本文關(guān)鍵詞：清水竹筍軟罐頭及凍干筍加工工藝優(yōu)化，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：竹筍是食用歷史悠久、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值極高的傳統(tǒng)食品。由于鮮竹筍肉質(zhì)纖維易老化腐爛,不耐貯藏,目前主要制成清水竹筍和筍干等產(chǎn)品加以利用。市售清水竹筍產(chǎn)品中大部分加入了化學(xué)防腐劑,而筍干品質(zhì)差、褐變嚴(yán)重。為解決這些問(wèn)題,本研究以新鮮竹筍為原料,通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)、均勻試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)優(yōu)化清水竹筍和凍干筍的加工工藝條件,加工出無(wú)防腐劑的清水竹筍軟罐頭、含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭和凍干筍3種產(chǎn)品。主要研究結(jié)果如下：1.無(wú)防腐劑的清水竹筍軟罐頭加工關(guān)鍵工藝的優(yōu)化�？疾祛A(yù)煮時(shí)間、pH值、滅菌溫度和滅菌時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)無(wú)防腐劑的清水竹筍軟罐頭加工工藝的影響,以軟罐頭在(55±2)℃培養(yǎng)箱放置15d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標(biāo),確定各單因素的最佳條件。在此基礎(chǔ)上,應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,確定出最佳的加工工藝條件為：預(yù)煮時(shí)間30min,pH值4.5,滅菌溫度125℃,滅菌時(shí)間25min。測(cè)得此條件下無(wú)防腐劑的清水竹筍軟罐頭菌落總數(shù)為13CFU/mL。2.清水竹筍軟罐頭中天然抑菌劑配方優(yōu)化。將R-多糖、茶多酚、ε-聚賴氨酸這3種天然抑菌劑進(jìn)行復(fù)配,以軟罐頭在(55±2)℃培養(yǎng)箱放置20d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標(biāo),通過(guò)均勻試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的天然抑菌劑配方。得出的最佳抑菌劑配方為：R-多糖0.02%,茶多酚0.035%,ε-聚賴氨酸0.05%。測(cè)得此條件下的菌落總數(shù)為1 CFU/mL。3.兩種清水竹筍軟罐頭貨架期預(yù)測(cè)。利用優(yōu)化出的最佳工藝條件加工兩種清水竹筍軟罐頭,以菌落總數(shù)(CFU/mL)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),采用Q10值模型法對(duì)兩種清水竹筍軟罐頭進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)。最終的預(yù)測(cè)結(jié)果為：無(wú)防腐劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為70d,在45℃條件下的貨架期為30d,在25℃條件下的貨架期為160d；含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為110d,在45℃條件下的貨架期為45d,在25℃條件下的貨架期為265d。由此可知,加入天然抑菌劑可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。4.兩種清水竹筍軟罐頭貨架期質(zhì)量變化測(cè)定。以二郎山清水竹筍和愛(ài)杰鑫清水竹筍兩種市售產(chǎn)品作為對(duì)照,分析本研究?jī)?yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭在貨架期150d內(nèi)的固形物含量、pH值、蛋白質(zhì)含量以及可溶性糖含量,觀察測(cè)定周期內(nèi)軟罐頭各項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢(shì),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,在貨架期150d內(nèi),清水竹筍軟罐頭的固形物含量基本保持不變,其他指標(biāo)均呈逐漸下降的趨勢(shì)；同時(shí)本研究?jī)?yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭的固形物含量、pH值、蛋白質(zhì)含量和可溶性糖含量均高于市售產(chǎn)品,感官評(píng)分略高于市售產(chǎn)品,具有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5.凍干筍工藝參數(shù)優(yōu)化�？疾鞕幟仕釢舛�、漂燙時(shí)間、預(yù)凍時(shí)間和干燥時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)真空冷凍干燥筍干加工工藝條件的影響,以復(fù)水速率(min-1)為指標(biāo),確定各單因素的最佳條件。