本文關(guān)鍵詞：減壓法制備皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)的變化

  更多相關(guān)文章： 皮蛋 真空減壓法 脂類物質(zhì) 風(fēng)味物質(zhì)

【摘要】：皮蛋是我國傳統(tǒng)蛋制品,營養(yǎng)豐富、食用方便,深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。近年來,許多學(xué)者對皮蛋的形成機(jī)理進(jìn)行了研究。本課題在實(shí)驗(yàn)室之前的研究基礎(chǔ)上,采用真空減壓法制備皮蛋,腌制溫度為23℃,真空度為0.08～0.1 MPa,每天維持該真空度24h,在此條件下皮蛋6天即可凝固,凝固后的皮蛋放置于25℃恒溫箱后熟30天。取腌制1-6天的皮蛋樣品,-20Ⅱ冷凍24h后,取蛋黃,并從蛋黃芯到外等距分為3層,記為內(nèi)、中、外,測定其理化指標(biāo)。測試結(jié)果表明,腌制過程中,蛋黃各層pH、灰分、含鹽量、含鋅量不斷上升,水分含量呈先上升后下降的趨勢。鮮鴨蛋蛋黃分層測定水分、灰分、含鹽量和含鋅量,各層差異均不顯著；腌制后,蛋黃外層的pH、灰分、含鹽量和含鋅量均顯著高于中層和內(nèi)層,而外層的水分含量顯著低于蛋黃內(nèi)層與中層。整個(gè)腌制過程中蛋黃總脂肪下降不明顯,蛋黃各層的真脂含量隨腌制腌制時(shí)間下降較少,蛋黃各層的膽固醇降低含量隨腌制時(shí)間下降較多,約下降25%。卵磷脂的含量下降也比較高,下降19.1%。游離脂肪酸的含量呈現(xiàn)上升的趨勢,大約增加22%。采用正交分析法對皮蛋腌制過程中脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶的酶活力進(jìn)行了研究。pH和鹽含量是影響酶的主要因子,脂肪酶和磷脂酶在生產(chǎn)過程中呈先上升后下降趨勢,脂肪氧合酶活力呈先下降后上升趨勢。脂肪的氧化從成熟期開始,羰基值和共軛二烯值在后熟期間較高,相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),實(shí)際酶活能解釋脂肪氧化60%左右的水平,說明脂肪氧合酶在脂肪氧化中起重要作用。采用固相微萃取結(jié)合GC/MS提取和檢測了各個(gè)加工工藝點(diǎn)皮蛋風(fēng)味物質(zhì),蛋清與蛋黃的風(fēng)味物質(zhì)成分與相對含量有很大不同。蛋黃中檢出的風(fēng)味物質(zhì)包括烷烯烴類、醛類、酮類、醇類、酯類、酸類、以及芳香族、含氧雜環(huán)、含氮雜環(huán)等,各類物質(zhì)在生產(chǎn)中變化情況不同�？傮w而言,醇類、酸類、酯類物質(zhì)的相對含量變化不大,酮類物質(zhì)相對含量減少,醛類、芳香族、烷烴風(fēng)味物質(zhì)相對含量增加。主成分分析顯示,第一主成分主要由直鏈醛類物質(zhì)組成,來源于脂肪的氧化。料液添加茶葉能夠降低蛋黃中的膽固醇含量,降低幅度達(dá)28.5%。綜合考慮蛋品質(zhì)、成本和膽固醇降低效果等因素,20g/kg為生產(chǎn)低膽固醇皮蛋的最佳添加量。
【關(guān)鍵詞】：皮蛋 真空減壓法 脂類物質(zhì) 風(fēng)味物質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS253.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-19
• 1.1 皮蛋加工相關(guān)的機(jī)理10-13
• 1.1.1 皮蛋色澤形成機(jī)理10-11
• 1.1.2 皮蛋松花形成機(jī)理11-12
• 1.1.3 金屬離子調(diào)節(jié)作用機(jī)理12
• 1.1.4 皮蛋蛋白凝膠形成機(jī)理12-13
• 1.2 蛋黃脂質(zhì)13-15
• 1.2.1 真脂13-14
• 1.2.2 磷脂14
• 1.2.3 類甾醇14-15
• 1.2.4 脂肪酸15
• 1.3 皮蛋風(fēng)味物質(zhì)研究狀況15-17
• 1.3.1 風(fēng)味物質(zhì)研究方法15-16
• 1.3.2 皮蛋風(fēng)味形成機(jī)理16-17
• 1.3.3 脂質(zhì)在風(fēng)味物質(zhì)形成中的作用17
• 1.4 真空減壓技術(shù)17-18
• 1.5 本課題的研究目的和主要研究內(nèi)容18-19
• 1.5.1 研究目的18
• 1.5.2 主要研究內(nèi)容18-19
• 2 材料與方法19-30
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料19-21
• 2.1.1 主要原料19
• 2.1.2 主要試劑19-20
• 2.1.3 主要儀器20-21
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法21-30
