本實驗以0kGy、4kGy、5kGy、6kGy、7kGy輻照劑量（實際吸收劑量為4kGy、6kGy、7kGy、8.4kGy）處理2種復合包裝材料（PA/PE、PET/A1/PE）包裝的缽缽雞為樣品,研究了其在保藏期間的感官、微生物、理化指標以及風味物質的變化,根據(jù)相應指標的變化得出適宜的殺菌劑量和包裝方式,以及在適宜條件下產品的保質期。研究的主要內容及結論如下：1輻照劑量和包裝材料對缽缽雞的殺菌效果有明顯影響。4kGy和5kGyA/PE包裝的樣品在輻照后立刻測定菌落總數(shù)已明顯超標（國標菌落總數(shù)限量為≤5.0×104cfu/g）,達到105 cfu/g,6kGy和7kGy的PA/PE包裝的樣品在15d超標。4kGy的PET/A1/PE包裝的樣品在30d時達到9.1×105cfu/g,超標；但5kGy、6kGy和7kGy在第60d時菌落總數(shù)仍<100cfu/g。37℃的保藏性試驗中,培養(yǎng)10d后PA/PE包裝的樣品微生物均>106cfu/g。未殺菌的樣品中大腸菌群>1100MPN/100g,嚴重超出國家標準（≤30MPN/100g）,經輻照處理后的各個處理組在保藏期間其大... 

【文章來源】：四川農業(yè)大學四川省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 文獻綜述
    1.1 缽缽雞簡介
    1.2 國內外關于食品輻照的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 食品輻照概述
        1.2.2 輻照在肉制品中的應用研究
    1.3 研究目的和意義
    1.4 研究內容
2 材料與方法
    2.1 材料與設備
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 儀器設備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 缽缽雞制作
        2.2.2 初始含菌量
        2.2.3 輻照殺菌
        2.2.4 保藏性實驗
        2.2.5 微生物檢測
        2.2.6 感官評價
        2.2.7 理化指標測定
3 結果與分析
    3.1 殺菌效果
        3.1.1 輻照對菌落總數(shù)的影響
        3.1.2 輻照對大腸菌群和致病菌的影響
    3.2 輻照對缽缽雞保藏性能的影響
    3.3 感官品質
    3.4 化指標分析
        3.4.1 pH值
        3.4.2 剪切力
        3.4.3 輻照對TBA值的影響
        3.4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）
        3.4.5 蛋白質變化
    3.5 風味變化
        3.5.1 電子舌分析結果
        3.5.2 揮發(fā)性風味成分
4 結論與討論
    4.1 結論
    4.2 討論
5 展望
參考文獻
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：2902415