本文關(guān)鍵詞：發(fā)酵酶解法制備干腌火腿風(fēng)味基料的研究

  更多相關(guān)文章： 中性蛋白酶 中性脂肪酶 植物乳桿菌 釀酒酵母 干腌火腿風(fēng)味基料

【摘要】：干腌火腿是典型的傳統(tǒng)肉制品,因其獨特的風(fēng)味和美麗的色澤深受人們喜愛。本研究以豬后腿肉為原料,經(jīng)過腌制后,使用酶解和發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合來制備干腌火腿風(fēng)味。制備過程中使用的酶為中性蛋白酶和中性脂肪酶,發(fā)酵劑為植物乳桿菌和釀酒酵母。首先對蛋白酶和脂肪酶的耐鹽性和耐亞硝酸鹽性進行了研究,確定了最佳的食鹽添加量和亞硝酸鹽添加量。最終確定：食鹽添加量6%,亞硝酸鹽添加量0.15g/kg,。通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗對酶解條件進行了優(yōu)化,以風(fēng)味感官評分、氨基態(tài)氮含量和游離脂肪酸含量組成的綜合指標為評價指標得到了最佳的酶解工藝為：蛋白酶添加量650u/30g,脂肪酶添加量4000u/30g,酶解時間2.5h,酶解溫度45℃,得到的綜合評分為17.85。對發(fā)酵劑進行了篩選,結(jié)果表明植物乳桿菌和釀酒酵母的生長受到食鹽和亞硝酸鹽的增加影響較小,在食鹽濃度為6%,亞硝酸鹽濃度為0.15g/kg條件下12.1%和26.85%,可以作為發(fā)酵劑使用。繪制了兩菌株的生長曲線,得到植物乳桿菌和釀酒酵母進入對數(shù)期的時間分別為4h和5h對數(shù)期分別為培養(yǎng)4-12h和5-20h期間,可以選擇這段時間內(nèi)的搖瓶菌液作為種子液用于酶解液的發(fā)酵。得到的酶解液使用植物乳桿菌和酒精酵母進行混合發(fā)酵,通過單因素試驗和正交試驗對這一混菌發(fā)酵條件進行了優(yōu)化,得到最佳工藝為：發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間36h、接種量107,菌種比例乳酸菌：酵母菌4：1,得到的感官評分為85.2。在整個干腌火腿風(fēng)味基料制備的過程中,一些理化指標不斷的變化。蛋白含量從原料肉中的19.84%到最終的9.09%,共減少了10.75%,脂肪含量從原料肉中的15.2%降至氧化后的7.9%。這部分蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生了3.16%的游離脂肪酸和3.03%的游離氨基酸。游離脂肪酸在組成上也發(fā)生著較大的變化。到發(fā)酵末pH達到5.03,又隨著貯藏氧化過程pH又稍有降低最終達到4.67。亞硝酸鹽殘留量初始時的144.00mg/kg減少到發(fā)酵后的10.67mg/kg。揮發(fā)性鹽基氮從鮮肉中的4.97%升高至氧化后的22.73%,酸價從鮮肉中的1.26mgKOH/g月旨肪逐漸上升至氧化后的9.16mgKOH/g月旨肪。過氧化值曾出現(xiàn)先增加后減少的變化趨勢,從原料肉中的0.67mg/g升高至腌制后的0.82mg/g,而在酶解和發(fā)酵階段不斷減小,在氧化階段又有所增大最終為0.52mg/g。
【關(guān)鍵詞】：中性蛋白酶 中性脂肪酶 植物乳桿菌 釀酒酵母 干腌火腿風(fēng)味基料
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.65
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-20
• 1.1 干腌火腿簡介10
• 1.2 干腌火腿生產(chǎn)工藝10-11
• 1.3 干腌火腿風(fēng)味形成機理11-15
• 1.3.1 蛋白的降解11-13
• 1.3.2 脂類的水解和氧化13-14
• 1.3.3 微生物的作用14-15
• 1.3.4 美拉德反應(yīng)和斯特勒克降解反應(yīng)15
• 1.4 干腌火腿風(fēng)味研究進展15-16
• 1.5 肉類風(fēng)味料的生產(chǎn)技術(shù)16-18
• 1.5.1 生物酶解技術(shù)17-18
• 1.5.2 熱反應(yīng)技術(shù)18
• 1.6 課題研究背景及意義18-19
• 1.7 課題的研究內(nèi)容19-20
• 2 材料與方法20-30
• 2.1 材料20-23
• 2.1.1 主要原料20
• 2.1.2 主要試劑20-21
• 2.1.3 主要儀器與設(shè)備21-22
• 2.1.4 培養(yǎng)基22-23
• 2.2 試驗方法23-26
• 2.2.1 理化指標的測定23-26
• 2.2.2 中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐鹽性研究26
