本文關鍵詞：油脂在高溫條件下形成極性化合物的動態(tài)研究

  更多相關文章： 極性化合物 硅膠柱色譜 紅外光譜 反相高效液相色譜 紫外檢測器 蒸發(fā)光閃射檢測器

【摘要】：由于油炸食品具有獨特的感官特性,食品加工或人們?nèi)粘Ｉ钆腼兪澄飼r常常將油脂加熱到很高的溫度。油脂在加熱過程中會發(fā)生氧化裂解反應,生成多種結構類型的揮發(fā)性與非揮發(fā)性的極性化合物,這些極性化合物已被證明能夠和生物體系中的含氮物質(zhì)發(fā)生反應誘發(fā)許多慢性和急性疾病。本文通過將大豆油在180℃分別加熱1 h、3 h、5 h、7 h,研究其在高溫下生成的極性化合物。采用反相高效液相色譜法測定脂肪族醛類,加熱后的大豆油中殘留的脂肪族醛類的含量從1.2205mmol/kg(加熱1h)升高到1.6724mmol/kg(加熱5h),隨后降低到1.4661mmol/kg(加熱7 h)。極性化合物的分離應用硅膠柱色譜法,不同的極性化合物分別使用正己烷/乙醚(87：13,75：25,50：50,0：100,v/v)逐級洗脫,隨著加熱時間的延長,用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脫出來的甘油三酯的含量從82.9%下降到74.2%。用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脫出的極性化合物中羰基化合物的含量是最高的,占總羰基化合物含量的31-49%。應用紅外光譜鑒別不同極性物質(zhì)的特殊結構,用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脫下來的極性化合物中含有反式結構的物質(zhì)。用正己烷／乙醚(0：100,v/v)洗脫下來的極性化合物中包含帶有苯環(huán)的化合物,這類物質(zhì)已被證明具有嚴重的毒性和致癌性。本文還通過反相高效液相色譜同時連接紫外檢測器和蒸發(fā)光散射檢測器分析極性化合物的分布。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脫所得的洗脫物中主要是甘油三酯,其次是生育酚,含有非常少的脂肪族羰基化合物。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚及含甘油三酯結構的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚、甘油二酯及含甘油二酯結構的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(0：100,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有游離脂肪酸、生育酚、甘油單酯及含甘油單酯結構的醛類或酮類。
【關鍵詞】：極性化合物 硅膠柱色譜 紅外光譜 反相高效液相色譜 紫外檢測器 蒸發(fā)光閃射檢測器
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS225
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 脂質(zhì)氧化變質(zhì)機理9-13
• 1.1.1 自由基的反應10
• 1.1.2 過氧自由基的反應10
• 1.1.3 氧的β-消除反應10
• 1.1.4 抽氫反應10-11
• 1.1.5 內(nèi)部重排(環(huán)化成環(huán)氧化物)11
• 1.1.6 內(nèi)部重排(環(huán)化反應)11
• 1.1.7 鍵的加成反應11-12
• 1.1.8 歧化反應12
• 1.1.9 烷氧自由基的反應12
• 1.1.10 加成反應12
• 1.1.11 α-和β-裂解12-13
• 1.2 油脂在高溫條件下的氧化裂解產(chǎn)物13-15
• 1.2.1 揮發(fā)性氧化產(chǎn)物13-14
• 1.2.2 水解產(chǎn)物14
• 1.2.3 氧化的甘油三酯單體14
• 1.2.4 非極性的甘油三酯衍生物14-15
• 1.2.5 甘油三酯多聚體產(chǎn)物15
• 1.2.6 甾醇衍生物15
• 1.3 極性化合物生成機理15
• 1.4 油脂中極性化合物對人體的危害15-16
• 1.5 抗氧化劑對高溫加熱油脂的影響16
• 1.6 極性化合物的檢測方法16-19
• 1.6.1 過氧化值17-18
• 1.6.2 羰基值18
• 1.6.3 反相高效液相色譜法18-19
• 1.6.4 硅膠柱色譜法19
• 1.6.5 傅里葉變換紅外光譜法19
• 1.7 本論文研究的主要內(nèi)容,研究目的和意義19-21
• 1.7.1 本論文研究的主要內(nèi)容19-20
• 1.7.2 本論文研究的目的和意義20-21
• 2 材料與方法21-28
• 2.1 實驗材料21-22
• 2.1.1 試驗試劑21
• 2.1.2 試驗儀器21-22
• 2.2 試驗方法22-28
• 2.2.1 樣品的前處理22
• 2.2.2 過氧化值的測定22-23
• 2.2.3 高效液相法分析煎炸油中的脂肪族醛類化合物23-25
• 2.2.4 柱層析逐級洗脫法分離煎炸油中不同極性物質(zhì)25
• 2.2.5 羰基化合物含量的測定25-26
• 2.2.6 傅里葉變換紅外光譜分析極性化合物的結構26
• 2.2.7 核醛的檢測26-28
• 3 結果和討論28-49
• 3.1 高溫加熱的大豆油中過氧化物的分析28-29
• 3.2 高溫加熱的大豆油中脂肪族醛類化合物的液相色譜分析29-34
• 3.2.1 大豆油在高溫下形成的脂肪族醛類的種類29-30
• 3.2.2 脂肪族醛類的分離30-31
• 3.2.3 八種脂肪族醛類化合物的標準曲線31-32
• 3.2.4 高溫加熱的大豆油中脂肪族醛類含量的分析32-34
• 3.3 柱層析法分離不同極性的化合物34-36
• 3.4 高溫加熱的大豆油中羰基化合物含量的分析36-38
• 3.5 紅外光譜法分析極性化合物的結構38-41
• 3.6 核醛的檢測41-49
• 3.6.1 高溫加熱的大豆油中不飽和甘油三酯氧化產(chǎn)生核醛的過程41-42
• 3.6.2 高效液相色譜法對大豆油氧化裂解產(chǎn)物的分析42-49
• 4 結論49-51
• 5 展望51-52
• 6 參考文獻52-61
• 7 致謝61

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本文編號：708019