本文關(guān)鍵詞：鮮切蘋果防褐變保鮮技術(shù)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：鮮切果蔬因具有食用方便等特點,越來越受到消費者喜愛,但因切割后易引發(fā)-系列生理變化嚴重影響其貨架期,也制約了鮮切果蔬的規(guī)�；a(chǎn)。本試驗以蘋果為試材,研究了不同品種蘋果的鮮切特性,確定適宜鮮切的蘋果品種,在此基礎(chǔ)上,繼續(xù)探討了不同護色劑對鮮切蘋果褐變抑制效果,以及不同包裝方式、不同貯藏溫度、不同高氧處理對鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響,以確定鮮切蘋果防褐變保鮮綜合調(diào)控技術(shù)。主要結(jié)論如下：(1)研究紅富士、喬納金、黃元帥和青蘋果四個品種蘋果的鮮切特性,發(fā)現(xiàn)貯藏期內(nèi),各品種蘋果的色澤、硬度均成下降趨勢,其中紅富士蘋果的硬度和色澤下降較為緩慢,貯藏15d時,其L*值和硬度值分別為69.78和8.21kg/cm2；黃元帥和喬納金的硬度下降較快,而青蘋果在貯藏末期褐變較嚴重。四種蘋果的可溶性固形物含量、總酚量及PPO活性均成先上升后下降趨勢,其中紅富士蘋果貯藏期內(nèi)各生理指標變化程度相對平緩,蘋果的品質(zhì)穩(wěn)定。紅富士蘋果經(jīng)切分后能維持較好的感官品質(zhì),適宜做為鮮切蘋果材料。(2)單一使用0.7%氯化鈉,0.5%氯化鈣,1.5%抗壞血酸,1%檸檬酸處理均能較好的保持鮮切蘋果的色澤和硬度,采用響應(yīng)面試驗優(yōu)化復(fù)合護色工藝,明確最佳復(fù)合護色組合為：1.53%抗壞血酸+1.10%檸檬酸+0.51%氯化鈣+浸泡時間15.91min；通過正交試驗,明確最佳涂膜組合為：0.5%羧甲基纖維素鈉+0.01%那他霉素+0.015%乳酸鏈球菌素,經(jīng)護色涂膜的鮮切蘋果感官品質(zhì)良好。(3)不同包裝方式下的鮮切蘋果貯藏品質(zhì)存在較大差異,其中真空包裝處理能有效抑制鮮切蘋果的褐變,延緩鮮切蘋果衰老,保持蘋果的感官品質(zhì),是最適宜的包裝方式。(4)研究不同溫度下鮮切蘋果貯藏品質(zhì),發(fā)現(xiàn)-2℃下的鮮切蘋果生理代謝紊亂,加速了果實褐變和衰敗；O℃為鮮切蘋果長期貯藏的最適宜溫度,可有效抑制褐變的產(chǎn)生,延緩PPO活性高峰的到來,有利于鮮切蘋果各項品質(zhì)和生理指標的維持。(5)高氧處理能有效抑制鮮切蘋果褐變,抑制微生物生長,維持蘋果品質(zhì),其中100%高氧處理4h的鮮切蘋果各項品質(zhì)保持最好。鮮切蘋果經(jīng)復(fù)合護色涂膜,再結(jié)合高氧處理4h,真空包裝于0℃條件下貯藏,可使鮮切蘋果貯藏期達到90d,蘋果的品質(zhì)保持良好。
【關(guān)鍵詞】：鮮切蘋果 防褐變 保鮮技術(shù) 高氧
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.3
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-19
• 1.1 鮮切蘋果發(fā)展概況9-10
• 1.1.1 我國蘋果概況9
• 1.1.2 鮮切蘋果發(fā)展概況9-10
• 1.2 鮮切蘋果工藝技術(shù)10-11
• 1.2.1 鮮切蘋果工藝流程10
• 1.2.2 原料要求10
• 1.2.3 消毒處理10-11
• 1.2.4 切分修整11
• 1.2.5 護色涂膜11
• 1.2.6 包裝處理11
• 1.3 鮮切產(chǎn)品褐變問題11-13
• 1.3.1 果蔬褐變11-12
• 1.3.2 酶促褐變控制因素12-13
• 1.4 控制褐變的措施13-15
• 1.4.1 化學(xué)抑制方法13-14
• 1.4.2 物理抑制方法14-15
• 1.4.3 其他處理方法15
• 1.5 高氧處理在鮮切果蔬上的應(yīng)用15-18
• 1.5.1 高氧處理保鮮機理研究15-16
• 1.5.2 高氧處理在鮮切果蔬上研究狀況16-18
• 1.6 本文研究內(nèi)容和意義18-19
• 1.6.1 研究內(nèi)容18
