本文關鍵詞：紅條茶加工過程中香氣品質形成機制研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：紅茶香氣是評價紅茶品質優(yōu)劣的關鍵指標之一,當前相關研究主要集中于不同紅茶主要香氣成分分析、紅茶加工中某一工序對香氣品質影響、加工原料中某一類物質參與或影響香氣品質形成以及香氣前體物質等方面,而鮮見紅茶加工全過程中香氣動態(tài)變化及品質形成的機制研究。本研究以桃源大葉茶鮮葉為材料,通過采用傳統(tǒng)紅條茶加工工藝和多點采樣法,系統(tǒng)研究了紅條茶加工中香氣品質成分的動態(tài)變化及其關聯(lián)物質糖苷類、脂肪酸類、氨基酸類、β-胡蘿卜素等物質的動態(tài)變化,深入探討了紅條茶香氣品質形成與其關聯(lián)物質間的相互關系,初步闡明了紅條茶加工過程中香氣品質形成機制。主要研究結果如下：(1)利用桃源大葉茶鮮葉加工紅條茶,共檢測出110種香氣組分,其中含量較高的主要組分有22種,包括醇類9種、脂肪酸類3種、醛類5種、脂類3種,酮類2種,鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥葉分別有66、69、77、79、71種香氣組分。萎凋期間,醇類、脂類香氣物質相對含量不斷增加；揉捻期間,醇類、脂類、醛類、酮類物質相對含量呈遞增趨勢；發(fā)酵期間,醇類、醛類、酮類物質相對含量持續(xù)增加,而酯類物質相對含量先增后降,烴類和酸類物質相對含量小幅下降；干燥期間,各類物質相對含量都呈下降趨勢。22種主要香氣品質成分中,橙花醇、葉綠醇、順-2-戊烯-1-醇、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、苯甲醇、香葉醇、己醛、(E)-2-己烯醛、香葉酸、水楊酸甲酯、棕櫚酸甲酯的相對含量從開始萎凋到發(fā)酵前中后期,逐漸增加,而此后則逐漸減�。蛔貦八�、亞油酸的相對含量從開始萎凋至干燥結束,均逐漸減小；苯乙醛、順式-7,10,13-十六碳三烯醛則從開始萎凋到干燥結束,均逐漸增加。(2)通過GC/MS分析表明,在利用桃源大葉加工紅條茶過程中,主要有芳樟醇、橙花醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇5種糖苷類香氣物質存在,其中游離態(tài)香氣組分在萎凋、揉捻、發(fā)酵中,相對含量逐漸升高,而在干燥中,相對含量則快速下降；鍵合態(tài)香氣組分均呈逐步下降趨勢。鍵合態(tài)香氣組分相對含量下降與游離態(tài)香氣組分的相對含量增加以及p-葡萄糖苷酶酶活性下降和糖苷類香氣前體總量減少的變化趨勢呈良好的對應關系。(3)在紅條茶加工過程中,谷氨酸、精氨酸、茶氨酸三種主要氨基酸組分含量逐步降低,亮氨酸逐步增加,而其它14種氨基酸組分則先增加后降低；氨基酸總量在干燥后比鮮葉氨基酸總量下降了29.40%；氨基酸組分的變化一方面是在萎凋、揉捻、發(fā)酵期間由于在兒茶素氧化產(chǎn)物鄰醌的催化作用下發(fā)生Strecker降解并主要生成香氣品質成分苯甲醛、苯乙醛,另一方面是由于在干燥期間氨基酸的Maillard反應主要生成香氣品質成分甲基吡嗪、2-戊基呋喃；對應兩者之間的動態(tài)變化具有較好的對應關系。(4)與紅條茶加工過程中香氣品質形成相關的脂肪酸類物質主要有棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、二十八酸、山崳酸及硬脂酸等六種脂肪酸。萎凋中除硬脂酸外,其它5種脂肪酸總量下降10.71%,而(Z)-3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、已醛、順-2-戊烯-1-醇和3種酯類(水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯)香氣品質成分的相對含量上升,其總量上升了40.80%。揉捻、發(fā)酵階段,除硬脂酸外,其它5種脂肪酸含量持續(xù)下降,而其關聯(lián)香氣品質成分的相對含量大幅上升,尤其是揉捻階段總量增長了148.60%。干燥階段因受高溫影響,6種脂肪酸及其關聯(lián)香氣品成分含量都下降,其中脂肪酸總量下降26.70%,香氣品質成分總量減少了41.40%。(5)在紅條茶加工過程中,β-胡蘿卜素含量呈逐步下降趨勢,而由其降解產(chǎn)生的關聯(lián)香氣品質成分p-紫羅酮的相對含量則呈逐步增加趨勢,通過紅條茶的加工,p-胡蘿卜素含量由茶鮮葉開始萎凋時的0.68%下降至干燥結束時的0.20%,而p-紫羅酮相對含量則由開始萎凋時的0.35%增加至干燥結束時的1.29%,說明p-胡蘿卜素含量的減少與香氣品質成分p-紫羅酮相對含量的增加具有較好的偶聯(lián)關系。
