發(fā)布時間：2017-10-04 07:24

  本文關(guān)鍵詞：湖南湘西臘肉工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

  更多相關(guān)文章： 腌臘肉制品 湘西臘肉 真空腌制 揮發(fā)性風味物質(zhì) 3-4苯并(a)芘

【摘要】：為了解湖南湘西地區(qū)腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況和工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀,本研究對湘西地區(qū)農(nóng)家生產(chǎn)、小作坊生產(chǎn)和工廠生產(chǎn)的臘肉進行了感官評價、水分含量、食鹽含量、亞硝酸鹽殘留、微生物生長情況、苯并芘殘留及揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢驗。根據(jù)調(diào)查結(jié)果中存在的問題進行了分析,并對工業(yè)化生產(chǎn)臘肉的關(guān)鍵技術(shù)進行了優(yōu)化試驗,主要的研究結(jié)果如下：1.對湖南湘西地區(qū)的7個縣市,工廠、小作坊和農(nóng)家三種不同加工方式的42分樣品的理化指標和感官質(zhì)量進行了比較分析,結(jié)果表明農(nóng)家自制與工廠生產(chǎn)的臘肉樣品,水分含量主要集中在12.4左右%,而小作坊生產(chǎn)的臘肉水分含量較高,集中在20%左右；鹽分含量主要集中在4.5%～6.0%之間；亞硝酸鹽檢出率為100%,檢出范圍為0.68 mg/Kg～12.21 mg/Kg,均未超出國家限量標準(亞硝酸鹽殘留量≤30 mg/Kg)；苯并芘殘留量檢出范圍為0.84 μg/Kg～8.89 μg/Kg,苯并芘含量合格率為92.86%；感官檢查結(jié)果優(yōu)良,整體可接受度：農(nóng)家自制工廠加工小作坊加工。2.為了加快臘肉的腌制時間和腌制期間的安全性,試驗比較了真空腌制法和傳統(tǒng)干腌法對臘肉加工的影響。結(jié)果表明：腌制完成后,真空腌制和傳統(tǒng)干腌樣品的水分含量分別下降16.5%和20.5%；食鹽含量分別升至5.9%和5.2%；真空腌制的樣品與傳統(tǒng)干腌法的相比L*值高2.1%,a*值低12.2%,b*值差異不顯著,菌落總數(shù)較低,球菌成為主要的優(yōu)勢菌種。烘烤煙熏完成后,與傳統(tǒng)干腌法相比,真空腌制的臘肉樣品水分、食鹽和亞硝酸鈉的含量更高；L*值高于傳統(tǒng)干腌法,a*、b*值較低,使得臘肉色澤更佳,肉質(zhì)呈愉悅的玫瑰粉紅色；真空腌制臘肉中球菌和霉菌的數(shù)量高于傳統(tǒng)干腌法,成為優(yōu)勢菌種,其他菌種的差異性不顯著。加工過程中,同一階段真空腌制的樣品檢測出的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及相對含量均高于傳統(tǒng)干腌法。因而真空腌制能起到提高臘肉的保水性、促進腌制劑的吸收及改善臘肉風味和顏色的作用。3.以臘肉的整體感官評分和苯并芘殘留量設(shè)為綜合響應(yīng)值,利用響應(yīng)面法優(yōu)化了臘肉腌制時間、煙熏溫度及煙熏時間,建立了二次多項式回歸方程的預(yù)測模型。得到工業(yè)化臘肉加工的最佳工藝條件為：腌制時間6 d、熏制時間2d、熏制溫度55℃,在此條件下,預(yù)測綜合評分為68.3,實驗相對誤差1.0%,該實驗?zāi)Ｐ偷念A(yù)測效果良好,與實際生產(chǎn)情況吻合度高,對于工業(yè)化生產(chǎn)中優(yōu)化臘肉品質(zhì)有很好的指導(dǎo)意義。
【關(guān)鍵詞】：腌臘肉制品 湘西臘肉 真空腌制 揮發(fā)性風味物質(zhì) 3-4苯并(a)芘
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.6
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 第一章 緒論10-20
• 1.1 選題的目的與意義10
• 1.2 腌臘肉制品的概況10-14
• 1.2.1 臘肉的起源及發(fā)展10-11
• 1.2.2 臘制品的產(chǎn)地、種類及特點11-12
• 1.2.3 湘西臘肉的特色及發(fā)展概況12-14
• 1.3 臘肉腌制工藝的研究進展14-16
• 1.3.1 傳統(tǒng)腌制工藝14
• 1.3.2 現(xiàn)代腌制技術(shù)14-15
• 1.3.3 低鹽腌制技術(shù)的研究進展15-16
• 1.4 臘肉降低苯并芘(BaP)殘留量的研究進展16-18
• 1.4.1 BaP的危害性16-17
• 1.4.2 臘肉中BaP的來源17
