本文關(guān)鍵詞：水解麥胚蛋白工藝及抗氧化的研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：麥胚是小麥加工的副產(chǎn)物,其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%以上,而且麥胚蛋白是一種完全蛋白,含有人體必需的8種氨基酸。此外,麥胚還富含豐富的維生素B族、VE、不飽和脂肪酸、賴氨酸、膳食纖維和一些具有功能性的微量元素。麥胚蛋白在酶的作用下多肽鏈被打斷,會(huì)釋放出各種肽類化合物,使其功能性質(zhì)得到改善,并具有一定的生物活性。因此,本文將對蛋白酶水解后的水解物進(jìn)行進(jìn)一步分析。本文選取三種不同的蛋白酶對麥胚蛋白進(jìn)行水解,通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化了工藝條件,并得出三種蛋白酶水解麥胚蛋白各自的最佳水解條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,木瓜蛋白酶在溫度為50℃、pH值為7、加酶量[E/S]為6%,底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)水解度為18.23%；風(fēng)味蛋白酶在溫度為55℃、pH值為6.5,加酶量[E/S]為5%,底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)水解度為16.37%；堿性蛋白酶在溫度為50℃,pH值為8,加酶量[E/S]為5%,底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%時(shí)水解度為20.08%。利用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳,對三種蛋白酶水解后的水解物分子量進(jìn)行初步測定,結(jié)果表明堿性蛋白酶水解后的蛋白分子量最小,大部分集中在14.4 KDa以下。最后,選用堿性蛋白酶水解的麥胚蛋白水解物進(jìn)行進(jìn)一步分析,熱特性分析結(jié)果表明：水解物在200℃以內(nèi)具有良好的熱穩(wěn)定性；由基質(zhì)輔助激光解析電離串級(jí)飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對分子量進(jìn)行測定,結(jié)果顯示：水解物分子量大部分集中在2000 Da以下；通過紅外光譜分析水解后的水解物的結(jié)構(gòu)；同時(shí)對麥胚蛋白水解物的功能特性進(jìn)行了分析評(píng)價(jià),研究結(jié)果表明,水解物的溶解性高于未水解的麥胚蛋白；水解物的吸水性較好,吸油性相對較差；水解物的發(fā)泡性及發(fā)泡穩(wěn)定性高于麥胚蛋白；麥胚蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性均低于水解物；由吸濕性及保濕性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：水解物的吸濕性及保濕性相對較差。此外選用四個(gè)指標(biāo)測定麥胚蛋白水解物的體外抗氧化活性,研究結(jié)果表明,麥胚蛋白水解物有較好的還原力；對DPPH自由基的清除率可達(dá)85.5%；對羥自由基的清除率達(dá)81.2%；對超氧陰離子的清除率達(dá)67%；研究結(jié)果表明麥胚蛋白水解物有良好的抗氧化性。
【關(guān)鍵詞】：麥胚蛋白 水解 功能性質(zhì) 抗氧化
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS210.9
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-17
• 1.1 麥胚概述10-11
• 1.1.1 麥胚資源利用概況10
• 1.1.2 麥胚的營養(yǎng)特點(diǎn)10-11
• 1.2 麥胚蛋白的研究現(xiàn)狀11-13
• 1.2.1 麥胚蛋白的特點(diǎn)及價(jià)值11
• 1.2.2 麥胚蛋白提取的方法研究11-12
• 1.2.3 麥胚蛋白的功能性質(zhì)12
• 1.2.4 麥胚蛋白的應(yīng)用進(jìn)展12-13
• 1.3 抗氧化肽的研究進(jìn)展13-15
• 1.3.1 天然抗氧化肽13-14
• 1.3.2 植物源抗氧化肽14-15
• 1.4 研究的目的和意義15-16
• 1.5 研究的主要內(nèi)容16-17
• 2 材料與方法17-32
• 2.1 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備17-18
• 2.1.1 原料與試劑17
