本文關(guān)鍵詞：加工條件對雞蛋過敏原致敏性的影響研究

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【摘要】：論文針對雞蛋中的兩種重要過敏原建立了間接競爭ELISA方法,并以蛋白回收率評價蛋白溶解性,間接競爭ELISA的IC50值評價蛋白的免疫反應性,探討了常見食品加工處理方法(濕熱、高溫滅菌、干熱)對雞蛋過敏原性質(zhì)的影響,為降低雞蛋致敏性提供依據(jù)。分別以卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白為免疫原,制備了特異性抗體,優(yōu)化建立了卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白的間接競爭ELISA方法,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的檢出限為619.26±65.6ng/mL,卵類黏蛋白的檢出限為649.13±35.1 ng/mL。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在干熱和濕熱處理時,隨著溫度的升高蛋白的回收率和免疫反應性隨之顯著下降(P0.01),干熱200℃時卵轉(zhuǎn)鐵蛋白斷鏈,結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,濕熱100℃處理時卵轉(zhuǎn)鐵蛋白肽鏈斷裂；高壓滅菌處理對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的溶解性及免疫反應性影響極顯著(P0.01),高壓滅菌處理后樣品的蛋白回收率極低,且檢測不到IC50值,且蛋白一級結(jié)構(gòu)被破壞。說明溫度是引起卵轉(zhuǎn)鐵蛋白變化的關(guān)鍵因素,溫度、水、壓力的協(xié)同作用對蛋白的性質(zhì)影響顯著,其中,水可能作為溫度和壓力的傳遞介質(zhì)實現(xiàn)對蛋白溶解性、免疫反應性和結(jié)構(gòu)的作用。卵類黏蛋白在干熱和濕熱處理時,隨著溫度的升高其溶解性下降,但濕熱60℃,100℃處理,干熱100℃和150℃處理卵類黏蛋白免疫反應性增強,同時SDS-PAGE電泳中存在蛋白一級結(jié)構(gòu),推測卵類黏蛋白可能具有線性表位,一定溫度處理破壞了空間結(jié)構(gòu)后使其線性表位暴露,引起免疫反應性增強；高溫滅菌處理時,卵類黏蛋白的回收率下降,而固體狀態(tài)蛋白的免疫反應性增強,溶液中的蛋白經(jīng)高溫滅菌經(jīng)處理后其免疫反應性遠低于固體蛋白,但與卵轉(zhuǎn)鐵蛋白相比,不同處理條件下卵類黏蛋白均表現(xiàn)出對溫度等外界條件有較強的耐受性。
【關(guān)鍵詞】：雞蛋過敏原 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白 卵類黏蛋白 免疫反應性 加工處理
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS253.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-20
• 1.1 食物過敏概述8-14
• 1.1.1 食物過敏定義8-9
• 1.1.2 食物中過敏原及種類9
• 1.1.3 食物過敏反應分類及致敏機理9-10
• 1.1.4 食物過敏的診斷10-11
• 1.1.5 食物過敏原的檢測11-13
• 1.1.6 食物過敏的管理與防治13-14
• 1.2 雞蛋過敏14-17
• 1.2.1 雞蛋過敏現(xiàn)狀14
• 1.2.2 加工處理方法對雞蛋過敏原致敏性的影響14-17
• 1.3 雞蛋蛋白中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白17-18
• 1.3.1 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的理化性質(zhì)17
• 1.3.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的生理功能17-18
• 1.4 雞蛋中的卵類黏蛋白18
• 1.4.1 卵類黏蛋白的理化性質(zhì)18
• 1.4.2 雞蛋蛋白中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白過敏性研究現(xiàn)狀18
• 1.5 論文的研究目的意義18-20
• 2 材料與方法20-30
• 2.1 實驗材料20-23
• 2.1.1 實驗動物20
• 2.1.2 主要藥品20-21
• 2.1.3 主要試劑21
• 2.1.4 實驗儀器與材料21-22
• 2.1.5 實驗溶液的配制22-23
• 2.2 實驗方法23-30
• 2.2.1 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白過敏原蛋白兔多克隆抗體的制備23-25
• 2.2.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白鼠抗血清效價的測定25-26
• 2.2.3 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白間接競爭ELISA方法的建立26-28
• 2.2.4 加工處理對過敏原致敏性溶解性的影響28-30
• 3 結(jié)果與討論30-51
• 3.1 雞蛋過敏原蛋白兔多克隆抗體的制備30-31
• 3.1.1 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白兔多克隆抗體的制備30
• 3.1.2 兔抗血清的純化30-31
• 3.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白鼠多克隆抗體的制備31
• 3.3 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭ELISA方法的建立31-35
• 3.3.1 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭方法包板量和檢測抗體稀釋倍數(shù)的優(yōu)化31-32
• 3.3.2 封閉液的優(yōu)化32
• 3.3.3 樣品稀釋液pH值的優(yōu)化32-33
• 3.3.4 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭ELISA標準曲線繪制33
• 3.3.5 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭ELISA方法的精密度33-34
• 3.3.6 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭ELISA方法的特異性34-35
• 3.4 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白間接競爭ELISA方法的建立35-39
• 3.4.1 卵類黏蛋白間接競爭方法包板量和檢測抗體稀釋倍數(shù)的優(yōu)化35
• 3.4.2 封閉液的優(yōu)化35-36
• 3.4.3 樣品稀釋液pH值的優(yōu)化36-37
• 3.4.4 卵類黏蛋白間接競爭ELISA標準曲線繪制37
• 3.4.5 卵類黏蛋白間接競爭ELISA方法的精密度37-39
• 3.4.6 卵類黏蛋白間接競爭ELISA方法的特異性39
• 3.5 加工處理對蛋白過敏原性質(zhì)的影響39-43
• 3.5.1 加工處理對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白溶解性的影響40-41
• 3.5.2 加工處理對卵類黏蛋白溶解性的影響41-43
• 3.6 加工處理對雞蛋過敏原蛋白免疫反應性的影響43-47
• 3.6.1 加工處理對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白免疫反應性的影響43-45
• 3.6.2 加工處理對卵類黏蛋白免疫反應性的影響45-47
• 3.7 加工處理對雞蛋過敏原結(jié)構(gòu)的影響47-51
• 3.7.1 加工對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)的影響47-49
• 3.7.2 加工處理對卵類黏蛋白結(jié)構(gòu)的影響49-51
• 4 結(jié)論51-53
• 5 展望53-54
• 6 參考文獻54-60
• 7 攻讀碩士學位期間發(fā)表論文情況60-61
• 8 致謝61

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1 王薇;加工條件對雞蛋過敏原致敏性的影響研究[D];天津科技大學;2015年

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本文編號：559835