本課題以鮮雞蛋為原料制備液態(tài)蛋,對(duì)液態(tài)蛋進(jìn)行超高壓殺菌和食鹽協(xié)同超高壓殺菌,與巴氏殺菌相比較,從微生物殺滅效果、殺菌對(duì)液態(tài)蛋品質(zhì)影響和貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化三個(gè)方面進(jìn)行研究,論證了超高壓殺菌替代巴氏殺菌的可行性。結(jié)果如下:液態(tài)蛋經(jīng)超高壓（300 MPa保壓5 min）和食鹽協(xié)同超高壓（食鹽添加量為3%時(shí),250 MPa保壓7.5 min）殺菌后,沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果為陰性,大腸桿菌檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)標(biāo)限量要求,菌落總數(shù)分別為1.95×10²和6.03×10² CFU/mL,（分別降低4.40和4.39個(gè)對(duì)數(shù)值）殺滅數(shù)均比巴氏殺菌（菌落總數(shù)為7.50×10² CFU/mL,降低4.38個(gè)對(duì)數(shù)值）更高,證實(shí)了超高壓殺菌比巴氏殺菌效果更好。經(jīng)超高壓殺菌后,液態(tài)蛋粒徑、表面電位、蛋白變性率、白度和表觀粘度隨壓力和保壓時(shí)間增加而增加,起泡性、泡沫穩(wěn)定性和感官評(píng)分隨壓力和保壓時(shí)間增加而降低;經(jīng)食鹽協(xié)同超高壓殺菌后,食鹽抑制了壓力導(dǎo)致的粒徑、表面電位、白度和粘度的增加,對(duì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性先促進(jìn)后抑制,增加了蛋白變性率、降低了感官評(píng)分。得出對(duì)液態(tài)蛋... 

【文章來(lái)源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

微生物生長(zhǎng)曲線(a為腸炎沙門氏菌,b為大腸桿菌)

微生物細(xì)胞因壓受損,損傷不斷積累至超過(guò)自身修復(fù)能力時(shí),就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞死亡[52]。如圖2-2 a所示,在150 MPa壓力時(shí),殘菌數(shù)變化較小,仍有大量微生物存活。所以隨著壓力和保壓時(shí)間增加,細(xì)胞損傷不斷累積,殘菌數(shù)不斷減少。在300和350 MPa保壓2.5 min時(shí)殘菌數(shù)顯著(p<0.05)減少,這可能是因?yàn)檩^高壓力短時(shí)造成了大量微生物細(xì)胞損傷、微生物死亡,殘菌數(shù)最大降低了3.1個(gè)對(duì)數(shù)值。這與Tóth等[44]的研究結(jié)論近似,該研究表明350 MPa的可將LWE中的微生物降低3個(gè)對(duì)數(shù)值。在添加食鹽后,UHHP對(duì)LWE菌落總數(shù)影響如表2-2 b~f所示。在同一食鹽添加量下,壓力和保壓時(shí)間增加,殘菌數(shù)隨之降低。隨著食鹽添加量增加,殘菌數(shù)減少量隨之增加,最大可將菌落總數(shù)降低至3.40個(gè)對(duì)數(shù)值。與未添加食鹽相比,添加后可在更低壓力條件下滿足微生物限量要求,進(jìn)一步證實(shí)了食鹽的添加對(duì)UHHP殺菌具有協(xié)同作用。據(jù)報(bào)道[62],壓力會(huì)引起微生物亞致死損傷或膜損傷,使膜流動(dòng)性發(fā)生變化,促進(jìn)NaCl進(jìn)入細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì),并且細(xì)胞質(zhì)和其他胞內(nèi)物質(zhì)會(huì)外流,受損細(xì)胞對(duì)NaCl極其敏感,即使是耐NaCl的微生物也易受NaCl影響。未添加食鹽時(shí),300 MPa保壓5~12.5 min、350 MPa保壓2.5~12.5 min可將菌落總數(shù)降低2.11~4.38個(gè)對(duì)數(shù)值;食鹽添加量為2~2.5%時(shí),300 MPa保壓5~12.5 min、350 MPa保壓2.5~12.5 min;食鹽添加量為3~4%時(shí),250 MPa保壓7.5~12.5 min、300~350 MPa保壓2.5~12.5 min,可將菌落總數(shù)降低1.95~4.40(徹底殺滅)個(gè)對(duì)數(shù)值。殺滅數(shù)比巴氏殺菌(降低1.52個(gè)對(duì)數(shù)值)更高。圖2-2 UHHP對(duì)LWE菌落總數(shù)影響(a為添加0.00%食鹽;b為添加2.00%食鹽;c為為添加2.50%食鹽;d為添加3.00%食鹽;e為為添加3.50%食鹽;f為添加4.00%食鹽)

圖2-2 UHHP對(duì)LWE菌落總數(shù)影響(a為添加0.00%食鹽;b為添加2.00%食鹽;c為為添加2.50%食鹽;d為添加3.00%食鹽;e為為添加3.50%食鹽;f為添加4.00%食鹽)2.5 本章小結(jié)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]液態(tài)蛋殺菌工藝及其功能性質(zhì)的研究[D]. 張銘東.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2015
[2]雞蛋蛋白液超高靜壓冷殺菌效果研究[D]. 楊瑞香.天津科技大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3223058