• 2.1.2 主要儀器設(shè)備17-18
• 2.2 小麥胚芽基本成分的測定18-21
• 2.2.1 脂肪含量的測定18-19
• 2.2.2 蛋白質(zhì)含量的測定19
• 2.2.3 水分的測定19
• 2.2.4 灰分含量測定19-20
• 2.2.5 淀粉含量的測定20-21
• 2.3 小麥胚芽蛋白的提取工藝21-22
• 2.3.1 干燥及脫脂21
• 2.3.2 脫脂麥胚的粉碎及提取制備21
• 2.3.3 小麥胚芽蛋白組成的測定21
• 2.3.4 溶液中蛋白質(zhì)含量的測定21-22
• 2.4 麥胚蛋白酶解工藝22-26
• 2.4.1 酶活力的測定22-23
• 2.4.2 麥胚蛋白水解度的測定23-24
• 2.4.3 酶解條件工藝實(shí)驗(yàn)24-26
• 2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳26-27
• 2.6 麥胚蛋白水解物結(jié)構(gòu)和分子量的測定27-28
• 2.6.1 熱性能分析(DSC)27
• 2.6.2 差式掃描電鏡(SEM)27
• 2.6.3 傅里葉變換紅外光譜(FT-IR)掃描27-28
• 2.6.4 分子量的測定28
• 2.7 麥胚蛋白水解物功能性質(zhì)的測定28-30
• 2.7.1 溶解性28
• 2.7.2 吸水性和吸油性28
• 2.7.3 發(fā)泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性28-29
• 2.7.4 乳化性和乳化穩(wěn)定性29
• 2.7.5 吸濕性和保濕性29-30
• 2.8 抗氧化性的測定30-32
• 2.8.1 還原力30
• 2.8.2 DPPH自由基清除率30
• 2.8.3 超氧陰離子(O_2~-·)清除率30
• 2.8.4 羥自由基(·OH)清除率30-32
• 3 結(jié)果分析32-57
• 3.1 脫脂前后基本成分的分析32
• 3.2 麥胚蛋白的成分分析32-33
• 3.2.1 溶液中蛋白的測定方法—考馬斯亮藍(lán)法標(biāo)準(zhǔn)曲線32
• 3.2.2 麥胚蛋白組成分析32-33
• 3.3 不同蛋白酶水解麥胚蛋白單因素及正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析33-44
• 3.3.1 酶活標(biāo)準(zhǔn)曲線33-34
• 3.3.2 水解度標(biāo)準(zhǔn)曲線34
• 3.3.3 木瓜蛋白酶酶解脫脂麥胚蛋白的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析34-37
• 3.3.4 風(fēng)味蛋白酶酶解脫脂麥胚蛋白的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析37-41
• 3.3.5 堿性蛋白酶酶解脫脂麥胚蛋白的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析41-44
• 3.4 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝膠電泳法測定分子量44-45
• 3.5 麥胚蛋白水解物結(jié)構(gòu)和分子量的測定45-47
• 3.5.1 熱性能分析45
• 3.5.2 掃描電鏡(SEM)45-46
• 3.5.3 傅里葉變換紅外光譜(FT-IR)掃描46
• 3.5.4 MALDI-TOF/TOF測定分子量46-47
• 3.6 麥胚蛋白水解物理化性質(zhì)的分析47-53
• 3.6.1 吸油性與吸水性47
• 3.6.2 溶解性47-48
• 3.6.3 發(fā)泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性48-49
• 3.6.4 乳化性和乳化穩(wěn)定性49-51
• 3.6.5 吸濕性和保濕性51-53
• 3.7 酶解麥胚蛋白水解物的抗氧化活性53-57
• 3.7.1 原力53-54
• 3.7.2 DPPH自由基清除率54-55
• 3.7.3 超氧陰離子自由基(O_2~-·)清除率55
• 3.7.4 羥自由基(·OH)55-57
• 4 結(jié)論57-58
• 5 展望58-59
• 6 參考文獻(xiàn)59-65
• 7 攻讀碩士年學(xué)位期間發(fā)表論文情況65-66
• 8 致謝66

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  本文關(guān)鍵詞：水解麥胚蛋白工藝及抗氧化的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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