• 1.4.3 降低臘肉中BaP的方法17-18
• 1.5 臘肉中主體風味物質(zhì)的研究進展18-19
• 1.5.1 臘肉中特征風味物質(zhì)的來源與形成機理18-19
• 1.5.2 影響臘肉風味因素研究19
• 1.6 本研究的主要內(nèi)容19-20
• 第二章 湘西臘肉質(zhì)量的調(diào)查與分析20-30
• 2.1 材料和方法20-23
• 2.1.1 試驗材料20-21
• 2.1.2 試驗方法21-22
• 2.1.3 數(shù)據(jù)的處理22-23
• 2.2 結(jié)果與分析23-28
• 2.2.1 湘西臘肉的生產(chǎn)情況調(diào)查結(jié)果23-24
• 2.2.2 湘西臘肉理化指標的測定結(jié)果24-27
• 2.2.3 湘西臘肉感官質(zhì)量評價結(jié)果27-28
• 2.3 本章小結(jié)28-30
• 第三章 腌制方法對臘肉質(zhì)量的影響30-45
• 3.1 材料和方法30-33
• 3.1.1 材料30-31
• 3.1.2 實驗內(nèi)容與設(shè)計31-32
• 3.1.3 試驗方法32-33
• 3.2. 結(jié)果與分析33-44
• 3.2.1 不同腌制方法對臘肉加工過程中理化指標的影響33-34
• 3.2.2 不同腌制方法對臘肉加工過程中顏色的影響34-36
• 3.2.3 不同腌制方法對臘肉加工過程中對揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響36-42
• 3.2.4 不同腌制方法對臘肉加工過程中對微生物的影響42-44
• 3.3 本章小結(jié)44-45
• 第四章 湘西臘肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究45-56
• 4.1 試驗材料與方法45-47
• 4.1.1 原料與試劑45
• 4.1.2 實驗內(nèi)容及設(shè)計45-47
• 4.1.3 試驗方法47
• 4.2 結(jié)果與分析47-54
• 4.2.1 不同生產(chǎn)方式對臘肉理化指標的影響47-48
• 4.2.2 不同工藝參數(shù)對工業(yè)化臘肉加工的苯并芘殘留量影響48-51
• 4.2.3 湘西臘肉的生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究結(jié)果51-54
• 4.3 本章小結(jié)54-56
• 第五章 全文結(jié)論、創(chuàng)新點及建議56-58
• 5.1 本文的主要結(jié)論56
• 5.2 本文的主要創(chuàng)新點56-57
• 5.3 不足與建議57-58
• 參考文獻58-63
• 致謝63-64
• 作者簡介64
• 在讀期間發(fā)表的論文64

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 黃罕;;海蟄濕漬法加工的試驗報告[J];湛江水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報;1991年01期

2 黃罕;;海蟄濕漬法加工的試驗報告[J];湛江水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報;1991年01期

3 劉焱;臘月正好做火腿[J];農(nóng)村百事通;2003年01期

4 秦經(jīng)勛;;畜皮的初加工技術(shù)[J];農(nóng)村科技開發(fā);2003年12期

5 唐進明;何厚云;夏延斌;馬美湖;;發(fā)酵培根加工技術(shù)的研究[J];肉類工業(yè);2007年01期

6 李新;耿勝榮;汪蘭;扥曉艷;廖濤;熊光權(quán);;即食風味草魚的開發(fā)與滅菌[J];輻射研究與輻射工藝學(xué)報;2014年01期

7 厲燕;曾茂茂;秦f ;陳國茂;周瑋;李潔;李煜;陳潔;;紅燒鵪鶉的研制[J];現(xiàn)代食品科技;2011年08期

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9 ;來稿摘刊[J];食品科學(xué);1999年05期

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中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 羅青雯;湖南湘西臘肉工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

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本文編號：969352