發(fā)布時間：2021-08-06 05:43

　　本文采用頂空固相微萃�。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對以結(jié)球甘藍(lán)為原料的5種不同發(fā)酵方式的四川泡菜（老泡菜水發(fā)酵泡菜、新泡菜水發(fā)酵泡菜、植物乳桿菌發(fā)酵泡菜、短乳桿菌發(fā)酵泡菜、腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜）在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,結(jié)合基本理化指標(biāo)對揮發(fā)性成分的動態(tài)變化進(jìn)行研究,主要結(jié)論如下：（1）5種不同發(fā)酵方式的泡菜在發(fā)酵過程中隨發(fā)酵時間增加在整體上呈現(xiàn)的規(guī)律是,乳酸菌總數(shù)先增多后減少,總酸含量逐漸增加,還原糖含量逐漸降低。除老泡菜水發(fā)酵泡菜外,其余4種發(fā)泡菜均在發(fā)酵過程出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值,其中新泡菜水發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽峰值最高,在發(fā)酵第4d達(dá)到25.85mg/kg并高于國家限量標(biāo)準(zhǔn),短乳桿菌發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽峰值最低,在發(fā)酵第2d達(dá)到8.72mg/kg的峰值。老泡菜水發(fā)酵泡菜的平均感官評分及最優(yōu)感官評分均高于其他發(fā)酵方式的泡菜。從對不同發(fā)酵方式的泡菜中乳酸菌總數(shù)、理化指標(biāo)及感官評分動態(tài)變化來看,老泡菜水發(fā)酵泡菜在產(chǎn)酸速度、降解亞硝酸鹽能力,風(fēng)味、口感、品質(zhì)形成等各方面具有較好的優(yōu)勢,新泡菜水發(fā)酵泡菜相對優(yōu)勢較低。（2）不同發(fā)酵方式的泡菜在發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分檢... 

【文章來源】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)四川省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 文獻(xiàn)綜述
    1.1 四川泡菜概述
    1.2 泡菜揮發(fā)性成分檢測與分析方法
        1.2.1 揮發(fā)性成分檢測方法
        1.2.2 揮發(fā)性成分分析方法
    1.3 四川泡菜主要揮發(fā)性成分研究現(xiàn)狀
    1.4 乳酸菌對泡菜風(fēng)味的影響
        1.4.1 泡菜中優(yōu)勢乳酸菌種類
        1.4.2 乳酸菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)機(jī)制
    1.5 研究目的與意義
    1.6 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 供試材料
        2.1.1 試驗(yàn)原料
        2.1.2 主要藥品試劑
        2.1.3 儀器設(shè)備
        2.1.4 培養(yǎng)基
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 不同發(fā)酵方式的泡菜制作工藝
        2.2.2 乳酸菌總數(shù)及理化、感官指標(biāo)動態(tài)變化研究
        2.2.3 泡菜發(fā)酵過程揮發(fā)性成分檢測
3 結(jié)果與分析
    3.1 乳酸菌總數(shù)及理化、感官指標(biāo)動態(tài)變化
        3.1.1 乳酸菌總數(shù)動態(tài)變化
        3.1.2 理化指標(biāo)動態(tài)變化
        3.1.3 感官評分
    3.2 不同發(fā)酵方式的泡菜發(fā)酵過程揮發(fā)性成分分析
        3.2.1 老泡菜水發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分分析
        3.2.2 新泡菜水發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分分析
        3.2.3 植物乳桿菌發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分分析
        3.2.4 短乳桿菌發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分分析
        3.2.5 腸膜明串珠菌發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分分析
        3.2.6 主體風(fēng)味成分確定及其對泡菜整體風(fēng)味的影響
4 討論
    4.1 乳酸菌總數(shù)及理化、感官指標(biāo)動態(tài)變化
    4.2 不同發(fā)酵方式的泡菜發(fā)酵過程揮發(fā)性成分變化
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]瀘州老窖大曲的質(zhì)量、微生物與香氣成分關(guān)系[D]. 張春林.江南大學(xué) 2012

碩士論文
[1]泡菜用乳酸菌的篩選、高密度培養(yǎng)及菌劑配方的研究[D]. 朱孔亮.江南大學(xué) 2014
[2]洋蔥發(fā)酵過程中微生物菌群和風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 成麗麗.華南理工大學(xué) 2014
[3]酸菜自然發(fā)酵過程中風(fēng)味及質(zhì)地變化規(guī)律研究[D]. 杜書.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]短乳桿菌GlnR介導(dǎo)的氮代謝調(diào)控研究[D]. 江湖.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]攀枝花地區(qū)不同成熟度中國塊菌香氣成分的研究[D]. 方三平.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[6]胭脂蘿卜純種發(fā)酵泡菜及其保藏方式的研究[D]. 盧沿鋼.西南大學(xué) 2013
[7]泡菜發(fā)酵菌株篩選及蓮藕泡菜的加工[D]. 趙瑩.揚(yáng)州大學(xué) 2013
[8]醬油和醋香氣成分的測定及生產(chǎn)工藝鑒定研究[D]. 閻玉林.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3325185