本文關(guān)鍵詞：紅棗醋加工工藝研究及風(fēng)味分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：紅棗營養(yǎng)物質(zhì)豐富,具有滋補(bǔ)、保健、醫(yī)療等價值。本文以陜北清澗狗頭棗為原料,對紅棗制品——棗醋的加工工藝進(jìn)行了研究,并分析了其風(fēng)味物質(zhì)情況。研究結(jié)果表明,陜北清澗狗頭棗影響物質(zhì)豐富,利于紅棗醋的開發(fā)。本工藝通過果膠酶酶解浸提法獲得棗汁,最佳預(yù)煮工藝條件為：預(yù)煮溫度100℃,預(yù)煮時間15min,料水比1：7；最佳酶解浸提工藝條件為：酶解時間2.5h、酶解浸提溫度50℃、加酶量25mg/kg、pH 4,在此條件下棗汁提取率可達(dá)64.94%。在酒精發(fā)酵階段,最佳發(fā)酵工藝條件：溫度28℃、糖度16%,酵母菌接種量3%,乳酸菌接種量2%；以滬釀1.01(巴氏醋桿菌)為棗醋生產(chǎn)菌株,最佳發(fā)酵條件為：溫度34℃、接種量8%、酒精度7%、發(fā)酵時間4d。以95℃下加熱3min結(jié)合2%的硅藻土過濾澄清棗汁,并用95℃巴氏殺菌2min,效果較好且保持了棗醋的風(fēng)味。本工藝制得棗醋,總酸為6.15g/100ml、還原糖為0.52%、酒精度為0.5%,Vc含量高達(dá)21mg/100ml；包括七種必需氨基酸,總含量為3.671g/L；確認(rèn)44種風(fēng)味物質(zhì),酯類占42.07%,酸類占37.70%,具有較好的營養(yǎng)價值與風(fēng)味。
【關(guān)鍵詞】：紅棗 棗醋 棗制品 風(fēng)味物質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.44
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-8
• 1 綜述8-15
• 1.1 研究背景8
• 1.2 研究目的與意義8-9
• 1.3 文獻(xiàn)綜述9-15
• 1.3.1 紅棗概述9-12
• 1.3.2 果醋概述12-15
• 2. 實驗材料與方法15-30
• 2.1 實驗材料15-20
• 2.1.1 樣品來源15
• 2.1.2 實驗試劑15-17
• 2.1.2.1 紅棗汁最佳浸提工藝的實驗試劑15-16
• 2.1.2.2 紅棗醋最佳加工工藝的實驗試劑16
• 2.1.2.3 紅棗醋揮發(fā)性物質(zhì)測定的實驗試劑16-17
• 2.1.3 實驗儀器17-20
• 2.1.3.1 營養(yǎng)成分測定實驗儀器17-18
• 2.1.3.2 紅棗汁最佳浸提工藝條件的實驗儀器18-19
• 2.1.3.3 醋酸最佳發(fā)酵工藝條件的實驗儀器19
• 2.1.3.4 紅棗醋揮發(fā)性物質(zhì)測定的實驗儀器19-20
• 2.1.4 實驗用菌20
• 2.2 實驗方法20-30
• 2.2.1 大棗營養(yǎng)成分測定的實驗方法20-21
• 2.2.2 紅棗汁最佳浸提工藝條件實驗方法21-24
• 2.2.2.1 紅棗汁的浸提公式與步驟21-22
• 2.2.2.2 預(yù)煮工藝的確定22
• 2.2.2.3 提取方法的選擇22
• 2.2.2.4 酶解浸提工藝參數(shù)的確定22-23
• 2.2.2.5 紅棗汁浸提條件的確定23-24
• 2.2.3 紅棗醋最佳加工工藝實驗方法24-27
• 2.2.3.1 酒精發(fā)酵階段工藝方法24
• 2.2.3.2 棗醋發(fā)酵工藝研究24-27
• 2.2.4 紅棗醋揮發(fā)性物質(zhì)測定的方法27-30
• 2.2.4.1 氨基酸的測定方法27-29
• 2.2.4.2 棗醋揮發(fā)性成分分析29-30
• 3 結(jié)果與分析30-58
• 3.1 狗頭棗營養(yǎng)成分測定的情況及分析30-37
• 3.1.1 水分含量測定結(jié)果及分析30
• 3.1.2 還原糖和總糖含量測定結(jié)果與分析30-31
• 3.1.3 總酸含量測定結(jié)果與分析31-32
• 3.1.4 粗脂肪含量的測定結(jié)果分析32-33
• 3.1.5 粗纖維素含量測定結(jié)果與分析33
• 3.1.6 蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果與分析33-34
• 3.1.7 總灰分含量測定結(jié)果與分析34
• 3.1.8 果膠含量測定結(jié)果與分析34-35
• 3.1.9 礦物元素含量測定結(jié)果與分析35-36
• 3.1.10 Vc含量測定結(jié)果與分析36
• 3.1.11 狗頭棗營養(yǎng)成分測定結(jié)果分析36-37
• 3.2 紅棗汁最佳浸提工藝條件結(jié)果與分析37-44
• 3.2.1 預(yù)煮工藝對提取率的影響37-39
• 3.2.2 提取方法的選擇39-40
• 3.2.3 酶解浸提工藝參數(shù)的確定40-42
• 3.2.4 紅棗汁浸提條件的確定42-43
• 3.2.5 紅棗汁最佳浸提工藝條件結(jié)果分析43-44
• 3.3 紅棗醋最佳加工工藝結(jié)果與分析44-53
• 3.3.1 酒精發(fā)酵正交實驗結(jié)果與分析44-45
• 3.3.2 醋酸菌的篩選45-47
• 3.3.3 溫度對醋酸發(fā)酵的影響47
• 3.3.4 接種量對醋酸發(fā)酵的影響47-48
• 3.3.5 初始酒精度對醋酸發(fā)酵的影響48-49
• 3.3.6 發(fā)酵時間對醋酸發(fā)酵的影響49-50
• 3.3.7 醋酸發(fā)酵條件的優(yōu)化50-51
• 3.3.8 棗醋澄清方法選擇結(jié)果51-52
• 3.3.9 不同巴氏滅菌實驗結(jié)果52-53
• 3.3.10 紅棗醋最佳加工工藝結(jié)果分析53
• 3.4 紅棗醋理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果與分析53-58
• 3.4.1 理化指標(biāo)測定結(jié)果53-54
• 3.4.2 氨基酸結(jié)果54-55
• 3.4.3 棗醋的揮發(fā)性成分分析結(jié)果55-58
• 3.4.4 紅棗醋風(fēng)味分析58
• 4 結(jié)論58-60
• 參考文獻(xiàn)60-64
• 致謝64

【相似文獻(xiàn)】

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本文編號：312707