本文關(guān)鍵詞：成熟溫度對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響及其苦味肽特征的研究

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【摘要】：牦牛乳硬質(zhì)干酪以青藏高原的特色資源牦牛乳為原料,經(jīng)過凝乳、切割、攪拌、排乳清、堆釀、壓榨、成熟等環(huán)節(jié)制作而成。牦牛乳硬質(zhì)干酪水分含量較低,易于儲(chǔ)藏,具有較高營養(yǎng)價(jià)值,但干酪成熟期長,成熟過程不能被完全預(yù)測(cè)和控制。為此,本文通過改變成熟溫度(5、10、15℃),動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)了牦牛乳硬質(zhì)干酪在1~6個(gè)月成熟過程中的蛋白質(zhì)降解和乳酸菌自溶情況,檢測(cè)和分析了干酪在4~6個(gè)月成熟過程中苦味肽含量以及氨基酸組成,采用Sephadex G-25凝膠色譜、LC-MS/MS等手段對(duì)其苦味肽進(jìn)行了分離和鑒定。其主要研究結(jié)果如下:1.成熟溫度和時(shí)間顯著影響牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中以p H值4.6SN、12%TCASN、5%PTASN、游離氨基酸、親水性肽和疏水肽含量所體現(xiàn)的蛋白質(zhì)降解程度,提高成熟溫度導(dǎo)致p H值4.6SN、12%TCASN、5%PTASN、游離氨基酸含量等增加,特別是15℃能在成熟早期較快增加干酪12%TCASN、5%PTASN。從5℃提高到15℃時(shí),p H值4.6可溶性氮提取物中親水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。2.除5、10、15℃成熟2個(gè)月牦牛乳硬質(zhì)干酪具有非常輕微苦味之外,15℃成熟干酪比5、10℃成熟干酪具有較強(qiáng)苦感,但成熟4個(gè)月后,10、15℃成熟干酪具有中等較強(qiáng)苦味,且差異不顯著(P≥0.05)。3.溫度從5℃提高到15℃時(shí),牦牛乳硬質(zhì)干酪中β-CN、αs-CN保留率呈現(xiàn)降低趨勢(shì),15℃成熟干酪中β-CN保留率下降幅度高于5、10℃成熟干酪中β-CN保留率下降幅度,αs-CN降解程度強(qiáng)于β-CN降解程度。4.15℃成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪中LDH、Pep N、Pep X酶活性高于10℃成熟干酪酶活性,5℃成熟干酪中LDH、Pep N、Pep X活性最低,因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最強(qiáng),10℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度次之,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最低。5.5、10℃成熟4~6個(gè)月的牦牛乳硬質(zhì)干酪中苦味肽含量差異較大,在第5、6個(gè)月的成熟時(shí)間段內(nèi),5℃成熟干酪中的苦味肽含量較高。5、15℃成熟4、5個(gè)月干酪中苦味肽含量差異較小,且兩者之間差異不顯著(P≥0.05),15℃成熟6個(gè)月干酪中苦味肽含量比5℃成熟6個(gè)月干酪中的苦味肽含量高,且兩者之間存在顯著性(P0.05)。這說明提高成熟溫度之后,乳酸菌自溶程度的增加能有限地減少苦味肽的積累。6.5、10、15℃成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪中苦味肽的疏水性氨基酸含量超過67%,其中,脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等含量較高。從5℃提高到15℃時(shí),干酪中苦味肽的疏水性氨基酸含量和苦味程度分別呈現(xiàn)增加和加重趨勢(shì)。15℃成熟4、5個(gè)月干酪苦味肽組成中脯氨酸含量最高,成熟6個(gè)月干酪苦味肽組成中亮氨酸含量最高;10℃成熟4~6個(gè)月干酪苦味肽組成中亮氨酸含量最高;5℃成熟4~6個(gè)月干酪苦味肽組成中脯氨酸含量最高。干酪苦味肽的苦味程度與其疏水性氨基酸含量之間呈現(xiàn)正相關(guān)。7.牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味肽經(jīng)Sephadex G-25凝膠色譜分離成3個(gè)組分中的疏水性氨基酸脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等含量較高,親水性氨基酸谷氨酸含量最高。組分Ⅱ的苦味氨基酸和疏水性氨基酸含量最高,且苦味程度強(qiáng)于組分Ⅰ和Ⅲ。8.牦牛乳硬質(zhì)干酪中鑒定出苦味肽14種,主要是氨基酸殘基數(shù)目7-17個(gè),分子量小于2000Da的小肽,其中分子量為800-1500Da肽段為苦味肽的主要部分,且大部分苦味肽源自β-CN的降解產(chǎn)物。綜上所述,在牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中,成熟溫度對(duì)干酪蛋白質(zhì)降解具有影響,特別是提高成熟溫度能夠加快干酪成熟。提高成熟溫度能增強(qiáng)干酪中乳酸菌的自溶,但其對(duì)減少苦味肽積累的作用有限。通過對(duì)干酪成熟過程中苦味肽特征的研究,揭示了干酪苦味的產(chǎn)生與含有較多疏水性氨基酸的β-CN的降解產(chǎn)物有關(guān)。這為加快牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟和控制干酪苦味的產(chǎn)生提供理論指導(dǎo)。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS252.53

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1165241