• 2.2.3 中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐亞硝酸鹽性研究26
• 2.2.4 原料的預(yù)處理26
• 2.3 酶解工藝的優(yōu)化26-27
• 2.3.1 蛋白酶添加量對酶解的影響26
• 2.3.2 脂肪酶添加量對酶解的影響26
• 2.3.3 酶解溫度對酶解的影響26-27
• 2.3.4 酶解時間對酶解的影響27
• 2.3.5 酶解條件響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計27
• 2.4 微生物的性能測定27-28
• 2.4.1 微生物的生長曲線27
• 2.4.2 乳酸菌的產(chǎn)酸性27
• 2.4.3 菌種的耐鹽性27-28
• 2.4.4 菌種的耐亞硝酸鹽性28
• 2.4.5 菌種的蛋白分解能力試驗28
• 2.4.6 菌種的脂肪分解能力試驗28
• 2.4.7 乳酸菌的抑菌性試驗28
• 2.5 發(fā)酵條件的優(yōu)化28-29
• 2.5.1 菌種比例對發(fā)酵的影響28
• 2.5.2 接種量對發(fā)酵的影響28-29
• 2.5.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響29
• 2.5.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵的影響29
• 2.5.5 發(fā)酵條件的正交試驗優(yōu)化29
• 2.6 干腌火腿風(fēng)味基料制備過程中微生物和理化指標的變化29
• 2.7 干腌火腿風(fēng)味基料風(fēng)味物質(zhì)的測定29-30
• 3 結(jié)果與討論30-65
• 3.1 食鹽對蛋白酶和脂肪酶活的影響30
• 3.2 亞硝酸鹽對蛋白酶和脂肪酶活的影響30-31
• 3.3 酶活及原料肉蛋白質(zhì)及脂肪含量的測定31-32
• 3.4 酶解工藝的優(yōu)化32-44
• 3.4.1 蛋白酶添加量對酶解的影響32-34
• 3.4.2 脂肪酶添加量對酶解的影響34-36
• 3.4.3 酶解溫度對酶解的影響36-38
• 3.4.4 酶解時間對酶解的影響38-39
• 3.4.5 酶解條件的響應(yīng)面優(yōu)化39-44
• 3.5 微生物性能測定44-48
• 3.5.1 微生物的耐鹽性研究44-45
• 3.5.2 菌種的耐亞硝酸鹽性45
• 3.5.3 菌種的生長曲線45-46
• 3.5.4 乳酸菌的產(chǎn)酸率46-47
• 3.5.5 菌種的蛋白分解能力試驗47
• 3.5.6 菌種脂肪分解能力試驗47-48
• 3.5.7 植物乳桿菌的抑菌性能48
• 3.6 發(fā)酵工藝的優(yōu)化48-53
• 3.6.1 菌種比例對發(fā)酵的影響48-49
• 3.6.2 接種量對發(fā)酵的影響49
• 3.6.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響49-50
• 3.6.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵的影響50-51
• 3.6.5 發(fā)酵工藝的正交試驗優(yōu)化51-53
• 3.6.6 終止發(fā)酵53
• 3.7 干腌火腿風(fēng)味基料制備過程中理化指標的變化53-60
• 3.7.1 pH的變化53-54
• 3.7.2 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量的變化54
• 3.7.3 脂肪含量的變化54-55
• 3.7.4 蛋白質(zhì)的變化55-56
• 3.7.5 游離脂肪酸的變化56-57
• 3.7.6 酸價的變化57-58
• 3.7.7 揮發(fā)性鹽基氮的變化58
• 3.7.8 氨基態(tài)氮的變化58-59
• 3.7.9 過氧化值的變化59-60
• 3.7.10 發(fā)酵過程中微生物數(shù)量的變化60
• 3.8 風(fēng)味變化60-65
• 3.8.1 干腌火腿風(fēng)味料的感官評價60-61
• 3.8.2 干腌火腿風(fēng)味基料和金華火腿風(fēng)味料的粒子流譜圖的對比61-62
• 3.8.3 干腌火腿風(fēng)味基料和金華火腿風(fēng)味成分的對比62-65
• 4 結(jié)論65-66
• 5 展望66-67
• 6 參考文獻67-74
• 7 攻讀碩士期間論文發(fā)表情況74-75
• 8 致謝75

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本文編號：534277