• 1.6.2 研究意義18-19
• 2 材料與方法19-28
• 2.1 實驗材料、試劑與儀器19-21
• 2.1.1 實驗材料19
• 2.1.2 實驗試劑19-20
• 2.1.3 實驗儀器20-21
• 2.2 實驗設(shè)計21-22
• 2.2.1 不同品種蘋果鮮切特性研究21
• 2.2.2 鮮切蘋果最佳護色涂膜劑研究21
• 2.2.3 鮮切蘋果最佳包裝方式研究21-22
• 2.2.4 鮮切蘋果最佳貯藏溫度研究22
• 2.2.5 高氧處理對鮮切蘋果貯藏特性研究22
• 2.3 實驗方法22-23
• 2.3.1 鮮切蘋果工藝流程22
• 2.3.2 工藝技術(shù)要點22-23
• 2.4 測定指標方法23-27
• 2.4.1 鮮切蘋果品質(zhì)及生理指標測定23-26
• 2.4.2 鮮切蘋果褐變相關(guān)酶活性測定26
• 2.4.3 蘋果感官評定方法26-27
• 2.4.4 微生物測定方法27
• 2.5 數(shù)據(jù)處理27-28
• 3 結(jié)果與討論28-61
• 3.1 不同品種蘋果鮮切特性研究28-31
• 3.1.1 不同品種鮮切蘋果貯藏期間硬度變化28
• 3.1.2 不同品種鮮切蘋果貯藏期間色澤變化28-29
• 3.1.3 不同品種鮮切蘋果貯藏期間可溶性固溶物變化29-30
• 3.1.4 不同品種鮮切蘋果貯藏期間PPO活性變化30
• 3.1.5 不同品種鮮切蘋果貯藏期間總酚含量變化30-31
• 3.1.6 小結(jié)31
• 3.2 鮮切蘋果最佳護色涂膜劑研究31-42
• 3.2.1 單一護色劑對鮮切蘋果貯藏品質(zhì)影響31-36
• 3.2.2 優(yōu)化篩選復(fù)合護色劑36-40
• 3.2.3 鮮切蘋果涂膜劑研究40-42
• 3.2.4 小結(jié)42
• 3.3 鮮切蘋果最佳包裝方式研究42-47
• 3.3.1 鮮切蘋果不同包裝貯藏下褐變度變化42-43
• 3.3.2 鮮切蘋果不同包裝貯藏下硬度變化43-44
• 3.3.3 鮮切蘋果不同包裝貯藏下可滴定酸含量變化44
• 3.3.4 鮮切蘋果不同包裝貯藏下細胞膜透性變化44-45
• 3.3.5 鮮切蘋果不同包裝貯藏下總酚含量變化45-46
• 3.3.6 鮮切蘋果不同包裝貯藏下PPO活性變化46
• 3.3.7 鮮切蘋果不同包裝貯藏下感官評價46-47
• 3.3.8 小結(jié)47
• 3.4 鮮切蘋果最佳貯藏溫度研究47-51
• 3.4.1 鮮切蘋果不同貯藏溫度下褐變度變化47-48
• 3.4.2 鮮切蘋果不同貯藏溫度下硬度變化48
• 3.4.3 鮮切蘋果不同貯藏溫度下SSC變化48-49
• 3.4.4 鮮切蘋果不同貯藏溫度下可滴定酸含量變化49-50
• 3.4.5 鮮切蘋果不同貯藏溫度下丙二醛含量變化50
• 3.4.6 鮮切蘋果不同貯藏溫度下PPO活性變化50-51
• 3.4.7 小結(jié)51
• 3.5 高氧處理對鮮切蘋果貯藏特性研究51-61
• 3.5.1 不同高氧處理對鮮切蘋果褐變度影響51-52
• 3.5.2 不同高氧處理對鮮切蘋果硬度影響52-53
• 3.5.3 不同高氧處理對鮮切蘋果SSC影響53-54
• 3.5.4 不同高氧處理對鮮切蘋果可滴定酸含量影響54
• 3.5.5 不同高氧處理對鮮切蘋果VC含量影響54-55
• 3.5.6 不同高氧處理對鮮切蘋果MDA含量影響55-56
• 3.5.7 不同高氧處理對鮮切蘋果PPO活性影響56
• 3.5.8 不同高氧處理對鮮切蘋果POD活性影響56-57
• 3.5.9 鮮切蘋果不同高氧處理下菌落總數(shù)變化57-58
• 3.5.10 鮮切蘋果不同高氧處理下感官評價58
• 3.5.11 不同高氧條件下鮮切蘋果結(jié)構(gòu)形態(tài)研究58-60
• 3.5.12 小結(jié)60-61
• 4 結(jié)論61-62
• 5 展望62-63
• 6 參考文獻63-70
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況70-71
• 8 致謝71

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