本文關(guān)鍵詞：番木瓜果醋生產(chǎn)工藝的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本研究以番木瓜(Carica papaya L.)為主要原料,采用液態(tài)發(fā)酵方式,經(jīng)酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵制成番木瓜果醋,并通過調(diào)配制得口感清爽、酸味柔和的番木瓜果醋飲料；另外,初步探討了固定化細胞技術(shù)在番木瓜果醋發(fā)酵中的應(yīng)用研究。主要研究結(jié)果如下：1、以最終酒精度為指標,結(jié)合單因素試驗,確定番木瓜酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：溫度28℃、初始pH3.5、接種量0.7%(v/v)、初始TSS為15°rix。2、通過對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液中的醋酸含量的測定,確定了番木瓜果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：初始pH5.0、溫度32.5℃、接種量13%(v/v)、初始酒度8%(v/v),最終酸度達到4.78±0.03 g/100mL,醋酸發(fā)酵率為58.48%。3、以680nm處番木瓜果醋的透光率為指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上確定殼聚糖澄清番木瓜果醋的最佳工藝參數(shù)為：殼聚糖濃度為5g/L,澄清時間10h,溫度30℃。4、在最佳工藝條件下生產(chǎn)的番木瓜果醋成品呈黃色,有光澤,無異味；總酸度約為4.76g/100mL,可溶性固形物的含量為6.49°Brix,還原糖的含量為1.07g/100g。5、選番木瓜果醋、白砂糖、檸檬酸添加量三因素,通過其對番木瓜果醋飲料的感官評分的影響,確定番木瓜果醋飲料的配方為：番木瓜果醋為6mL/100mL、白砂糖7g/100mL、檸檬酸175mg/100mL、木瓜香精0.02mL/100mL。6、采用海藻酸鈉制備的醋酸菌固定化顆粒具有較好的穩(wěn)定性,固定化醋酸菌批次發(fā)酵5次,其發(fā)酵性能無顯著下降；連續(xù)發(fā)酵番木瓜果醋10次,最短只需24h,番木瓜果醋酸度即達4.40g/100mL,連續(xù)發(fā)酵10個批次的產(chǎn)酸速率基本保持為0.40g/L.h左右；固定化發(fā)酵工藝具有較高的產(chǎn)酸速率,是游離細胞發(fā)酵工藝的1.4倍。
【關(guān)鍵詞】：番木瓜 果醋 發(fā)酵工藝 澄清化處理 固定化
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS275.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-10
• 1 文獻綜述10-15
• 1.1 番木瓜概況10-12
• 1.1.1 番木瓜簡介10
• 1.1.2 番木瓜主要營養(yǎng)成分10
• 1.1.3 番木瓜的保健作用10-11
• 1.1.4 番木瓜的開發(fā)研究現(xiàn)狀11-12
• 1.2 果醋的研究現(xiàn)狀12-14
• 1.2.1 果醋12
• 1.2.2 果醋的生產(chǎn)12-13
• 1.2.3 國內(nèi)外果醋的發(fā)展現(xiàn)狀13-14
• 1.3 固定化細胞技術(shù)及研究進展14-15
• 1.3.1 固定化細胞技術(shù)14
• 1.3.2 固定化細胞技術(shù)發(fā)酵果醋的研究進展14-15
• 1.4 論文研究目的與意義15
• 1.5 本課題的主要研究內(nèi)容15
• 2 材料與方法15-24
• 2.1 試驗材料與試劑15-16
• 2.1.1 原材料15-16
• 2.1.2 菌種16
• 2.1.3 培養(yǎng)基16
• 2.1.4 主要試劑16
• 2.2 主要儀器與設(shè)備16-17
• 2.3 方法17-24
• 2.3.1 番木瓜汁的制備17
• 2.3.2 番木瓜果醋的生產(chǎn)工藝17-20
• 2.3.3 番木瓜果醋澄清工藝的研究20-21
• 2.3.4 番木瓜果醋飲料配方的研究21
• 2.3.5 固定化醋酸菌發(fā)酵的研究21-22
• 2.3.6 指標測定方法22-23
• 2.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析23-24
• 3 結(jié)果與分析24-43
• 3.1 番木瓜汁主要成分測定結(jié)果24
• 3.2 番木瓜果汁酒精發(fā)酵工藝參數(shù)的優(yōu)化24-29
• 3.2.1 發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響24-25
• 3.2.2 番木瓜汁初始TSS對酒精發(fā)酵的影響25-26
• 3.2.3 接種量對酒精發(fā)酵的影響26-27
• 3.2.4 番木瓜汁初始PH對酒精發(fā)酵的影響27
• 3.2.5 酒精發(fā)酵的正交試驗27-29
• 3.2.6 酒精發(fā)酵的驗證試驗29
• 3.3 醋酸菌發(fā)酵番木瓜果醋的研究29-33
• 3.3.1 初始酒精度對醋酸菌發(fā)酵的影響29-30
• 3.3.2 接種量對醋酸菌發(fā)酵的影響30
• 3.3.3 初始pH對醋酸菌發(fā)酵的影響30-31
• 3.3.4 溫度對醋酸菌發(fā)酵的影響31
• 3.3.5 番木瓜果酒醋酸發(fā)酵的正交試驗31-33
• 3.4 番木瓜果醋澄清工藝的研究33-37
• 3.4.1 殼聚糖用量對番木瓜果醋透光率的影響33-34
• 3.4.2 澄清時間對番木瓜果醋透光率的影響34
• 3.4.3 溫度對番木瓜果醋透光率的影響34-35
• 3.4.4 番木瓜果醋澄清工藝的正交試驗35-36
• 3.4.5 番木瓜果醋澄清最佳工藝的驗證試驗36
• 3.4.6 番木瓜成品醋的質(zhì)量指標36-37
• 3.5 番木瓜果醋飲料配方的確定37-41
• 3.5.1 番木瓜果醋用量的確定37-38
• 3.5.2 白砂糖添加量對果醋飲料品質(zhì)的影響38
• 3.5.3 檸檬酸添加量對果醋飲料品質(zhì)的影響38-39
• 3.5.4 番木瓜香精對果醋飲料品質(zhì)的影響39
• 3.5.5 番木瓜果醋飲料配方的確定39-41
• 3.5.6 番木瓜果醋飲料最佳配方的驗證試驗41
• 3.6 固定化醋酸菌醋酸發(fā)酵的研究41-43
• 3.6.1 固定化顆粒性質(zhì)41
• 3.6.2 固定化醋酸菌顆粒的連續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定性41-42
• 3.6.3 固定化醋酸菌細胞與游離細胞發(fā)酵的比較42-43
• 4 結(jié)論與展望43-45
• 4.1 結(jié)論43-44
• 4.2 展望44-45
• 參考文獻45-48
• 致謝48

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3 韓thp，

本文編號：328409