發(fā)布時(shí)間：2017-07-25 16:26

  本文關(guān)鍵詞：鴨脯串休閑食品柵欄減菌技術(shù)研究

  更多相關(guān)文章： 鴨 休閑食品 臭氧 穩(wěn)定態(tài)ClO_2 熱殺菌 輻照殺菌

【摘要】：本文以鴨脯肉作為試驗(yàn)原料,研究了鴨脯串加工環(huán)境的減菌處理和解凍、腌制等工序的柵欄減菌參數(shù),得到了最優(yōu)減菌工藝參數(shù),同時(shí)研究了不同殺菌方式對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量以及保質(zhì)期的影響。主要研究結(jié)果如下：1、使用100mg/L穩(wěn)定態(tài)ClO_2噴霧對(duì)各生產(chǎn)車間的空氣消毒,檢測(cè)消毒前后各生產(chǎn)車間菌落總數(shù)的變化,解凍車間、加工車間、鹵制車間、包裝車間空氣中的菌落總數(shù)分別減少了3.2×103 cfu/cm3、1.8×103 cfu/cm3、1.1×103 cfu/cm3,且消毒后生產(chǎn)車間的空氣狀況都達(dá)到了安全標(biāo)準(zhǔn)；在各經(jīng)過(guò)穩(wěn)定態(tài)ClO_2消毒處理的生產(chǎn)車間進(jìn)行相關(guān)工序的產(chǎn)品加工,也可以直接減少各工序中鴨脯串的菌落總數(shù)。與對(duì)照比較,在解凍車間完成穿竹簽工序后鴨脯串的菌落總數(shù)從8.1×105 cfu/g減少到3.8×105cfu/g,在加工車間完成剪竹簽工序后鴨脯串的菌落總數(shù)從1.5×103cfu/g減少到0.5×103cfu/g,鹵制后鴨脯串的菌落總數(shù)從2.6×103cfu/g減少到1.1×103cfu/g,真空包裝后鴨脯串的菌落總數(shù)從2.1×105cfu/g減少到1.2×105 cfu/g。2、研究了臭氧和穩(wěn)定態(tài)ClO_2對(duì)鴨脯肉解凍過(guò)程中的減菌效果,結(jié)果表明：使用臭氧浸泡解凍時(shí)的最優(yōu)減菌參數(shù)為：解凍溫度10℃,肉液比14：100(m：V),臭氧濃度7.7 mg/L,解凍40min左右。與對(duì)照比較,鴨脯肉的菌落總數(shù)從2.7×105cfu/g減少到1.1×103cfu/g鴨脯肉的大腸菌群從1500MPN/100g減少到90MPN/100g、色差值增加1.07。使用穩(wěn)定態(tài)ClO_2溶液浸泡解凍時(shí)的最優(yōu)減菌參數(shù)為：解凍溫度20℃,肉液比15：100(m：V),穩(wěn)定態(tài)ClO_2濃度75 mg/L,解凍40min左右。與對(duì)照比較,解凍后的鴨脯肉的菌落總數(shù)從2.7×105cfu/g減少到7.1×103 cfu/g、鴨脯肉的大腸菌群從1500 MPN/100g減少到110 MPN/100、色差值增加0.14。通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn),在優(yōu)化解凍條件下臭氧的減菌效果優(yōu)于穩(wěn)定態(tài)ClO_2溶液。3、研究了臭氧和穩(wěn)定態(tài)ClO_2處理腌制液及對(duì)鴨脯串腌制過(guò)程中的減菌效果,結(jié)果表明：使用臭氧處理腌制液的最優(yōu)減菌參數(shù)為：在腌制液中通入臭氧,使臭氧濃度達(dá)到0.6 mg/L后,在10℃的條件下處理14min,與對(duì)照比較,腌制液的菌落總數(shù)從2.3×10~5cfu/g減少到0.6×10~2cfu/g。使用穩(wěn)定態(tài)ClO_2處理腌制液的最優(yōu)減菌參數(shù)為：在腌制液中加入穩(wěn)定態(tài)ClO_2母液,使穩(wěn)定態(tài)ClO_2達(dá)到16 mg/L,在19℃的條件下處理18min,與對(duì)照比較,腌制液的菌落總數(shù)從2.3×10~5 cfu/g減少到0.7×10~2cfu/g。分別用經(jīng)臭氧和穩(wěn)定態(tài)ClO_2處理后的腌制液與鴨脯串倒入滾揉機(jī)正反滾揉5min后放在4℃的冷庫(kù)里腌制16h。與對(duì)照比較,使用臭氧處理后的腌制液腌制的鴨脯串的菌落總數(shù)從8.2×10~3 cfu/g減少到1.4×10~3cfu/g。使用ClO_2處理后的腌制液腌制的鴨脯串的菌落總數(shù)從8.2×10~3 cfu/g減少到2.1×10~3cfu/g。通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)臭氧處理的腌制液在腌制過(guò)程中的減菌效果優(yōu)于用穩(wěn)定態(tài)ClO_2處理的腌制液。4、優(yōu)化了鴨脯串生產(chǎn)過(guò)程的柵欄減菌體系,并在湖南省口口香實(shí)業(yè)有限公司進(jìn)行了生產(chǎn)檢驗(yàn),鴨脯串生產(chǎn)的優(yōu)化柵欄減菌體系是：使用100mg/L的穩(wěn)定態(tài)ClO_2對(duì)各生產(chǎn)車間經(jīng)行噴霧殺毒后,把28Kg原料冰凍鴨脯肉置于含臭氧7.7mg/L、溫度10℃的200L冷水中浸泡直至解凍完全；切分、用竹簽串成串；在腌制液中通入臭氧,使臭氧濃度達(dá)到0.6 mg/L后,在10℃的條件下處理14min,然后腌制液和鴨脯串倒入滾揉機(jī)正反滾揉5min后放在4℃的冷庫(kù)里腌制16h。再經(jīng)過(guò)烘烤、鹵制、真空包裝做成殺菌前的半成品。試驗(yàn)表明此柵欄減菌體系的減菌效果明顯,與對(duì)照比較,真空包裝后的半成品的菌落總數(shù)從2.1×10~4 cfu/g減少到2.5×10~3cfu/g,減菌效果達(dá)到88%。