xì)胞凋亡的發(fā)生對(duì)其肌纖維超微結(jié)構(gòu)的影響細(xì)胞凋亡率與肌纖維直徑、肌節(jié)長(zhǎng)度和細(xì)胞間隙均呈極顯著相關(guān)性(p0.001),Caspase-3活力與肌纖維直徑和肌節(jié)長(zhǎng)度均呈顯著相關(guān)性(p0.01),ML和SM中Caspase-3活力與細(xì)胞間隙無(wú)顯著相關(guān)性。以上結(jié)果說(shuō)明,細(xì)胞凋亡的發(fā)生,誘導(dǎo)激活Caspase-3,破壞肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性,改善了牦牛肉嫩度。綜上所述,宰后牦牛肉成熟過(guò)程中發(fā)生了細(xì)胞凋亡,并且隨著凋亡程度的不斷加深,線(xiàn)粒體膜通透性改變,細(xì)胞間隙面積增大,啟動(dòng)Caspases級(jí)聯(lián)反應(yīng),激活Caspase-3,水解肌纖維蛋白,導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)完整性喪失,提高了牦牛肉的嫩度,并對(duì)肉色、保水性及質(zhì)構(gòu)參數(shù)造成了一定的影響。
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【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS251.1

【參考文獻(xiàn)】

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1 洛桑;旦增;布多;馬紅梅;白瑪卓嘎;;藏北牦牛肉成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析研究[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2009年29期

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本文編號(hào)：2468468