嫩度是影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的主要因素之一,牦牛肉肌纖維粗,嫩度較差,導(dǎo)致其食用和加工受到一定的限制,而宰后成熟過程中內(nèi)源酶對(duì)肌原纖維蛋白的有限降解是嫩度改善的主要原因。肉品宰后貯藏過程中氧化現(xiàn)象普遍存在,蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白生化特性改變及內(nèi)源酶活性降低,進(jìn)而使肌原纖維蛋白的降解受到限制,最終阻礙了肉品的宰后嫩化。已有研究發(fā)現(xiàn)caspase和calpain是肉品宰后成熟過程中嫩度改善的主要內(nèi)源酶,而目前關(guān)于不同氧化強(qiáng)度下內(nèi)源酶對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中嫩度形成的研究尚未見報(bào)道。因此,本課題以甘肅甘南公牦牛為研究對(duì)象,用不同濃度的H₂O₂（0、50、200和500 mmol/L）處理后,模擬牦牛肉宰后自然成熟過程,分別成熟0、1、5、7、14 d,分析其宰后成熟過程中ROS、羰基和總巰基含量,內(nèi)源酶活性（caspase-3、caspase-6和calpain 1）,肌纖維超微結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)降解等的變化;并結(jié)合羥自由基氧化體系孵育模型,探討不同氧化強(qiáng)度對(duì)內(nèi)源酶活性的影響,進(jìn)而對(duì)肌原纖維蛋白降解產(chǎn)生的影響。本課題主要研究結(jié)果如下:（1）模擬牦牛肉宰后... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

肌原纖維結(jié)構(gòu)示意圖

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士學(xué)位論文223結(jié)果與分析3.1不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中蛋白質(zhì)氧化的影響通過測(cè)定ROS、羰基和總巰基含量的變化，分析不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響。3.1.1不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中ROS含量的影響活性氧是生命有機(jī)體進(jìn)行有氧呼吸和有氧代謝產(chǎn)生的一類副產(chǎn)物，主要包括羥自由基（OH）、過氧化氫（H2O2）、超氧陰離子（O2-）、單線態(tài)氧（1O2）等[143]。圖3-1不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中ROS含量的影響Fig.3-1EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2ontheROScontentofyakmuscleduringpostmortemaging注：不同大寫字母表示同一氧化濃度不同成熟時(shí)間ROS含量差異顯著（P<0.05），不同小寫字母表示同一成熟時(shí)間不同氧化濃度下ROS含量差異顯著（P<0.05），n=3，下圖同。Note:DifferentuppercaselettersindicatesignificantdifferencesinROScontentatdifferentagingtimesatthesameoxidationconcentration(P<0.05),anddifferentlowercaselettersindicatesignificantdifferencesatdifferentoxidationconcentrationsatthesameagingtime(P<0.05),n=3,thesameasthefigurebelow.由圖3-1可知，同一成熟時(shí)間（1-14d），不同濃度H2O2處理均能產(chǎn)生4個(gè)水平的活性氧（P>0.05）。同一氧化強(qiáng)度，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組ROS含量均呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組ROS含量在0-1d差異不顯著（P>0.05），1-14d顯著上升（P<0.05），而不同濃度H2O2處理組ROS的含量在整個(gè)成熟過程均顯著上升（P<0.05），表明H2O2處理顯著影響ROS含量的生成。

不同氧化強(qiáng)度下內(nèi)源酶對(duì)牦牛肉宰后嫩度形成的影響233.1.2不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中羰基含量的影響羰基主要由氨基酸側(cè)鏈直接氧化、與還原糖發(fā)生非酶糖化反應(yīng)、與非蛋白糖基化化合物結(jié)合和多肽鏈氧化斷裂等過程產(chǎn)生[105,124]。不同濃度H2O2處理下牦牛肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白羰基含量的變化如圖3-2所示。圖3-2不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中羰基含量的影響Fig.3-2EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2onthecarbonylcontentofyakmuscleduringpostmortemaging由圖3-2所示，同一成熟時(shí)間（除0d），隨著H2O2濃度的增大，肌原纖維蛋白羰基含量均顯著增大（P<0.05），成熟至14d，高濃度H2O2處理組羰基含量與對(duì)照組相比增加了59.86%。而同一氧化強(qiáng)度，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組肌原纖維蛋白羰基含量均呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組羰基含量在0-1d差異不顯著（P>0.05），1-7d顯著增加（P<0.05），之后7-14d差異又不顯著（P>0.05）；而H2O2處理組（50、200和500mmol/L）肌原纖維蛋白羰基含量在0-1d均顯著增大（P<0.05），之后1-14d差異均不顯著（P>0.05），說明H2O2處理顯著影響宰后成熟0-1d羰基化合物的生成。3.1.3不同濃度H2O2處理對(duì)牦牛肉宰后成熟過程中總巰基含量的影響蛋白質(zhì)中的半胱氨酸殘基中的巰基（-SH）也是活性氧易攻擊的主要對(duì)象[144]。不同濃度H2O2處理下牦牛肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白總巰基含量的變化由圖3-3可知。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3139635