【關鍵詞】：紅茶加工 香氣 β-葡萄糖苷酶 糖苷類香氣前體 氨基酸 脂肪酸 β-胡蘿卜素
【學位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS272.52
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-9
• 縮寫詞(Abbreviation)9-12
• 第一章 緒論12-19
• 1 紅茶香氣品質研究進展12-17
• 1.1 紅茶香氣品質化學研究進展12-13
• 1.2 紅茶香氣品質主要影響因素研究進展13-14
• 1.3 紅茶香氣品質形成機制研究進展14-17
• 2 研究目的與意義17-18
• 3 研究內(nèi)容18-19
• 第二章 紅條茶加工過程中香氣品質成分的動態(tài)變化19-33
• 1 材料與方法19-21
• 1.1 材料19
• 1.2 方法19-21
• 2 結果與分析21-31
• 2.1 紅條茶加工過程中主要香氣類物質動態(tài)變化21-22
• 2.2 紅條茶加工過程中主要香氣品質成分動態(tài)變化22-31
• 3 小結31-32
• 4 討論32-33
• 第三章 紅條茶加工過程中糖苷類對香氣品質形成的影響33-42
• 1 材料與方法33-35
• 1.1 材料33-34
• 1.2 方法34-35
• 2 結果與分析35-40
• 2.1 紅條茶加工過程中β-葡萄糖苷酶活性動態(tài)變化35
• 2.2 紅條茶加工過程中主要糖苷類動態(tài)變化35-38
• 2.3 紅條茶加工過程中糖苷類物質與香氣品形成的偶聯(lián)關系38-40
• 3 小結40
• 4 討論40-42
• 第四章 紅條茶加工過程中氨基酸類對香氣品質形成的影響42-49
• 1 材料與方法42-43
• 1.1 材料42-43
• 1.2 方法43
• 2 結果與分析43-47
• 2.1 紅條茶加工過程中氨基酸組分含量動態(tài)變化43-46
• 2.2 紅條茶加工過程中氨基酸類與香氣品質成分的偶聯(lián)關系46-47
• 3 小結47
• 4 討論47-49
• 第五章 紅條茶加工過程中脂肪酸類對香氣品質形成的影響49-54
• 1 材料與方法49-50
• 1.1 材料49
• 1.2 方法49-50
• 2 結果與分析50-52
• 2.1 紅條茶加工過程中脂肪酸組分含量的動態(tài)變化50-51
• 2.2 紅條茶加工過程中脂肪酸類動態(tài)變化與香氣品質成分間的偶聯(lián)關系51-52
• 3 小結52-53
• 4 討論53-54
• 第六章 紅條茶加工過程中β-胡蘿卜素對香氣品質形成的影響54-60
• 1 材料與方法54-55
• 1.1 材料54
• 1.2 方法54-55
• 2 結果與分析55-57
• 2.1 紅條茶加工過程中β-胡蘿卜素含量的動態(tài)變化55-56
• 2.2 紅條茶加工過程中β-胡蘿卜素動態(tài)變化與其關聯(lián)香氣品質成分的偶聯(lián)關系56-57
• 3 小結57
• 4 討論57-60
• 第七章 全文總結60-63
• 1 主要研究結果60-61
• 2 創(chuàng)新點61
• 3 展望61-63
• 參考文獻63-68
• 致謝68-69
• 作者簡介69-70
• 在讀期間科研學術成果70

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1 劉昆言;紅條茶加工過程中香氣品質形成機制研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學;2015年

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