本文研究影響農(nóng)家干酪得率的幾個關(guān)鍵因素進行研究。通過單因素實驗分析每一個關(guān)鍵因素的最佳參數(shù),最后通過方差分析得出最佳工藝參數(shù)組合。發(fā)酵劑的添加量：添加干酪發(fā)酵劑發(fā)酵原料乳產(chǎn)生乳酸,為凝乳酶作用創(chuàng)造適宜的pH條件,同時促進排除乳清和凝乳粒收縮,也可抑制在加工期間雜菌的繁殖。發(fā)酵劑還能在后熟中產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)和脂肪酶,促進組織狀態(tài)改變和產(chǎn)品的風(fēng)味形成。但發(fā)酵劑添加量應(yīng)適量,使其在干酪加工中緩慢生長,產(chǎn)生需要的乳酸及保持后期的成熟速度。固定殺菌溫度、發(fā)酵時間及凝乳溫度,凝乳切割的pH。發(fā)酵劑接種量為單因素變量,同時凝乳酶添加量按照發(fā)酵劑添加量的變化分別進行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除凝乳組織狀態(tài)差的數(shù)據(jù)分析出最佳發(fā)酵劑接種量。凝乳酶的添加量：根據(jù)來源,凝乳酶主要分為動物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。作為主要添加劑的凝乳酶其活力大小對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。成熟過程中殘留于凝乳中的凝乳酶對產(chǎn)品的組織狀態(tài)和風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。固定殺菌溫度、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間以及凝乳切割的pH。凝乳酶的添加量為單因素變量,同時凝乳溫度分別按照凝乳酶的添加量的變化進行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除感官評價差的數(shù)據(jù)分析出最佳凝乳酶添加量。凝乳溫度的影響：牛乳在乳酶作用下凝固,溫度適中時凝固反映加快,當溫度過高或過低時則不凝固。乳溫明顯影響凝結(jié)的速度,但在干酪實際生產(chǎn)中,乳溫卻不同于理論值,這是因為考慮到了乳酸菌繁殖的最適溫度(30℃左右為鏈球菌屬的最適溫度),而且較高溫度下凝快硬化速度過快,以至于隨后的切割比較困難。固定殺菌溫度、發(fā)酵時間、凝乳酶添加量以及凝乳切割的pH。凝乳溫度為單因素變量,同時發(fā)酵劑添加量分別按照凝乳溫度的變化進行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除凝乳組織狀態(tài)差的數(shù)據(jù)分析出最佳凝乳溫度。最佳參數(shù)驗證：每組數(shù)據(jù)需要多個平行數(shù)據(jù),經(jīng)過校正產(chǎn)率得出結(jié)果,進行方差分析,進而得出最佳生產(chǎn)數(shù)據(jù)。
【學(xué)位單位】：黑龍江東方學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類】：TS252.53
【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 干酪的概述
        1.1.1 干酪的定義
        1.1.2 干酪的分類
        1.1.3 干酪的起源與發(fā)展
    1.2 國內(nèi)外研究動態(tài)
    1.3 影響干酪質(zhì)量的關(guān)鍵控制因素
        1.3.1 發(fā)酵劑的添加量
        1.3.2 凝乳酶的添加量
        1.3.3 凝乳溫度的影響
    1.4 課題研究的目的、意義和內(nèi)容
        1.4.1 課題研究的目的和意義
        1.4.2 課題的研究內(nèi)容
第2章 影響農(nóng)家干酪產(chǎn)率的因素分析
    2.1 農(nóng)家奶酪加工工藝
        2.1.1 原料乳的預(yù)處理
        2.1.2 干酪的凝乳及加工
    2.2 原料與設(shè)備
        2.2.1 主要生產(chǎn)原料
        2.2.2 主要生產(chǎn)設(shè)備
    2.3 生產(chǎn)方案設(shè)計
        2.3.1 感官評價
        2.3.2 生產(chǎn)參數(shù)設(shè)定
    2.4 產(chǎn)率的計算
        2.4.1 原料乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量測定
        2.4.2 干酪水含量的測定
        2.4.3 干酪產(chǎn)率校正計算
    2.5 發(fā)酵劑添加量對出品率的影響
        2.5.1 鼠李糖乳桿菌
        2.5.2 生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析
    2.6 凝乳酶添加量對出品率的影響
        2.6.1 凝乳酶
        2.6.2 生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析
    2.7 凝乳溫度對出品率的影響
    2.8 確定最佳生產(chǎn)工藝
第3章 HACCP對干酪生產(chǎn)的應(yīng)用
    3.1 加工人員的基本要求
        3.1.1 健康要求
        3.1.2 個人衛(wèi)生要求
    3.2 干酪生產(chǎn)過程的危害分析
    3.3 關(guān)鍵控制點的確定和HACCP的建立
    3.4 對生產(chǎn)設(shè)備和車間衛(wèi)生等基本要求
        3.4.1 公共區(qū)衛(wèi)生
        3.4.2 衛(wèi)生用具
        3.4.3 設(shè)備和工器具
        3.4.4 垃圾及廢料處理
結(jié)論
參考文獻
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的論文及其它成果
致謝

【相似文獻】

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本文編號：2863299