本文關(guān)鍵詞：基于內(nèi)源氧化特征的核桃油穩(wěn)定性監(jiān)測(cè)與改良

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【摘要】：核桃(Juglans regiaJuglans sigillata)是我國(guó)重要的木本油料樹(shù)種。據(jù)國(guó)家林業(yè)局統(tǒng)計(jì),2015年我國(guó)核桃產(chǎn)量為333.17萬(wàn)噸,占木本油料總產(chǎn)量的59.49%。核桃仁中油脂含量高達(dá)60%~75%,不飽和脂肪酸含量豐富,ω-6/ω-3配比合理,具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而,核桃油在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過(guò)程易氧化酸敗,這已成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。前人利用添加抗氧化劑、控制儲(chǔ)藏條件等方法,在提高核桃油穩(wěn)定性的提升及保質(zhì)期的延長(zhǎng)上取得諸多進(jìn)展。本研究在前人基礎(chǔ)上,以壓榨核桃油為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,基于氧化進(jìn)程中內(nèi)源特征變化,探索了氧化起始階段自由基的形成及其影響因素;建立了核桃油中揮發(fā)性物質(zhì)的HS-SPME-GC/MS分析體系,篩選出用于表征氧化程度的指示物;對(duì)氧化進(jìn)程中生育酚的降解與互作效應(yīng),以及氨基酸-還原糖組分間Maillard反應(yīng)對(duì)核桃油穩(wěn)定性和風(fēng)味的影響進(jìn)行了探討。主要結(jié)果如下:(1)全體內(nèi)含物組分可有效抑制核桃油氧化起始階段自由基的形成,而單一生育酚組分的抑制效應(yīng)不明顯,表明各抗氧化組分間存在協(xié)同增效的作用。核桃油氧化起始階段,在過(guò)氧化值出現(xiàn)明顯變化前,極大量的自由基已經(jīng)形成,且自由基的形成速率越快,核桃油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性越低。(2)核桃油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)物SPME萃取的關(guān)鍵參數(shù)為:DVB-CAR-PDMS萃取頭,萃取溫度50℃,萃取時(shí)間30 min,解吸時(shí)間1 min�；诖朔椒�,從氧化態(tài)核桃油中分離鑒定出30種揮發(fā)性成分,包括醇類、醛類、酮類、酸類和雜環(huán)類。醛類物質(zhì)是最主要的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物,占揮發(fā)物總量的40.68%。其中又以己醛含量最高,相對(duì)含量為24.46%。(3)亞油酸氧化產(chǎn)物2-庚烯醛的形成與油脂的氧化劣變密切相關(guān),且其含量受品種因素的影響較小,僅與過(guò)氧化值線性相關(guān)(R2=0.9146)。因此,2-庚烯醛可作為通用的核桃油氧化程度指示物。在較低氧化程度(過(guò)氧化值≤5 meq/kg)下,未檢測(cè)到亞麻酸氧化產(chǎn)物E-2-戊烯醛和E,E-2,4-庚二烯醛,因而兩者可用于指示核桃油的新鮮度。(4)在0~500 mg/kg范圍內(nèi),γ-生育酚的抗氧化能力隨著濃度的升高而增大;而α-生育酚在濃度100 mg/kg時(shí)抗氧化能力降低。在純化核桃油體系中,α-生育酚對(duì)γ-生育酚表現(xiàn)出一定的保護(hù)作用,兩者同時(shí)存在時(shí)前者具有更高的降解速率;而在冷榨油體系中,雖然兩者含量差異較大,但具相似的降解速率。在冷榨油中加入相同濃度(50 mg/kg)的α-生育酚和γ-生育酚,前者對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的提升效果更明顯。(5)600 W微波處理2~4 min可誘導(dǎo)核桃仁中Maillard反應(yīng)的發(fā)生,且不會(huì)引起壓榨核桃油中過(guò)氧化值和脂肪酸組成的較大變化。處理2 min,壓榨油的色澤加深,吡嗪類物質(zhì)含量大量增加,呈現(xiàn)明顯的“烘烤”香氣;處理4 min,雖然生育酚和甾醇含量分別降低26.62%和8.98%,但Maillard反應(yīng)程度的加深導(dǎo)致更多類黑素的形成,最終提高了核桃油穩(wěn)定性。
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS225.19

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本文編號(hào)：1286516