本文關(guān)鍵詞：大平頂棗相溫保鮮與營(yíng)養(yǎng)果粒加工技術(shù)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：大平頂棗是遼寧省朝陽(yáng)、錦州等地經(jīng)過(guò)幾百年篩選出的優(yōu)良棗品種。近年來(lái),大平頂棗產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展,使當(dāng)?shù)貤椆?jīng)濟(jì)效益顯著提升。但是由于棗獨(dú)特的生理特性,使其在采后存在果實(shí)軟化、酒化、Vc等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重等問(wèn)題,嚴(yán)重危及大平頂棗產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,亟需明確大平頂棗貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù),同時(shí)開(kāi)發(fā)新型健康棗加工產(chǎn)品,直接或間接的解決上述難題。大平頂棗相溫保鮮方面的主要研究結(jié)果如下：(1)適時(shí)采摘,可以有效延長(zhǎng)大平頂棗的貯藏期,大平頂棗的采摘以八成熟為宜,該成熟度棗果在低溫下貯藏60 d時(shí),果實(shí)的品質(zhì)比其他成熟度棗果好。(2)大平頂棗的冰點(diǎn)為-3.1℃,-2℃和0℃貯藏效果較好,但-2℃貯藏的棗果表面有凹斑,影響外觀品質(zhì),建議大平頂棗的適宜貯藏溫度為0℃。(3)生理調(diào)節(jié)劑在一定程度上可延緩棗果衰老,延長(zhǎng)貯藏期,本實(shí)驗(yàn)所選3種生理調(diào)節(jié)劑對(duì)大平頂棗的保鮮效果依次為1-MCPCaCl2GA3.(4)適當(dāng)?shù)臍怏w配比可在一定程度上保持棗果品質(zhì),最終明確大平頂棗相溫保鮮的最佳氣體濃度配比為：5％O2,1％C02,94％N2.大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒加工方面的主要研究結(jié)果如下：(1)不同的軟化方式及軟化時(shí)間會(huì)對(duì)棗果的去皮指數(shù)及去皮后棗肉中還原糖、總酸、Vc等物質(zhì)的含量產(chǎn)生影響,由此確定棗果的軟化工藝為熱蒸汽軟化20 min。(2)大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果�；九浞絽�(shù)為：棗肉醬90 g,棗皮粉6 g,高麥芽糖漿8 g,檸檬酸0.9 g,用此配方制得的果粒彈糯適口、酸甜適宜,感官評(píng)分可達(dá)86.1。(3)大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒成型配方最佳工藝參數(shù)為：魔芋膠1.2 g、卡拉膠1.13g、瓊脂0.87 g,所得產(chǎn)品軟硬適中、口感質(zhì)感均上佳,咀嚼性17.41 N·cm2,感官品質(zhì)為86.5。(4)產(chǎn)品干燥溫度低則費(fèi)時(shí)；干燥溫度高則產(chǎn)品品質(zhì)差。綜合產(chǎn)品干燥后的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì),確定大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒的最佳干燥溫度為60℃,烘干8h至含水量達(dá)到25%左右時(shí),所得產(chǎn)品彈軟適中、耐咀嚼、口感滋味等品質(zhì)最佳。
【關(guān)鍵詞】：大平頂棗 相溫 保鮮 棗營(yíng)養(yǎng)果粒 配方 加工工藝
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS255.36
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-20
• 1.1 大平頂棗概述9
• 1.1.1 大平頂棗的分布及形態(tài)特征9
• 1.1.2 大平頂棗的栽培與發(fā)展現(xiàn)狀9
• 1.2 棗的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及價(jià)值9-10
• 1.2.1 棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9-10
• 1.2.2 棗的保健及藥用價(jià)值10
• 1.3 棗的貯藏特點(diǎn)及貯藏現(xiàn)狀10-16
• 1.3.1 棗的貯藏特點(diǎn)10-11
• 1.3.2 棗保鮮現(xiàn)狀11-13
• 1.3.3 大平頂棗保鮮現(xiàn)狀綜述13-14
• 1.3.4 相溫氣調(diào)保鮮方法14-16
• 1.4 棗的加工現(xiàn)狀16-19
• 1.4.1 傳統(tǒng)棗果食品16
• 1.4.2 棗飲料16-17
• 1.4.3 棗中生物活性成分提取17-19
• 1.5 研究目的及內(nèi)容19-20
• 1.5.1 研究意義19
• 1.5.2 研究?jī)?nèi)容19-20
• 2 材料與方法20-30
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及設(shè)備20-21
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料20
• 2.1.2 試劑及藥品20-21
• 2.1.3 主要儀器設(shè)備21
• 2.2 原料處理21-22
• 2.2.1 大平頂棗相溫氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)21-22
• 2.2.2 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒研制實(shí)驗(yàn)22
• 2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)22-24
• 2.3.1 大平頂棗相溫氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)22-23
• 2.3.2 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒工藝研究23-24
• 2.4 測(cè)定指標(biāo)及方法24-30
• 2.4.1 大平頂棗保鮮效果相關(guān)指標(biāo)測(cè)定24-27
• 2.4.2 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒相關(guān)指標(biāo)測(cè)定27-30
• 3 結(jié)果與討論30-58
• 3.1 大平頂棗相溫氣調(diào)保鮮技術(shù)研究30-44
• 3.1.1 不同成熟度大平頂棗耐貯藏性研究30-33
• 3.1.2 大平頂棗最適貯藏溫度研究33-38
• 3.1.3 生理調(diào)節(jié)劑對(duì)大平頂棗貯藏品質(zhì)影響38-42
• 3.1.4 大平頂棗相溫氣調(diào)保鮮最佳氣體配比研究42-44
• 3.2 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒加工工藝研究44-58
• 3.2.1 大平頂棗棗果軟化工藝研究44-46
• 3.2.2 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果�；九浞窖芯�46-50
• 3.2.3 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒成型配方研究50-55
• 3.2.4 大平頂棗營(yíng)養(yǎng)果粒干燥工藝研究55-58
• 4 結(jié)論58-60
• 5 展望60-61
• 6 參考文獻(xiàn)61-67
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況67-68
• 8 致謝68

【相似文獻(xiàn)】

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 陳蘭;大平頂棗相溫保鮮與營(yíng)養(yǎng)果粒加工技術(shù)研究[D];天津科技大學(xué);2015年

  本文關(guān)鍵詞：大平頂棗相溫保鮮與營(yíng)養(yǎng)果粒加工技術(shù)研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：495745