5、以采用柵欄減菌技術(shù)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的真空包裝半成品為原料,研究了高溫高壓殺菌和輻照殺菌對(duì)休閑鴨脯串的品質(zhì)和貨架期的影響。結(jié)果表明：采用柵欄減菌技術(shù)生產(chǎn)的真空包裝半成品相對(duì)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的真空包裝半成品在確保產(chǎn)品有效保質(zhì)期的前提下,可以把高溫高壓殺菌時(shí)間從30min降到20min,且提高了產(chǎn)品的感官質(zhì)量；比較不同殺菌方式對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量和貨架期的影響,輻照殺菌的產(chǎn)品感官質(zhì)量要明顯優(yōu)于熱殺菌的產(chǎn)品,但輻照殺菌的產(chǎn)品在第6個(gè)月出現(xiàn)了微生物的增長(zhǎng)。
【關(guān)鍵詞】：鴨 休閑食品 臭氧 穩(wěn)定態(tài)ClO_2 熱殺菌 輻照殺菌
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS251.55
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 前言11-19
• 1 肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中食品衛(wèi)生的控制方法11-14
• 1.1 肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中影響食品衛(wèi)生的因素11-12
• 1.2 柵欄技術(shù)在肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中的研究與應(yīng)用12-14
• 2 肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中食品質(zhì)量的控制方法14-16
• 2.1 肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的食品質(zhì)量問(wèn)題15
• 2.2 肉禽類休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中改善食品質(zhì)量的方法15-16
• 3 鴨類休閑食品16-17
• 3.1 鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值16-17
• 3.2 國(guó)內(nèi)外鴨肉的加工現(xiàn)狀17
• 3.3 我國(guó)鴨類休閑發(fā)展趨勢(shì)17
• 4 本論文研究的目的、意義及研究?jī)?nèi)容17-18
• 5 本試驗(yàn)研究的主要內(nèi)容18-19
• 第二章 穩(wěn)定態(tài)ClO_2對(duì)生產(chǎn)車間空氣減菌效果的研究19-24
• 前言19
• 1 材料和方法19-21
• 1.1 試驗(yàn)材料19
• 1.2 試驗(yàn)試劑19
• 1.3 試驗(yàn)設(shè)備19-20
• 1.4 試驗(yàn)方法20-21
• 2 結(jié)果與分析21-23
• 2.1 各車間空氣中微生物的變化21-22
• 2.2 鴨脯串加工過(guò)程中菌落總數(shù)的變化22-23
• 3 本章小結(jié)23-24
• 第三章 鴨脯肉解凍過(guò)程?hào)艡跍p菌技術(shù)研究24-38
• 前言24
• 1 材料和方法24-27
• 1.1 材料24
• 1.2 試驗(yàn)試劑24-25
• 1.3 試驗(yàn)設(shè)備25
• 1.4 鴨脯肉解凍過(guò)程中優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)25-27
• 2 結(jié)果與分析27-37
• 3 本章小結(jié)37-38
• 第四章 鴨脯串腌制過(guò)程?hào)艡跍p菌技術(shù)研究和應(yīng)用38-51
• 前言38
• 1 材料和方法38-41
• 1.1 材料38
• 1.2 試驗(yàn)試劑38-39
• 1.3 試驗(yàn)設(shè)備39
• 1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)39-41
• 2 結(jié)果與分析41-50
• 3 本章小結(jié)50-51
• 第五章 不同殺菌方式對(duì)鴨脯串品質(zhì)影響的研究51-58
• 前言51
• 1 材料和方法51-54
• 1.1 試驗(yàn)材料51
• 1.2 試驗(yàn)試劑51-52
• 1.3 試驗(yàn)設(shè)備52
• 1.4 試驗(yàn)方法52-54
• 2 結(jié)果與分析54-56
• 3 本章小結(jié)56-58
• 第六章 結(jié)論及展望58-61
• 1 結(jié)論58-59
• 2 展望59-61
• 2.1 柵欄減菌技術(shù)的研究展望59-60
• 2.2 輻照技術(shù)的研究展望60-61
• 參考文獻(xiàn)61-66
• 致謝66-67
• 作者簡(jiǎn)介67

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本文編號(hào)：572214