本文關(guān)鍵詞：殼聚糖衍生物分子修飾機(jī)理及其在銀鯧魚保鮮中的應(yīng)用研究

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【摘要】：銀鯧魚等水產(chǎn)品因富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等營養(yǎng)成分,深受廣大的消費(fèi)者青睞。但魚體死后魚肉極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。隨著生活水平的提高,消費(fèi)者對水產(chǎn)品品質(zhì)的需求也越來越高,傳統(tǒng)的低溫貯藏已經(jīng)不能完全滿足人們對水產(chǎn)品鮮度的要求。因此,延長其貨架期并最大限度保持其原有品質(zhì)和商品價(jià)值,已成為國內(nèi)外食品科學(xué)領(lǐng)域研究的焦點(diǎn)之一。以天然生物大分子化合物為基質(zhì)的可食性包裝材料是攻克此難題的有效途徑之一。殼聚糖(chitosan,CS)是一種具有良好可生物相容性、可降解性的生物活大分子,但其較弱的抗菌、抗氧化性,在很大程度上限制了其應(yīng)用�；诖�,本課題以殼聚糖為基質(zhì),將沒食子酸(gallic acid,GA)嵌入其分子骨架,構(gòu)建其衍生物,并考察衍生物涂膜對冷藏期間銀鯧魚肉品質(zhì)、優(yōu)勢腐敗微生物、揮發(fā)性氣味物質(zhì)及蛋白質(zhì)變化的影響,探索其延長魚肉貨架期的保鮮機(jī)理。得到的結(jié)論如下:(1)以H2O2//Vc氧化還原體系引發(fā)自由基接枝法成功制備殼聚糖-沒食子酸衍生物(chitosan-g-gallic acid,CS-g-GA),考察反應(yīng)條件對其衍生物中沒食子酸接枝量(DS)的影響。通過紫外可見光譜、紅外光譜、核磁共振、X-衍射等一系列表征手段,探討殼聚糖-沒食子酸的構(gòu)建途徑、分子結(jié)構(gòu)及功能特性。結(jié)果表明殼聚糖衍生物主要通過殼聚糖上的C-6的-OH和C-2的NH2與和沒食子酸分子中的-COOH反應(yīng)形成。此外,結(jié)果表明殼聚糖衍生物的抗氧化、抗菌活性皆優(yōu)于殼聚糖,有望成為一種新型的生物保鮮劑。(2)制備含不同沒食子酸接枝量的殼聚糖-沒食子酸衍生物及相應(yīng)的活性包裝薄膜。系統(tǒng)探討沒食子酸接枝量對其相應(yīng)膜溶液的流變學(xué)性質(zhì)及膜的力學(xué)性質(zhì)、水蒸氣透過率、水溶性、接觸角、抗氧化性、抗菌性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),沒食子酸接枝量顯著影響膜溶液的流變學(xué)性質(zhì),修飾后的殼聚糖-沒食子酸膜溶液呈現(xiàn)出典型的含有聚合物鏈糾纏或交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),且在沒食子酸接枝量低的情況下,膜溶液的彈性行為更為明顯;在殼聚糖分子骨架上引入沒食子酸基團(tuán)后,相應(yīng)薄膜的力學(xué)特性和阻水性隨著沒食子酸接枝量的上升而下降,但薄膜的抗氧化性和抗菌性與沒食子酸接枝量呈正相關(guān);對殼聚糖-沒食子酸衍生物薄膜的紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)中薄膜性能變化與其內(nèi)部的分子間相互作用變化有關(guān);通過掃描電鏡和原子力顯微鏡觀察膜的表面微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)其變化與膜物理性能改變存在一定的相關(guān)性。在殼聚糖骨架上引入沒食子酸基團(tuán)后,沒食子酸的-OH能與殼聚糖分子鏈上-OH和-NH2重新形成分子內(nèi)、分子間的氫鍵以及物理連接作用,進(jìn)而改變膜溶液的流變性質(zhì)及相應(yīng)膜的物化性質(zhì)。(3)將殼聚糖-沒食子酸衍生物(chitosan-g-gallicacid,CG)涂膜應(yīng)用于銀鯧魚的保鮮研究,考察其對冷藏期間銀鯧魚肉品質(zhì)變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),與殼聚糖,沒食子酸及殼聚糖+沒食子酸相比,CG處理能顯著抑制微生物的生長繁殖(以TVC和TPC表征),降低魚肉中TVB-N值,延緩脂質(zhì)氧化作用(POV和TBARS),并且抑制鯧魚中ATP的分解(K值),延長貨架期3-6d。此外,相對于其他組的處理,CG涂膜處理的魚肉的持水性和感官品質(zhì)更佳。(4)采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析冷藏期間銀鯧魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)的變化,并探索殼聚糖衍生物(chitosan-g-gallicacid,CG)涂膜對銀，

本文編號：1286657