在此基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化與驗(yàn)證,得出最佳工藝條件為：檸檬酸濃度0.1%,漂燙時(shí)間為6min,預(yù)凍時(shí)間為4h,干燥時(shí)間為20h。測(cè)得此最佳條件下的復(fù)水速率為0.393min-1。6.凍干筍與熱風(fēng)干燥筍干品質(zhì)對(duì)比。將在最佳工藝條件下加工的凍干筍與市售的熱風(fēng)干燥筍干進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比,可以得出,凍干筍的水分含量為5.84%,復(fù)水比為7.59,復(fù)水速率為0.330 min-1,可溶性糖含量為48.39 mg/g,蛋白質(zhì)含量為7.84mg/g；熱風(fēng)干燥筍干的水分含量為9.57%,復(fù)水比為2.24,復(fù)水速率為0.062.min-1,可溶性糖含量106.46mg/g,蛋白質(zhì)含量4.73mg/g。綜上,凍干筍各項(xiàng)指標(biāo)均明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥筍干,具有更好的復(fù)水效果和保存性。
【關(guān)鍵詞】：清水竹筍軟罐頭 天然抑菌劑 貨架期 真空冷凍干燥 工藝優(yōu)化 品質(zhì)對(duì)比
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS295.7;TS255.3
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 文獻(xiàn)綜述11-20
• 1.1 竹筍的食用價(jià)值11-13
• 1.1.1 竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12
• 1.1.2 竹筍的藥用價(jià)值12-13
• 1.2 竹筍加工利用的研究現(xiàn)狀13-18
• 1.2.1 軟罐頭竹筍加工技術(shù)研究13-16
• 1.2.2 筍干加工技術(shù)研究16-18
• 1.2.3 其他竹筍制品18
• 1.3 立題意義及研究?jī)?nèi)容18-20
• 1.3.1 立題意義18-19
• 1.3.2 主要研究?jī)?nèi)容19-20
• 2 材料與方法20-28
• 2.1 材料20-21
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料20
• 2.1.2 藥品試劑20
• 2.1.3 儀器設(shè)備20-21
• 2.2 研究方法21-28
• 2.2.1 原料采集及分組21
• 2.2.2 不含防腐劑的清水竹筍軟罐頭加工工藝優(yōu)化21-22
• 2.2.3 清水竹筍中天然抑菌劑配方優(yōu)化22-23
• 2.2.4 兩種清水竹筍商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)23
• 2.2.5 兩種清水竹筍貨架期預(yù)測(cè)23-24
• 2.2.6 兩種清水竹筍貨架期內(nèi)產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定24-25
• 2.2.7 真空冷凍干燥筍干加工工藝優(yōu)化25-27
• 2.2.8 數(shù)據(jù)處理27-28
• 3 結(jié)果與分析28-44
• 3.1 清水竹筍軟罐頭加工工藝優(yōu)化28-33
• 3.1.1 各因素對(duì)清水竹筍軟罐頭菌落總數(shù)的影響28-30
• 3.1.2 響應(yīng)面優(yōu)化加工工藝結(jié)果分析30-33
• 3.2 清水竹筍天然抑菌劑配方優(yōu)化33-34
• 3.2.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果及多元回歸方程的建立33-34
• 3.2.2 均勻試驗(yàn)方差分析34
• 3.3 兩種清水竹筍軟罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)結(jié)果34-35
• 3.4 兩種清水竹筍軟罐頭貨架期預(yù)測(cè)及質(zhì)量變化35-39
• 3.4.1 貨架期加速試驗(yàn)結(jié)果35-36
• 3.4.2 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果36
• 3.4.3 貨架期內(nèi)兩種清水竹筍產(chǎn)品質(zhì)量變化36-39
• 3.5 真空冷凍干燥筍干加工工藝優(yōu)化39-44
• 3.5.1 各因素對(duì)凍干筍復(fù)水速率的影響39-41
• 3.5.2 真空冷凍干燥筍干正交試驗(yàn)結(jié)果分析41-43
• 3.5.3 真空冷凍干燥筍干與熱風(fēng)干燥筍干品質(zhì)對(duì)比43-44
• 4 討論與結(jié)論44-48
• 4.1 討論44-46
• 4.1.1 清水竹筍加工工藝44
• 4.1.2 加速試驗(yàn)溫度選擇44-45
• 4.1.3 貨架期預(yù)測(cè)45-46
• 4.1.4 筍干加工工藝46
• 4.2 結(jié)論46-48
• 5 展望48-49
• 參考文獻(xiàn)49-54
• 致謝54-55
• 附錄：攻讀碩士學(xué)位論文期間發(fā)表論文及成果55

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本文編號(hào)：419242