• 2.2.1 真空減壓法制作皮蛋21-22
• 2.2.2 樣品處理22
• 2.2.3 真空減壓法腌制蛋黃過程中基本指標(biāo)的測定22-24
• 2.2.4 減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)變化的研究24-26
• 2.2.5 減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)水解的研究26-27
• 2.2.6 減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)氧化的研究27-28
• 2.2.7 脂肪酸的測定28-29
• 2.2.8 風(fēng)味物質(zhì)的測定29
• 2.2.9 茶葉蛋黃品質(zhì)的影響29
• 2.2.10 蛋黃色澤的測定29-30
• 3 結(jié)果與討論30-72
• 3.1 真空減壓法腌制皮蛋過程中基本參數(shù)的變化30-34
• 3.1.1 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃各層pH值的變化30-31
• 3.1.2 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃各層水分的變化31
• 3.1.3 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃各層灰分的變化31-32
• 3.1.4 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃各層含鹽量的變化32-33
• 3.1.5 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃各層含鋅量的變化33-34
• 3.2 真空減壓法腌制皮蛋過程中脂類物質(zhì)的變化34-44
• 3.2.1 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃總脂肪含量的變化34-35
• 3.2.2 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃真脂含量的變化35-36
• 3.2.3 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃膽固醇含量的變化36-37
• 3.2.4 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃磷脂含量的變化37-38
• 3.2.5 真空減壓法制備皮蛋過程中蛋黃游離脂肪酸含量的變化38-39
• 3.2.6 真空減壓法制備皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)的變化39-40
• 3.2.7 GC/MS分析真空減壓法制備皮蛋過程中蛋黃脂肪酸的變化40-44
• 3.3 減壓法腌制皮蛋過程中脂肪類物質(zhì)的水解與脂肪酶活力的變化44-49
• 3.3.1 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃脂肪酶、磷脂酶活力的變化44-45
• 3.3.2 蛋黃脂肪酶、磷脂酶特性的研究45-47
• 3.3.3 蛋黃脂肪酶活力正交分析47-48
• 3.3.4 蛋黃磷脂酶活力正交分析48-49
• 3.4 減壓法腌制皮蛋過程中脂類物質(zhì)的氧化與脂肪氧合酶活力的變化49-54
• 3.4.1 真空減壓法腌制皮蛋過程中蛋黃脂類物質(zhì)的氧化49-50
• 3.4.2 真空減壓法腌制皮蛋過程中脂肪氧合酶活力的變化50
• 3.4.3 蛋黃脂肪氧合酶特性的研究50-53
• 3.4.4 蛋黃脂肪氧合酶正交分析53-54
• 3.5 真空減壓法腌制皮蛋過程中風(fēng)味物質(zhì)分析54-69
• 3.5.1 GC/MS分析真空減壓腌制皮蛋過程中蛋清蛋黃風(fēng)味物質(zhì)54-65
• 3.5.2 風(fēng)味物質(zhì)主成分分析65-66
• 3.5.3 風(fēng)味物質(zhì)來源探討66-67
• 3.5.4 脂類形成風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理探討67-69
• 3.6 茶葉對皮蛋蛋黃的影響69-72
• 3.6.1 茶葉對皮蛋蛋黃品質(zhì)的影響69-70
• 3.6.2 茶葉對皮蛋蛋黃色澤的影響70-72
• 4 結(jié)論72-74
• 5 展望74-75
• 6 參考文獻(xiàn)75-81
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)標(biāo)論文情況81-82
• 8 致謝82

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