本文關鍵詞：紫外結合乳酸菌處理在鮮切蘋果安全控制中的應用，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：蘋果是我國生產(chǎn)和消費量最大的水果,同時也是最熱門的鮮切果蔬原料之一。由于去除了蘋果表皮,鮮切蘋果容易受到致病菌的侵染,可能引起食源性疾病的爆發(fā)。而腸炎沙門氏菌是鮮切果蔬中最常見的致病菌,本試驗以蘋果為原料,研究了紫外結合乳酸菌處理對鮮切蘋果表面腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的影響,并考察了這種處理對鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶活性以及感官品質(zhì)的影響,同時,還應用Baranyi模型研究了各微生物在鮮切蘋果表面的生長情況。本文主要研究如下：1、應用Baranyi模型擬合在4、10、15和25℃C條件下腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母在鮮切蘋果表面貯藏168 h的生長模型。結果發(fā)現(xiàn),擬合模型決定系數(shù)大,均方根誤差小,經(jīng)F檢驗達到顯著水平(P0.05),表明擬合模型能很好的反映腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的生長。2、為克服紫外線穿透力弱的缺點,本試驗應用雙面紫外殺菌裝置,研究了0.48、0.96、2.88、4.80、9.60 kJ/m2的紫外照射對鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌及霉菌和酵母的除菌作用,同時考察了這些照射劑量對鮮切蘋果顏色、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結果發(fā)現(xiàn)：當紫外劑量達到0.96 kJ/m2時,可使鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母分別減少2.38+0.16和1.03±0.11 log(CFU/g),而更高劑量的紫外照射使微生物的減少量沒有顯著性增加或者只有少量增加；在使用的照射劑量范圍內(nèi),紫外照射對鮮切蘋果的品質(zhì)沒有產(chǎn)生不利影響。3、為篩選一株能抑制鮮切蘋果中腸炎沙門氏菌生長的乳酸菌,本試驗從4種四川泡菜中篩選出了122株乳酸菌,應用瓊脂擴散試驗發(fā)現(xiàn)其中108株表現(xiàn)出了對腸炎沙門氏菌的抑制能力,挑選其中抑菌圈最大的4株與腸炎沙門氏菌一起接種于鮮切蘋果表面考察這4株乳酸菌在鮮切蘋果表面對腸炎沙門氏菌的抑制能力,發(fā)現(xiàn)RD1對腸炎沙門氏菌的抑制能力最好,使腸炎沙門氏菌在整個貯藏期間不能生長。RD1經(jīng)16srRNA鑒定為植物乳桿菌。4、為探尋合適的乳酸菌接種濃度,本試驗將3.57±0.28、4.36±0.3、0.59±0.10 log(CFU/g)的乳酸菌與腸炎沙門氏菌一起接種于鮮切蘋果表面研究不同濃度乳酸菌處理對腸炎沙門氏菌的抑制能力,同時考察接種乳酸菌對鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結果發(fā)現(xiàn)較低濃度的乳酸菌(3.57±0.28 log(CFU/g),與腸炎沙門氏菌約1：1)即能達到較好的抑菌效果,腸炎沙門氏菌在整個貯藏期間不能生長,同時,該乳酸菌還能一定程度上抑制鮮切蘋果表面霉菌和酵母的生長。該乳酸菌的接種對鮮切蘋果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒有不利影響,不過,在貯藏2d后會使鮮切蘋果的感官評分降低。5、與傳統(tǒng)200 mg/L有效氯的處理方式相比,紫外結合乳酸菌處理具有更好的除菌作用和抑菌能力,紫外處理后,鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母可分別減少2.67+0.13和0.96±0.23 log(CFU/g),而傳統(tǒng)處理方式只能使腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母分別減少1.25+0.38和0.40±0.12 log(CFU/g),同時,乳酸菌可抑制貯藏期間腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的生長,而傳統(tǒng)處理方式不能抑制腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母在貯藏期間的生長。紫外結合乳酸菌處理和傳統(tǒng)處理方式對鮮切蘋果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒有不利影響,不過,采用紫外結合乳酸菌處理,在貯藏2 d后會使鮮切蘋果的感官評分降低,采用傳統(tǒng)含氯殺菌劑處理后,在第0 d會產(chǎn)生令人不愉快的氯氣的味道,使其感官評分較低。
【關鍵詞】：鮮切蘋果 腸炎沙門氏菌 霉菌和酵母 紫外 乳酸菌
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.3
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-11
• 1 文獻綜述11-19
• 1.1 前言11
• 1.2 鮮切果蔬概述11-12
• 1.3 鮮切果蔬中的微生物12-13
• 1.3.1 普通微生物12-13
• 1.3.2 致病微生物13
• 1.4 鮮切果蔬的貯藏溫度和貨架期13-14
• 1.5 鮮切果蔬殺菌技術14-16
• 1.5.1 傳統(tǒng)殺菌技術14
• 1.5.2 新型殺菌技術14-16
• 1.6 預測微生物學在鮮切果蔬中的應用16-17
• 1.7 紫外結合乳酸菌處理17-18
• 1.8 研究意義18
• 1.9 研究目標和研究內(nèi)容18-19
• 2 試驗方案19-29
• 2.1 試驗材料與設備19-21
• 2.1.1 試驗材料19
• 2.1.2 供試菌種及培養(yǎng)條件19-20
• 2.1.3 主要試劑和設備20-21
• 2.2 實驗方案21-29
• 2.2.1 接種液準備21-22
• 2.2.2 蘋果樣品處理22
• 2.2.3 樣品接種22
• 2.2.4 腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母預測模型的建立22-23
• 2.2.5 紫外燈最佳照射劑量的確定23-24
• 2.2.6 有抑菌作用的乳酸菌的篩選24-26
• 2.2.7 乳酸菌最佳接種濃度的確定26-27
• 2.2.8 紫外殺菌與乳酸菌抑菌相結合27
• 2.2.9 微生物指標的測定27
• 2.2.10 蘋果品質(zhì)指標的測定27-29
• 2.2.11 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析29
• 3 結果與分析29-57
• 3.1 生長模型的建立29-33
• 3.1.1 腸炎沙門氏菌生長模型29-31
• 3.1.2 霉菌和酵母模型31-33
• 3.2 紫外照射劑量的選擇33-40
• 3.2.1 紫外照射對鮮切蘋果表面微生物的影響33-36
• 3.2.2 紫外照射對鮮切蘋果品質(zhì)的影響36-40
• 3.3 乳酸菌最佳接種濃度的選擇40-51
• 3.3.1 乳酸菌的篩選40-45
• 3.3.2 乳酸菌濃度的選擇45-51
• 3.4 紫外結合乳酸菌處理51-57
• 3.4.1 紫外結合乳酸菌處理對微生物的影響51-54
• 3.4.2 紫外結合乳酸菌處理對鮮切蘋果品質(zhì)的影響54-57
• 4 討論57-63
• 4.1 生長模型的建立57-58
• 4.2 紫外照射劑量的選擇58-60
• 4.3 乳酸菌濃度的選擇60-62
• 4.4 紫外結合乳酸菌處理62-63
• 5 結論與展望63-65
• 5.1 結論63-64
• 5.2 展望64-65
• 參考文獻65-77
• 致謝77-78
• 攻讀學位期間發(fā)表的學術論文目錄78

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