本文關(guān)鍵詞：新型無煙熏低鈉臘肉的工藝研究

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【摘要】：臘肉制品是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的杰出代表之一,臘肉的加工有著悠久的歷史,因其風(fēng)味獨(dú)特,臘香濃郁,色澤鮮艷,保質(zhì)期較長,而深受人們喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速增長,人們的生活水平不斷提高,飲食結(jié)構(gòu)也逐漸西化,人均肉類攝入量顯著提高,人們的健康理念也在逐步增強(qiáng)。由于傳統(tǒng)臘肉制品存在以下幾方面的問題：1、食鹽含量高,過多的攝入食鹽不利于人類身體的健康,增加高血壓和心腦血管疾病的發(fā)病率；2、傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)過程中使用煙熏工藝,熏煙中含有大量的致癌物質(zhì),可能增加癌癥的發(fā)病率3、臘肉制品的貨架期關(guān)系到產(chǎn)品的銷售和推廣,過低的成品水分含量不但嚴(yán)重影響口感,而且由于出品率低導(dǎo)致價(jià)格偏高不經(jīng)濟(jì),過多的使用防腐劑不利于人們的健康,而應(yīng)用綠色、對(duì)人體無害的新型防腐劑對(duì)臘肉進(jìn)行保鮮是發(fā)展趨勢(shì)�；谏鲜鲈�,在滿足人們對(duì)臘肉風(fēng)味和口感等方面需求的基礎(chǔ)上,研究開發(fā)低鹽、無煙熏、利用生物保鮮技術(shù)生產(chǎn)的新型臘肉成為人們新的消費(fèi)需求。本文就以上問題進(jìn)行了初步的探索,得到的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：一、我們通過對(duì)食鹽添加量、滾揉時(shí)間和真空度對(duì)臘肉制品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：食鹽添加量、滾揉時(shí)間和真空度有利于提高產(chǎn)品的出品率和改善產(chǎn)品色澤；當(dāng)添加3%的食鹽,滾揉0.2h,真空度為1.0 MPa時(shí),臘肉的食鹽含量為4%左右,水分在36%左右,品嘗人員的接受度最高。通過品嘗實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),食鹽添加量對(duì)臘肉制品品質(zhì)影響最大,真空度大小的影響次之,滾揉時(shí)間的影響最小。二、我們對(duì)應(yīng)用無煙熏工藝生產(chǎn)新型臘肉進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)表明：應(yīng)用無煙熏工藝能賦予臘肉與使用傳統(tǒng)煙熏工藝生產(chǎn)的臘肉具有相同的煙熏色澤和風(fēng)味,且具有較高的水分含量和出品率(提高了2%),較低的食鹽含量(4%)。煙熏液的濃度對(duì)臘肉的水分含量、食鹽含量和出品率沒有顯著的影響。感官評(píng)定結(jié)果表明：使用濃度為10%煙熏液,浸漬3次,每次浸漬90s生產(chǎn)的臘肉制品具有和使用傳統(tǒng)煙熏工藝生產(chǎn)的臘肉制品食用品質(zhì)差異不顯著。但煙熏液濃度影響臘肉制品的質(zhì)量和TBA值。對(duì)使用濃度為10%煙熏液無煙熏工藝生產(chǎn)和傳統(tǒng)煙熏工藝生產(chǎn)的臘肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)使用無煙熏工藝生產(chǎn)的臘肉制品中：揮發(fā)性風(fēng)味化合物酚類物質(zhì)含量比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉高5個(gè)百分點(diǎn),較多的酚類物質(zhì)使得臘肉成品的煙熏風(fēng)味更加濃郁。三、我們利用ε-聚賴氨酸對(duì)臘肉的保鮮效果進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明：ε-聚賴氨酸濃度在0-400 mg/L范圍內(nèi)增加,其抑菌效果正向增強(qiáng),當(dāng)ε-聚賴氨酸濃度400-600 mg/L范圍之間逐步增加但抑菌效果增強(qiáng)不明顯。因此,使用400mg/L的ε-聚賴氨酸為臘肉制品的保鮮劑,可以將臘肉的保質(zhì)期從120天延長到180天,達(dá)到延長臘肉的貨架期的目地。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)：ε-聚賴氨對(duì)臘肉的TBA值、TVB-N值和過氧化值積累有顯著的抑制作用。
【關(guān)鍵詞】：臘肉 煙熏液 低鹽 ε-聚賴氨酸 保質(zhì)期
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS251.6
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 1 緒論10-23
• 1.1 研究背景與意義10-11
• 1.2 國內(nèi)外研究狀況11-21
• 1.2.1 臘肉加工技術(shù)研究11-21
• 1.3 研究方案21-23
• 1.3.1 技術(shù)路線21
• 1.3.2 研究思路21-22
• 1.3.3 研究方案的可行性分析22-23
• 2 食鹽添加量和滾揉工藝對(duì)臘肉品質(zhì)的影響23-32
• 2.1 材料與方法23-26
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料23
• 2.1.2 儀器與試劑23
• 2.1.3 臘肉加工的工藝流程及操作要點(diǎn)23-26
• 2.2 結(jié)果與分析26-31
• 2.2.1 食鹽添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響26-27
• 2.2.2 滾揉時(shí)間對(duì)臘肉品質(zhì)的影響27-29
• 2.2.3 真空度對(duì)臘肉品質(zhì)的影響29-30
• 2.2.4 感官評(píng)定正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果30-31
• 2.3 結(jié)論31-32
• 3 煙熏液濃度對(duì)臘肉品質(zhì)的影響32-42
• 3.1 材料與方法33-35
• 3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料33
• 3.1.2 儀器與試劑33
• 3.1.3 方法33-35
• 3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析35-41
• 3.2.1 不同煙熏液濃度對(duì)臘肉制品水分、食鹽含量、色澤和出品率的影響35-36
• 3.2.2 感官評(píng)定結(jié)果36-37
• 3.2.3 TBA值結(jié)果37-38
• 3.2.4 不同煙熏液濃度對(duì)臘肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響38-41
• 3.3 結(jié)論41-42
• 4 E-聚賴氨酸對(duì)臘肉保鮮效果的研究42-50
• 4.1 材料與方法43-44
• 4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料43
• 4.1.2 儀器與試劑43
• 4.1.3 方法43-44
• 4.2 結(jié)果與分析44-48
• 4.2.1 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)菌落總數(shù)的影響44-45
• 4.2.2 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)pH值和TVB-N值的影響45-47
• 4.2.3 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)TBA值的影響47-48
• 4.2.4 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)過氧化值的影響48
• 4.3 結(jié)論48-50
• 5 全文結(jié)論50-51
• 問題與展望51-52
• 致謝52-53
• 參考文獻(xiàn)53-59
• 作者簡介59-60
• 附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文60

【相似文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

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本文編號(hào)：588133