本文關鍵詞：乳化鹽對酪蛋白膠束及單純體系干酪性質(zhì)影響

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【摘要】：再制干酪和仿制干酪的制作過程都非常復雜,其中以乳化鹽的種類和添加量的影響最為重要。研究乳化鹽對酪蛋白膠束的作用機理對于指導再制干酪和仿制干酪的生產(chǎn)有非常重要的意義。本課題選用了五種常見且生產(chǎn)中常用的乳化鹽：檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉和多聚磷酸鈉。先研究了不同乳化鹽對酪蛋白懸濁液物理性質(zhì)的影響,然后優(yōu)化了以單純體系干酪為模型干酪的工藝參數(shù),在此基礎上研究了不同乳化鹽對單純體系干酪模型質(zhì)構的影響。通過測試濁度,確定后續(xù)實驗乳化鹽相對于酪蛋白的添加量分別為0、0.1%、0.3%,0.5%和0.7%。通過測定電導率、鈣磷比、酸堿滴定以及發(fā)泡性和乳化性,探究了不同乳化鹽對于酪蛋白物理性質(zhì)的影響。結果表明不同乳化鹽與酪蛋白反應產(chǎn)生的產(chǎn)物不同,對Ca2+的螯合能力也不同,其中焦磷酸鈉對酪蛋白的分散能力較強,在添加量為0.7%時濁度降低到0.168,對鈣離子的螯合能力較強。通過單因素及正交實驗,以油脂析出性和感官評價分數(shù)為指標,確定單純體系干酪各組分的最佳添加量。結果表明(以100g干酪計)：酪蛋白添加量25g,黃油添加量20g,水添加量45g所制得的干酪感官評價最高,符合國家干酪標準。通過電鏡觀察,添加檸檬酸鈉制作的干酪脂肪球較為均勻,融化性最強,融化直徑達到4.204cm；添加六偏磷酸鈉制作的干酪油脂析出性最小,油圈直徑為0.640cm；添加檸檬酸鈉制作的干酪硬度最小,硬度為6484.582g,六偏磷酸鈉的硬度最大為15521.77g；添加焦磷酸鈉制作的干酪彈性為0.921最好,檸檬酸鈉彈性為0.526最差；粘聚性最好的是添加了檸檬酸鈉的干酪,達到0.886,添加焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和多聚磷酸鈉的干酪粘聚性差別不大。
【關鍵詞】：乳化鹽 酪蛋白膠束 單純體系干酪
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS252.53
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 干酪概述8-12
• 1.1.1 干酪的起源和定義8
• 1.1.2 干酪的營養(yǎng)價值8-9
• 1.1.3 干酪的分類方式和特點9-10
• 1.1.4 干酪的功能性質(zhì)10-12
• 1.1.5 國內(nèi)外干酪的研究進展和研究成果12
• 1.2 酪蛋白12-17
• 1.2.1 酪蛋白單體結構13-14
• 1.2.2 酪蛋白膠束結構14-17
• 1.3 乳化鹽17-19
• 1.4 課題研究目的及內(nèi)容19-21
• 1.4.1 課題研究目的19
• 1.4.2 課題研究意義19-20
• 1.4.3 研究內(nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-32
• 2.1 實驗材料21-22
• 2.1.1 主要原材料21
• 2.1.2 主要藥品21-22
• 2.1.3 主要儀器與設備22
• 2.2 實驗方法22-32
• 2.2.1 蛋白含量的測定22-23
• 2.2.2 水分含量的測定23
• 2.2.3 灰分含量的測定23
• 2.2.4 脂肪含量的測定23-24
• 2.2.5 樣品液的制備24
• 2.2.6 乳化鹽溶液的配置24
• 2.2.7 濁度的測定24
• 2.2.8 電導率的測定24
• 2.2.9 超濾24
• 2.2.10 鈣和磷的測定24-26
• 2.2.11 乳化性26
• 2.2.12 起泡性26
• 2.2.13 酸堿滴定26-27
• 2.2.14 單純體系干酪的制備27-29
• 2.2.15 pH值的測定29
• 2.2.16 融化性29
• 2.2.17 油脂析出性29
• 2.2.18 微觀結構29-30
• 2.2.19 質(zhì)構30-31
• 2.2.21 感官評價31-32
• 3 結果與討論32-68
• 3.1 酪蛋白粉基本成分32
• 3.2 濁度32-33
• 3.3 電導率33-34
• 3.4 酸堿滴定曲線34-51
• 3.5 鈣磷比51-52
• 3.6 乳化性52-53
• 3.7 發(fā)泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性53-56
• 3.8 單純體系干酪配方優(yōu)化56-60
• 3.8.1 單因素實驗56-59
• 3.8.2 交實驗59-60
• 3.9 微觀結構60-63
• 3.9.1 電子顯微鏡60-62
• 3.9.2 掃描電鏡62-63
• 3.10 pH值變化63
• 3.11 油脂析出性63-64
• 3.12 融化性64-65
• 3.13 質(zhì)構特性65-68
• 4 結論68-69
• 5 展望69-70
• 6 參考文獻70-77
• 7 論文發(fā)表情況77-78
• 8 致謝78

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本文編號：962734